——牛、羊、鹿三牲，非南人常時有物。製法不不知，《雜牲單》。
牛
買牛法，先各鋪定錢，湊取腿筋夾處，不精不肥；後帶回中，剔皮膜，三分酒、二分水清煨極爛；再加秋油收湯。此太牢獨味孤行者，不加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳。皮、撕膜、切片，入中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年食，極似火腿。
羊頭
羊頭毛淨；不淨，火燒。洗淨切開，煮爛骨。其口內老皮俱淨。將眼楮切二塊，黑皮，眼珠不，切碎丁。取老肥母雞湯煮，加香蕈、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。吃辣，胡椒十二顆、蔥花十二段；吃酸，米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄，照煨豬蹄法，分紅、白二色。抵清醬者紅，鹽者白。山藥配宜。
羊羹
取熟羊斬塊，骰子。雞湯煨，加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨。
羊肚羹
將羊肚洗淨，煮爛切絲，本湯煨。加胡椒、醋俱。北人炒法，南人不其脆。錢嶼沙方伯，鍋燒羊極佳，將求其法。
紅煨羊
與紅煨豬同。加刺眼核桃，放入羶。亦古法。
炒羊絲
與炒豬絲同。芡，愈細愈佳。蔥絲拌。
燒羊
羊切塊，重五七斤者，鐵叉火燒。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半思。
全羊
全羊法有七十二種，吃者不過十八九種已。此屠龍技，廚難學。一盤一碗，雖全是羊，味各不同才。
鹿
鹿不輕。製，其嫩鮮在獐。燒食，煨食亦。
鹿筋二法
鹿筋難爛。須三日前，先捶煮，絞臊水數遍，加汁湯煨，再雞汁湯煨；加秋油、酒，芡收湯；不攙他物，便白色，盤盛。兼火腿、冬筍、香蕈同煨，便紅色，不收湯，碗盛。白色者加花椒細末。
樟
製樟，與製牛、鹿同。脯。不鹿活，細膩過。
果子狸
果子狸鮮者難。其醃乾者，蜜酒釀蒸熟，快刀切片桌。先米泔水泡一日，盡鹽穢。較火腿覺嫩肥。
假牛
雞蛋清拌蜜、酒釀，打掇入化，鍋蒸。嫩膩為主。火候遲便老，蛋清太亦老。
鹿尾
尹文端公品味，鹿尾為一。南方人不常。從北京來者，又苦不鮮新。余嘗極者，菜葉包蒸，味果不同。其最佳處，在尾一漿耳。