——魚皆鱗，惟鰣魚不。我有鱗魚形始全。《水族有鱗單》。
邊魚
邊魚活者，加酒、秋油蒸。玉色為度。一呆白色，則老味變矣。並須蓋，不受鍋蓋水氣。臨加香蕈、筍尖。或酒煎亦佳。酒不水，號「假鰣魚」。
鯽魚
鯽魚先善買。擇其扁身帶白色者，其嫩鬆；熟後一提，即卸骨。黑脊渾身者，倔強磋枒，魚中喇子，斷不食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆羹。通州人煨，骨尾俱酥，號「酥魚」，利兒食。總不蒸食真味。六合龍池者，愈愈嫩，亦奇。蒸時酒不水，稍稍糖其鮮。魚，酌量秋油、酒寡。
白魚
白魚最細。糟鰣魚同蒸，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中網活者，酒蒸食，不言。糟最佳，不太久，久則木矣。
季魚
季魚少骨，炒片最佳。炒者片薄為貴。秋油細郁後，縴粉、蛋清摟，入油鍋炒，加料炒。油素油。
土步魚
杭州土步魚為品。金陵人賤，目為虎頭蛇，發一笑。最鬆嫩。煎、煮、蒸俱。加醃芥湯、羹尤鮮。
魚鬆
青魚、鯶魚蒸熟，將拆，放油鍋中灼，黃色，加鹽花、蔥、椒、瓜薑。冬日封瓶中，一月。
魚圓
白魚、青魚活者剖半釘板，刀刮，留刺在板；將斬化，豆粉、豬油拌，將手攪；放微微鹽水，不清醬，加蔥、薑汁團，後，放滾水中煮熟撩，冷水養，臨吃入雞湯、紫菜滾。
魚片
取青魚、季魚片，秋油郁，加芡粉、蛋清，油鍋炮炒，盤盛，加蔥、椒、瓜薑，極不過六兩，太則火氣不透。
鰱魚豆腐
鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾，俟湯色半紅鍋，其頭味尤。此杭州菜。醬少，須相魚行。
醋摟魚
活青魚切塊，油灼，加醬、醋、酒噴，湯為妙。俟熟即速鍋。此物杭州西湖五柳居最有名。今則醬臭魚敗矣。甚矣！宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢粱錄》不足信。魚不，則味不入；不，則刺。
銀魚
銀魚水時，名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨。或炒食甚嫩。乾者泡軟，醬水炒亦妙。
台鯗
台鯗醜不一。台州松門者為佳，軟鮮肥。生時拆，便當菜，不必煮食；鮮同煨，須爛時放鯗；否則鯗消化不見矣，凍即為鯗凍。紹興人法。
糟鯗
冬日鯉魚醃乾，入酒糟，置壇中，封口。夏日食。不燒酒泡。燒酒者，不無辣味。
蝦子勒簽鯗
夏日選白淨帶子勒鯗，放水中一日，泡鹽味，太陽曬乾，入鍋油煎，一面黃取，一面未黃者鋪蝦子，放盤中，加白糖蒸，一炷香為度。三伏日食絕妙。
魚脯
活青魚頭尾，斬方塊，鹽醃透，風乾，入鍋油煎；加料收鹵，再炒芝麻滾拌鍋。蘇州法。
常煎魚
常煎魚，須耐。將鮮魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面煎黃，加酒、秋油，文火慢慢滾，後收場鹵，使料味全入魚中。此法指魚不活者言。活者，又速鍋為妙。
黃姑魚
徽州魚，長二三寸，曬乾寄來。加酒剝皮，放飯鍋，蒸食，味最鮮，號「黃姑魚」。