——學問，先知後行，飲食亦。《須知單》
先須知
凡物各有先，人各有資稟。人愚，雖孔、孟教，無益；物不良，雖易牙烹，亦無味。指其略︰豬宜皮薄，不腥臊；雞宜騸嫩，不老稚；鯽魚扁身白肚為佳，烏背者，必倔強於盤中；鰻魚湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其骨節；穀餵鴨，其膘肥白色；壅土筍，其節少甘鮮；同一火腿，醜判若淵；同一台鯗，惡分為冰炭。其他雜物，類推。抵一席佳餚，司廚功居其六，買辦功居其四。
料須知
廚者料，婦人衣服首飾。雖有姿，雖善塗抹，敝衣襤褸，西子亦難為容。善烹調者，醬伏醬，先嘗甘否；油香油，須審生熟；酒酒釀，應糟粕；醋米醋，須求清冽。且醬有清濃分，油有葷素別，酒有酸甜異，醋有陳新殊，不絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽，雖不，俱宜選擇品。蘇州店賣秋油，有、中、三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋本旨矣。板浦醋為一，浦口醋次。
洗刷須知
洗刷法，燕窩毛，海參泥，魚翅沙，鹿筋臊。有筋瓣，剔則酥；鴨有腎臊，削則淨；魚膽破，全盤皆苦；鰻涎存，滿碗腥；韭刪葉白存，菜棄邊。《內則》曰︰「魚乙，鱉醜。」此謂。諺云︰「若魚吃，洗白筋。」亦此謂。
調劑須知
調劑法，相物施。有酒、水兼者，有專酒不水者，有專水不酒者；有鹽、醬並者，有專清醬不鹽者，有鹽不醬者；有物太膩，油先炙者；有氣太腥，醋先噴者；有取鮮必冰糖者；有乾燥為貴者，使其味入於內，煎炒物是；有湯為貴者，使其味溢於外，清浮物是。
配搭須知
諺曰︰「相女配夫」。《記》曰︰「儗人必於其倫。」烹調法，何異焉？凡一物烹，必需輔佐。使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有合妙。其中葷素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是。葷不素者，蔥韭、茴香、新蒜是。素不葷者，芹菜、百合、刀豆是。常見人置蟹粉於燕窩中，放百合於雞、豬，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有互見功者，炒葷菜，素油，炒素菜，葷油是。
獨須知
味太濃重者，宜獨，不搭配。李贊皇、張江陵一流，須專，方盡其才。食物中，鰻，鱉，蟹，鮑魚，牛羊，皆宜獨食，不加搭配。何？此數物者味甚厚，力量甚，流弊亦甚，五味調，全力治，方取其長其弊。何暇捨其本題，別生枝節哉？金陵人海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉味，海參、魚翅分不足；海參、魚翅弊，甲魚、蟹粉染有餘。
火候須知
熟物法，最重火候。有須武火者，煎炒是；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是；火猛則物枯矣。有先武火後文火者，收湯物是；急則皮焦裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋類是。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤類是。遲則紅色變黑，魚遲則活變死。屢開鍋蓋，則沫少香。火熄再燒，則走油味失。人丹九轉為仙，儒無過、不及為中。司廚者，知火候謹伺，則幾於矣。魚臨食時，色白玉，凝不散者，活；色白粉，不相膠粘者，死。明明鮮魚，使不鮮，恨已極。
色臭須知
目與鼻，口鄰，亦口媒介。嘉肴目、鼻，色臭便有不同。或淨若秋雲，或艷琥珀，其芬芳氣，亦撲鼻來，不必齒決、舌嘗，後知其妙。求色不糖炒，求香不香料。一涉粉飾，便傷至味。
遲速須知
凡人請客，相約於三日前，有工夫平章百味。若斗客至，急需便餐；客在外，行船落店︰此何取東海水，救南池焚乎？必須預備一種急就章菜，炒雞片，炒絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿類，反因速見巧者，不不知。
變換須知
一物有一物味，不混同。猶聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子人。今見俗廚，動雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必枉死城中告狀矣。善治菜者，須設鍋、灶、盂、缽類，使一物各獻一，一碗各一味。嗜者舌本應接不暇，覺花頓開。
器具須知
古語云︰「食不器。」斯語是。宣、、嘉、萬，窯器太貴，頗愁損傷，不竟御窯，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜者，宜者，參錯其間，方覺生色。若板板於十碗八盤說，便嫌笨俗。抵物貴者器宜，物賤者器宜。煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
菜須知
菜法︰鹹者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且原有五味，不鹹一味概。度客食飽，則脾困矣，須辛辣振動；慮客酒，則胃疲矣，須酸甘提醒。
時節須知
夏日長熱，宰殺太早，則敗矣；冬日短寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移於夏，非其時。夏宜食乾臘，移於冬，非其時。輔佐物，夏宜芥末，冬宜胡椒。當三伏冬醃菜，賤物，竟至寶矣。當秋涼時行鞭筍，亦賤物，視若珍饈矣。有先時見者，三月食鰣魚是。有後時見者，四月食芋艿是。其他亦類推。有過時不吃者，蘿蔔過時則空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬。所謂四時序，功者退，精華已竭，搴（音千）裳。
寡須知
貴物宜，賤物宜少。煎炒物，則火力不透，亦不鬆。故不過半斤，雞、魚不過六兩。或問︰「食不足何？」曰︰「俟食畢後另炒。」為貴者，白煮，非二十斤外，則淡無味。粥亦，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水物少，則味亦薄矣。
潔淨須知
切蔥刀，不切筍；搗椒臼，不搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布不潔；聞菜有砧板氣者，由其板不淨。「工善其，必先利其器。」良廚先磨刀，換布，刮板，洗手，後治菜。至於口吸煙灰，頭汗汁，灶蠅蟻，鍋煙煤，一玷入菜中，雖絕烹庖，西子蒙不潔，人皆掩鼻過矣。
纖須知
俗名豆粉為纖者，即拉船縴，須顧名思義。因治者，團不合，羹不膩，故粉牽合。煎炒時，慮貼鍋，必至焦老，故粉護持。此纖義。解此義纖，纖必恰當，否則亂笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊麯麩為媒。媒即纖矣。
選須知
選法：炒後，做圓前夾，煨硬短勒。炒魚片青魚、季魚，做魚鬆鯶魚、鯉魚。蒸雞雌雞，煨雞騸雞，取雞汁老雞；雞雌才嫩，鴨雄才肥；蒪菜頭，芹韭根︰皆一定理。餘類推。
疑似須知
味濃厚，不油膩；味清鮮，不淡薄。此疑似間，差毫厘，失千。濃厚者，取精糟粕謂；若徒貪肥膩，不專食豬油矣。清鮮者，真味俗塵無謂；若徒貪淡薄，則不飲水矣。
補救須知
名手調羹，鹹淡合宜，老嫩式，原無需補救。不已，為中人說法則：調味者，寧淡毋鹹；淡加鹽救，鹹則不使再淡矣。烹魚者，寧嫩毋老，嫩加火候補，老則不強再嫩矣。此中消息，於一切料時，靜觀火色便參詳。
本分須知
滿洲菜燒煮，漢人菜羹湯，童習，故擅長。漢請滿人，滿請漢人，各所長菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，格外討。漢請滿人滿菜，滿請漢人漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不反類犬矣。秀才場，專己文字，務極其工，有遇合。若逢一宗師摹仿，逢一主考摹仿，則掇皮無真，終身不中矣。