——為政者興一利，不除一弊，除飲食弊，則思過半矣。《戒單》
戒外加油
俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨菜時，勺取分澆，為肥膩。甚至燕窩至清物，亦復受此玷污。俗人不知，長吞嚼，為油水入腹。故知前生是餓鬼投來。
戒同鍋熟
同鍋熟弊，已載前「變換須知」一條中。
戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務名謂。貪貴物名，誇敬客意，是耳餐，非口餐。不知豆腐味，遠勝燕窩。海菜不佳，不蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑士，各有本味，一。海參、燕窩，庸陋人，全無情，寄人籬。嘗見某太守宴客，碗缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇。余笑曰︰「我輩來吃燕窩，非來販燕窩。」販不吃，雖奚為？若徒誇體面，不碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其吃不何？
戒目食
何謂食？目食者，貪謂。今人慕「食前方丈」名，盤疊碗，是目食，非口食。不知名手寫字，則必有敗筆；名人詩，煩則必有累句。極名廚力，一日中，所菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助人，亦各有意見，全無紀律，愈愈壞。余嘗過一商，菜三撤席，點十六，共算食品將至四十餘種。主人覺欣欣意，我散席還，仍煮粥充饑。見其席豐不潔矣。南朝孔琳曰︰「今人品，適口外，皆為悅目資。」余為肴饌橫陳，燻蒸腥穢，目亦無悅。
戒穿鑿
物有本，不穿鑿為，巧。即燕窩佳矣，何必捶為團？海參矣，何必熬為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製為糕者。蘋果太熟，口不脆，竟有蒸為脯者。他《遵生八箋》秋藤餅，李笠翁玉蘭糕，是矯揉造，杞柳為杯棬，全失方。譬庸德庸行，做便是聖人，何必索隱行怪乎？
戒停頓
物味取鮮，全在鍋時極鋒試；略為停頓，便黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶舊氣憎矣。嘗見急主人，每擺菜必一齊搬。於是廚人將一席菜，放蒸籠中，候主人催取，通行齊。此中尚有佳味哉？在善烹飪者，一盤一碗，費盡思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞，真所謂哀梨，仍復蒸食者矣。余粵東，食楊蘭坡明府鱔羹，訪其故，曰︰「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓已。」他物皆類推。
戒暴步
暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，首至尾，俱有味存，不必少取棄。嘗見烹甲魚者，專取其裙不知味在中；蒸鰣魚者，專取其肚不知鮮在背。至賤莫醃蛋，其佳處雖在黃不在白，全其白專取其黃，則食者亦覺索矣。且予為此言，並非俗人借福謂，假使暴殄有益於飲食，猶。暴殄反累於飲食，又何苦為？至於烈炭炙活鵝掌，剸刀取生雞肝，皆君子所不為。何？物為人，使死，使求死不不。
戒縱酒
是非，惟醒人知；味惡，亦惟醒人知。伊尹曰︰「味精微，口不言。」口且不言，豈有呼呶酗酒人知味者乎？往往見拇戰徒，啖佳菜啖木屑，不存焉。所謂惟酒是務，焉知其餘，治味掃矣。萬不已，先於正席嘗菜味，後於撤席逞酒，庶乎其兩。
戒火鍋
冬日宴客，慣火鍋，對客喧騰，已屬厭；且各菜味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例火逼，其味尚問哉？近人燒酒代炭，為計，不知物經滾，總變味。或問︰「菜冷奈何？」曰︰「鍋滾熱菜，不使客登時食盡，尚留至於冷，則其味惡劣知矣。」
戒強讓
治具宴客，禮。一肴既，理宜憑客舉著，精肥整碎，各有所，聽從客便，方是理，何必強讓？常見主人箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必村嫗子見待？其慢客至矣！近日倡尤此種惡習，箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為惡。長安有甚請客菜不佳者，一客問曰︰「我與君算相乎？」主人曰︰「相！」客跽（音既，跪意）請曰︰「果相，我有所求，必允許後。」主人驚問︰「何求？」曰︰「此後君宴客，求免見招。」合坐為笑。
戒走油
凡魚、、雞、鴨，雖極肥物，總使其油在中，不落湯中，其味方存不散。若中油，半落湯中，則湯中味，反在外矣。推原其病有三︰一誤於火太猛，滾急水乾，重番加水；一誤於火勢急停，既斷復續；一病在於太相度，屢鍋蓋，則油必走。
戒落套
唐詩最佳，五言八韻試帖名不選，何？其落套故。詩尚此，食亦宜。今官場菜，名號有「十六碟」、「八簋（音詭）」、「四點」稱，有「滿漢席」稱，有「八吃」稱，有「十菜」稱，種種俗名，皆惡廚陋習。於新親門，司入境，此敷衍；配椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若居歡宴，文酒開筵，安此惡套哉？必須盤碗參差，整散雜進，方有名貴氣象。余壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。訓練卒，範我馳驅者，其味亦終竟不同。
戒混濁
混濁者，並非濃厚謂。同一湯，望非黑非白，缸中攪渾水。同一鹵，食不清不膩，染缸倒漿。此種色味令人難耐。救法，總在洗淨本身，善加料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌有隔皮隔膜嫌。庾子山論文云︰「索索無真氣，昏昏有俗。」是即混濁謂。
戒苟且
凡不宜苟且，於飲食尤甚。廚者，皆人材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未姑且嚥，則明日菜必更加生。真味已失含忍不言，則次羹必加草率。且又不止空賞空罰已。其佳者，必指示其所佳由；其劣者，必尋求其所致劣故。鹹淡必適其中，不絲毫加減；久暫必其當，不任意登盤。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食弊。審問慎思明辨，為學方；隨時指點，教學相長，師。於是味何獨不？