——豬最，稱「廣教主」。宜古人有持豚餽食禮。《特牲單》。
豬頭二法
洗淨五斤重者，甜酒三斤；七八斤者，甜酒五斤。先將豬頭鍋同酒煮，蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；秋油一杯、糖一兩，候熟後，嘗鹹淡，再將秋油加減；添開水漫過豬頭一寸，壓重物，火燒一炷香；退火，文火細煨，收乾膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。一法：打木桶一個，中銅簾隔開，將豬頭洗淨，加料悶入桶中，文火隔湯蒸，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流，亦妙。
豬蹄四法
蹄膀一隻，不爪，白水煮爛，湯；酒一斤，清醬酒杯半，陳皮一錢，紅棗四五個煨爛。鍋時，蔥、椒、酒潑入，陳皮、紅棗，此一法。又一法︰先蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨。又一法︰蹄膀一隻，先煮熟，素油灼皺其皮，再加料紅煨。有土人先掇食其皮，號稱「揭單被」。又一法︰蹄膀一個，兩缽合，加酒、加秋油，隔水蒸，二枝香為度，號「神仙」。錢觀察製最精。
豬爪、豬筋
專取豬爪，剔骨，雞場清煨。筋味與爪相同，搭配；有腿爪，亦攙入。
豬肚二法
將肚洗淨，取極厚處，皮，單中，切骰子塊，滾油炮炒，加料鍋，極脆為佳。此北人法。南人白水加酒煨兩枝香，極爛為度，蘸清鹽食亦；或加雞湯料煨爛，燻切亦佳。
豬肺二法
洗肺最難，冽盡肺管血水，剔包衣為一著。敲、僕，掛、倒，抽管割膜，工夫最細。酒水滾一日一夜。肺縮一片白芙蓉，浮於湯面，再加料，口泥。湯崖少宰宴客，每碗四片，已四肺矣。近人無此工夫，將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳。野雞湯更妙，清配清故。火腿煨亦。
豬腰
腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不煨爛，蘸椒鹽食為佳。或加料亦。宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才泥耳。此物宜獨，斷不攙入別菜中，最奪味惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。
豬
豬，精且嫩。人不食。嘗在揚州謝蘊山太守席食甘。云切片，縴粉團入蝦湯中，加香蕈、紫菜清煨，一熟便。
白片
須養豬，宰後入鍋，煮八分熟，泡在湯中，一個時辰取。將豬身行動處，薄片桌。不冷不熱，溫為度。此是北人擅長菜。南人效，終不佳。且零星市脯，亦難。寒士請客，寧燕窩，不白片，非不故。割法須快刀片，肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人「割不正不食」一語，截相反。其豬身名目甚。滿洲「跳神」最妙。
紅煨三法
或甜醬，或秋油，或竟不秋油、甜醬。每一斤，鹽三錢，純酒煨；亦有水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅琉璃，不加糖炒色。早鍋則黃，當則紅，過遲則紅色變紫，精轉硬。常鍋蓋，則油走味在油中矣。抵割雖方，爛不見鋒稜，口精俱化為妙。全火候為主。諺云︰「緊火粥，慢火。」至哉言乎！
白煨
每一斤，白水煮八分，湯；酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。原湯一半加入滾乾，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜類。火先武後文。又一法︰每一斤，糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾一二十次，加茴香一錢，收水悶爛，亦佳。
油灼
硬短勒切方塊，筋袢，酒醬郁過，入滾油中炮炙，使肥者不膩，精者鬆。將鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴。
乾鍋蒸
磁缽，將切方塊，加甜酒、秋油，裝缽內封口，放鍋內，文火乾蒸。兩枝香為度，不水。秋油與酒寡，相行，蓋滿面為度。
蓋碗裝
放手爐。法與前同。
磁壇裝
放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。
脫沙
皮切碎，每一斤雞子三個，青黃俱，調拌，再斬碎；入秋油半酒杯，蔥末拌勻，網油一張裹；外再菜油四兩，煎兩面，油；酒一茶杯，清醬半酒杯悶透，提切片；面加韭菜、香蕈、筍丁。
曬乾
切薄片精，曬烈日中，乾為度。陳頭菜夾片乾炒。
火腿根
火腿切方塊，冷水滾三次，湯瀝乾；將切方塊，冷水滾二次，湯瀝乾；放清水煨，加酒四兩、蔥、椒、筍、香蕈。
台鯗煨
法與火腿煨同。鯗易爛，須先煨至八分，再加鯗；涼，則號「鯗凍」。紹興人菜。鯗不佳者，不必。
粉蒸
精肥參半，炒米粉黃色，拌麵醬蒸，白菜墊。熟時不但，菜亦。不見水，故味獨全。江西人菜。
燻煨
先秋油、酒將煨，帶汁木屑略燻，不太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳谷廣文，製精極。
芙蓉
精一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。蝦四十個，豬油二兩，切骰子，將蝦放在豬。一隻蝦，一塊，敲扁，將滾水煮熟撩。熬菜油半斤，將片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆片，加蒸粉、蔥、椒，糝鍋。
荔枝
切骨牌片，放白水煮二三十滾撩；熬菜油半斤，將放入炮透撩，冷水一激，皺撩；放入鍋內，酒半斤，清醬一杯，水半斤，煮爛。
八寶
一斤，精、肥各半，白煮一二十滾，切柳葉片。淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃四個皮，筍片四兩，火腿二兩，麻油一兩。將入鍋，秋油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇在最後。
菜花頭煨
台菜嫩蕊，微醃，曬乾。
炒絲
切細絲，筋袢皮骨，清醬、酒郁片時，菜油熬，白煙變青煙後，炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥白、韭蒜類；炒半斤，火，不水。又一法︰油泡後，醬水加酒略煨，鍋紅色，加韭菜尤香。
炒片
將精、肥各半，切薄片，清醬拌。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，鍋火猛烈。
八寶圓
豬精、肥各半，斬細醬，松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜薑類，斬細醬，加芡粉捏團，放八盤中，加甜酒、秋油蒸。入口鬆脆。致華云︰「圓宜切，不宜斬。」必別有所見。
空圓
將捶碎郁過，凍豬油一團餡子，放在團內蒸，則油流，團子空矣。此法鎮江人最善。
鍋燒
煮熟不皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬，亦。
醬
先微醃，麵醬醬，或單秋油拌郁，風乾。
糟
先微醃，再加米糟。
暴醃
微鹽擦揉，三日內即。（三味，皆冬月菜。春夏不宜。）
尹文端公風
殺豬一口，斬八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使無微不。後高掛有風無日處。偶有蟲蝕，香油塗。夏日取，先放水中泡一宵再煮，水亦不太太少，蓋面為度。削片時，快刀橫切，不順絲斬。此物惟尹府至精，常進貢。今徐州風不及，亦不知何故。
鄉
杭州鄉醜不同。有、中、三等。概淡鮮，精橫咬者為品。放久即是火腿。
筍煨火
冬筍切方塊，火切方塊，同煨。火腿撤鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云︰凡火煮後，若留次日吃者，須留原湯，待次日將火投入湯中滾熱才。若乾放離湯，則風燥枯；白水則又味淡。
燒豬
豬一個，六七斤重者，鉗毛穢，叉炭火炙。四面齊，深黃色為度。皮慢慢奶酥油塗，屢塗屢炙。食時酥為，脆次，硬斯矣。旗人有單酒、秋油蒸者，亦惟吾龍文弟頗其法。
燒豬
凡燒豬，須耐。先炙裡面，使油膏走入皮內，則皮鬆脆味不走。若先炙皮，則油盡落火，皮既焦硬，味亦不佳。燒豬亦。
排骨
取肋條排骨精肥各半者，抽當中直骨，蔥代，炙醋、醬，頻頻刷，不太枯。
羅蓑
雞鬆法。存蓋面皮。
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