我們有一個胃，即使不幸為植物人，還是有一個胃，否則連植物人做不。
玩笑說，中國文化剩了個「吃」。果為這個「吃」是為了中國人的胃，就錯了。這個「吃」，是為中國人的眼睛、鼻子嘴巴的，所謂「色、香、味」。
嘴巴這一項裡，除了「味覺」，就是「甜、鹹、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮」，還有一個很重的「口感」，所謂「滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙」。
我當沒有忘掉「臭」，臭豆腐，臭鹹魚，臭冬瓜，臭蠶豆，所沒有寫「臭」，是我們並非為了「逐其臭」，是為了品其「鮮」。
說「鮮」，食遍全世界，我覺最鮮的還是中國雲南的雞（左土右從）菌。這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝脹死。我懷疑這種菌裡含有什麼物質，完全麻痺我們腦裡面視丘中的拒食中樞，所才會喝脹死還喝。
河豚很鮮，是有毒，置人死命。若日本，不妨找間餐館（坐前切記估計付款力），裡面治河豚的廚師一定是有執照的。我建議你一次點的時候，點帶微毒的，吃的時候極鮮，吃後身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快做詩，你此前沒有做過詩，且很著名詩人還健在，但是，你現在做詩了。
中國的「鮮」字，是「魚」「羊」，一種是腥，一種是膻。我猜「鮮」的意義是漁獵時期定來的，後的農業文明，再找怎樣鮮的食物，例雞（左土右從）菌），晚了，不夠「鮮」了，位置已經被魚羊佔住了。
魚中最鮮的，我個人覺是廣東人說的「龍利」。清蒸，蒸後加一點蔥絲薑絲，蔥薑絲最順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，料理即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會嗡的一聲，薄淚洇濡，不即刻眼睛覓知音，那樣容易被人誤會為含情脈脈，低頭裡感激就是了。
羊為畜中最鮮。豬濁膩，即使是白切；牛粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊乃中健朗君子，吐雅言，髒話裡帶不羊，是我們動不動就說蠢豬笨牛；襟懷，少許鹽煮，紅燒，煎、炒、爆、燉、涮，淋漓盡致。我最喜歡爆涮，尤其是涮。
涮時選北京人稱的「後腦」，就是羊脖子的，肥瘦相間，像有沁色的羊脂玉，筷子夾入微滾的水中（開水會致滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾蘸料，入口即化，嚼是為了料混合，其實不嚼是的。料芝麻醬（花生醬次），豆腐（紅烈，白溫），蝦醬（當年產），韭菜花醬（發酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆乾辣椒，辣椒入滾油的製法辣不香），花椒水，白醋（黑醋反焦鈍），蔥末，芫荽段，個人口味加減調，有些人會佐食醃糖蒜。京劇名優馬連良先生生前館子吃涮羊是己帶調料，是些什麼？怎樣一個調法？不知，知他將羊真的是在水裡一涮就了，省了一個「頓」的動。
涮羊，一般鍋底放一些乾鹹海蝦米乾香菇，我覺清水加薑片即。料裡果放了鹹蝦醬，鍋底不放乾鹹海蝦米是的，否則重複；香菇果在炭火炙一再入湯料，土腥味兒；薑是鬆懈肌纖維的，使羊更嫩。
蒙古人有一種涮法是將羊在白醋裡涮一，「生涮」。我試過，羊過醋就白了，另有一種鮮。這種涮法概是吉思汗的騎兵征進時的快餐吧，果是，稱「軍涮」。
中國的飲食文化裡，不僅有飽的經驗，亦有餓的經驗。
中國在饑饉的經驗很豐富，「謹」的意思是蔬菜歉收，「饑」的另有的含義，此處不提。浙江不謂不富庶，是浙江菜裡乾鹹或發霉的貨色，比蕭山的蘿蔔乾、螺絲菜，杭州、莫干山、目山一帶的鹹筍乾，義烏的頭菜，紹興的霉乾菜，虞的霉千張。浙江明明靠海，但有名的不是鮮魚，奇怪的是鹹魚，比玉環的鹹帶魚，寧波的鹹蟹，鹹鰻鯗，鹹烏魚蛋，龍頭考，鹹黃泥螺。
寧波又有一種鹹冬瓜，吃不慣的人是連聞不聞的，味若爛屍，是愛吃的人覺非常鮮，還有一種臭莧梗是此。紹興則有臭豆。
魯迅先生是浙江人，他懷疑浙江祖人許不知遭過的災荒，才會傳這些乾鹹臭食品。我不是由於饑饉，是由於戰亂遷徙，因為浙江並非鬧災的省份。中國歷史戰亂，亂則人民南逃，長途逃難則食品匱乏，吃，臭了吃。它不壞，最的辦法是晾乾醃製，隨身攜帶。了安居，則將一路吃慣的乾鹹臭保留來傳，概有祖宗的警示，像我們親歷過的「憶苦思甜」。廣東的客人是歷代的北方逃難者，他們的食品是有乾鹹臭的。
中國人在吃，又挖空思殘酷。
雲南有一種「狗腸糯米」，先將狗餓個兩三個月，後給它生糯米吃，餓狗囫圇，估計糯米了狗的「十二指腸」（狗的這一段是否有十二個手指併來那麼長，沒有量過），將狗宰殺，取這一段腸蒸來吃。說法是食物經過胃後，腸開始量分泌蛋白酶來造食物的分化，利吸收，此時吃這一段，「補很」。
還是雲南，有一種「烤鵝掌」，將鵝吊來，讓鵝掌正踩在一個平底鍋，後在鍋生火。鍋慢慢燙來的時候，鵝則不停輪流將兩掌提放，直至燙鍋將它的掌烤乾，後單取這鵝掌來吃。說法是動物會調動它己最精華的東西受侵害的部位，此時吃這一部位，「補很」。
這樣的吃法已經是兵法了。
相較中國人的吃，動物，最兇猛的動物，吃來是樸素的，表情平靜。牠們是將獵物咬死，後食其血或，後，就拉倒了。牠們不會煎炒烹炸熬煸燉涮，不會將魚做松鼠的樣子，其名曰「松鼠桂魚」。你像狼或豹子挖空思將人做各種餚饌才吃嗎？例爆人腰花，炒人裡脊，燉人手人腔骨，醬人肘子，人耳朵，涮人後脖子，醃臘人火腿，乾貨則有人鞭？
吃，對中國人來說，升了意識形態的步。「吃哪兒補哪兒」，吃豬腦補人腦，這個補果是補智慧，真是讓人猶豫。吃猴腦則是醫「羊癇風」就是「癲癇」，前刑場邊總有人端著個碗，等著拿犯人死後的腦漿回給病人吃，有時病人親刑場吃。「吃鞭補腎」，果公鹿的激素真是由吃它的相應部位就變為中國男人的激素，這件真是太簡單了。不過這是意識形態，是催眠，所謂「信」。海參，魚翅，甲魚，是暗示補中國男女的的分泌物的食品，同時就是暗示的力的增強。我不吃這類東西，吃木耳，植物膠質蛋白，且木耳是潤肺的，我抽煙，正。
我前的《閒話閒說》裡聊過中國飲食文化的因：
中國對吃的講究，古代時是為祭祀，在的祖宗聞飄來的味兒，才知俗世搞了些什麼名堂，是否有誠意，所供品做香味，味分級別與種類，所謂「味」。遠古的「燎祭」，其中就包括送味。《詩經》、《禮記》裡這類鄭重描寫不在少數。
前些年陸文化熱時，的一句「魂兮歸來」，在屈原的《楚辭．招魂》裡，是引無數佳餚名稱與做法的開場白，屈子歷數人間烹調味，誘亡魂歸來，高雅不了的經典，放鬆來讀，是食譜，是菜譜。
咱們現在無論麼現代化管理的餐廳，照例送菜單，這是古法，不過我們這種「神」或「祖宗」付鈔票。
商王湯時候有個廚師伊尹，因為烹調技術高，湯就讓他做了宰相，烹優則仕。那裡煮飯的鍋，就是鼎，是國最高權力的象徵，閩南話現在仍稱鍋為鼎。
極端的例子是烹調技術於做人，《左傳》、《史記》有記錄，《禮記》則說孔子的學生子路「醢矣」，「醢」讀「海」，就是人醬。
轉回來說這供饌最後由人來吃，世俗人嘴越吃越刁，終於造就一門藝術。
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現在呢，則不妨將《招魂》錄：
室遂宗，食方些。
稻粢穱麥，挐黃梁些。
苦鹹酸，辛甘行些。
肥牛腱，臑若芳些。
酸若苦，陳吳羹些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。
鵠酸臇鳧，煎鴻鶬些。
露雞臇鳧，厲不爽些。
粔籹蜜餌，有餦餭些。
瑤漿蜜勺，實羽觴些。
挫糟凍飲，酎清涼些。
華酌既陳，有瓊漿些。
歸來返故室，敬無妨些。
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這樣的食譜，字不必全認全懂，但每行有我們認的糧食，畜野味，酒飲，烹調方法。此豐盛，魂兮胡不歸！
這個食譜，涉及了＜禮記．內則＞將飲食分的飯、膳、饈、飲四部分。先秦將味原則為「春酸、夏苦、秋辛、冬鹹，這
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