——雞功最巨，諸菜賴。善人積陰德人不知。故令領羽族首，他禽附。《羽族單》。
白片雞
肥雞白片，是太羹元酒味。尤宜於鄉村、入旅店，烹飪不及時，最為省便。煮時水不。
雞鬆
肥雞一隻，兩腿，筋骨剁碎，不傷皮，雞蛋清、芡粉、松子同剁塊。腿不敷，添脯子，切方塊，香油灼黃，放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香蕈、薑、蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一碗，蒸籠蒸透，臨吃。
生炮雞
雛雞斬方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿，放滾油內灼，鍋又灼，連灼三回，盛，醋、酒、粉縴、蔥花噴。
雞粥
肥母雞一隻，刀將兩脯皮細刮，或刨刀亦；刮刨，不斬，斬便不膩矣。再餘雞熬湯。吃時加細米粉、火腿屑、松子，共敲碎放湯內。鍋時放蔥、薑，澆雞油，或渣，或存渣俱。宜於老人。概斬碎者渣，刮刨者不渣。
焦雞
肥母雞洗淨，整鍋煮。豬油四兩、茴香四個，煮八分熟；再拿香油灼黃，還原湯熬濃，秋油、酒、整蔥收。臨片碎，並將原鹵澆，或拌蘸亦。此楊中丞法。方輔兄亦。
捶雞
將整雞捶碎，秋油、酒煮。南京高南昌太守製最精。
炒雞片
雞脯皮，斬薄片。豆粉、麻油、秋油拌，芡粉調，雞蛋清拌。臨鍋加醬、瓜薑、蔥花末。須極旺火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
蒸雞
雛雞，整放盤中，加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋蒸。
醬雞
生雞一隻，清醬浸一晝夜風乾。此三冬菜。
雞丁
取雞脯子，切骰子塊，入滾油炮炒，秋油、酒收；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌，湯黑色為佳。
雞圓
斬雞脯子為圓，酒杯，鮮嫩蝦圓。揚州臧八太爺製最精。法豬油、蘿蔔、芡粉揉，不放餡。
蘑菇煨雞
口蘑菇四兩，開水泡砂，冷水漂，牙刷擦，再清水漂四次，菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內滾，沫，甜酒、清醬，煨八分功程，蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒鍋，不水，加冰糖三錢。
梨炒雞
取雛雞切片，先豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈塊，炒三四次鍋，盛五寸盤。
假野雞卷
將脯子斬碎，雞子一個，調清醬郁，將網油劃碎，分包包，油裡炮透，再加清醬、酒料，香蕈、木耳，鍋加糖一撮。
黃芽菜炒雞
將雞切塊，油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜鍋；再滾三分，加糖、蔥各料。其菜另滾熟才。每一隻油四兩。
栗子炒雞
雞斬塊，菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍，再煨三分，鍋糖一撮。
灼八塊
嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便，不水，武火。
珍珠團
熟雞脯子切黃豆塊，清醬、酒拌勻，乾麵滾滿，入鍋炒。炒素油。
黃芪蒸雞治瘵（音債）
取童雞未曾生蛋者殺，不見水，取肚臟，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸，四面封口，熟時取。鹵濃鮮，療弱症。
鹵雞
囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條、茴香二錢，酒一斤。秋油一杯半，先滾一枝香，加水一斤、脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取脂油。水熟水，收濃鹵一飯碗才取；或拆碎，或薄刀片，仍原鹵拌食。
蔣雞
童子雞一隻，鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、薑三片，放砂鍋內，隔水蒸爛，骨，不水。蔣御史法。
唐雞
雞一隻，或二斤，或三斤，二斤者，酒一飯碗、水三飯碗；三斤者，酌添。先將雞切塊，菜油二兩，候滾熟，爆雞透；先酒滾一二十滾，再水煮約二三百滾；秋油一酒杯；鍋時加白糖一錢。唐靜涵法。
雞肝
酒、醋噴炒，嫩為貴。
雞血
取雞血為條，加雞湯、醬、醋、芡粉羹，宜於老人。
雞絲
拆雞為絲，秋油、芥末、醋拌。此杭州菜。加筍加芹俱。筍絲、秋油、酒炒亦。拌者熟雞，炒者生雞。
糟雞
糟雞法，與糟同。
雞腎
取雞腎三十個，煮微熟，皮，雞湯加料煨。鮮嫩絕倫。
雞蛋
雞蛋殼放碗中，將竹箸打一千回蒸，絕嫩。凡蛋一煮老，一千煮反嫩。加茶葉煮者，兩炷香為度。蛋一百，鹽一兩；五十，鹽五錢。加醬煨亦。其他則或煎或炒俱。斬碎黃雀蒸亦佳。
野雞五法
野雞披，清醬郁過，網油包，放鐵奩（音連）燒。方片，卷子亦，此一法。切片加料炒，一法。取丁，一法。當雞整煨，一法。先油灼拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法。生片其，入火鍋中，登時便吃，亦一法。其弊在嫩則味不入，味入則又老。
赤燉雞
赤燉雞，洗切淨，每一斤酒十二兩、鹽二錢五分、冰糖四錢，研酌加桂皮，同入砂鍋中，文炭火煨。倘酒將乾，雞尚未爛，每斤酌加清開水一茶杯。
蘑菇煨雞
雞一斤，甜酒一斤，鹽三錢，冰糖四錢，蘑菇新鮮不黴者，文火煨兩枝線香為度。不水，先煨雞八分熟，再蘑菇。
鴿子
鴿子加火腿同煨，甚佳。不火腿亦。
鴿蛋
煨鴿蛋法與煨雞腎同。或煎食亦，加微醋亦。
野鴨
野鴨切厚片，秋油郁過，兩片雪梨夾住炮煩。蘇州包台製法最精，今失傳矣。蒸鴨法蒸，亦。
蒸鴨
生肥鴨骨，內糯米一酒杯，火腿丁、頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守法。
鴨糊塗
肥鴨，白煮八分熟，冷定骨，拆不方不圓塊，原場內煨，加鹽三錢、酒半斤，捶碎山藥，同鍋縴，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、蔥花。濃湯，加放粉縴。芋代山藥亦妙。
滷鴨
不水，酒，煮鴨骨，加料食。高令楊公法。
鴨脯
肥鴨，斬方塊，酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶，收鹵鍋。
燒鴨
雛鴨叉燒。馮觀察廚最精。
掛鹵鴨
塞蔥鴨腹，蓋悶燒。水西門許店最精。中不。有黃、黑二色，黃者更妙。
乾蒸鴨
杭州商人何星舉乾蒸鴨。將肥鴨一隻洗淨斬八塊，加甜酒、秋油，淹滿鴨面，放磁罐中封，置乾鍋中蒸；文炭火，不水，臨時，其精皆爛泥。線香二枝為度。
野鴨團
細斬野鴨前，加豬油微縴，調揉團，入雞湯滾。或本鴨湯亦佳。興孔親製甚精。
徐鴨
頂鮮鴨一隻，百花酒十二兩、青鹽一兩二錢、滾水一湯碗，沖化渣沫，再兌冷水七飯碗，鮮薑四厚片，約重一兩，同入瓦蓋缽內，將皮紙封固口，火籠燒透。炭吉三元（約二文一個）；外套包一個，將火籠罩定，不令其走氣。約早點時燉，至晚方。速則恐其不透，味便不佳矣。其炭吉燒透後，不宜更換瓦缽，亦不宜預先開。鴨破開時，將清水洗後，潔淨無漿布拭乾入缽。
煨麻雀
取麻雀五十隻，清醬、甜酒煨，熟後爪腳，單取雀、頭，連湯放盤中，甘鮮異常。其他鳥鵲俱類推。但鮮者一時難。薛生白常勸人︰「勿食人間豢養物。」野禽味鮮，且易消化。
煨鵪鶉、黃雀
鵪鶉六合來者最佳。有現製者。黃雀蘇州糟加蜜、酒煨爛，料與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀，並骨泥，不知何製法。炒魚片亦精。其廚饌精，合吳門推為一。
雲林鵝
倪《雲林集》中，載製鵝法。整鵝一隻，洗淨後，鹽三錢擦其腹內，塞蔥一帚，填實其中，外將蜜拌酒通身滿塗，鍋中一碗酒、一碗水蒸，竹箸架，不使鵝身近水。灶內山茅
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