——菜有葷素，猶衣有表裡。富貴人，嗜素甚於嗜葷。《素菜單》。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面皮，每塊切十六片，晾乾，豬油熱灼，清煙才豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，甜酒一茶杯，蝦米一百二十個；無蝦米，蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩鍋。
楊中丞豆腐
嫩豆腐煮豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈鍋。雞汁須濃，魚片薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎入豆腐中，油鍋，加料乾炒。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒鍋。
芙蓉豆腐
腐腦，放開水泡三次，豆氣，入雞湯中滾，鍋時加紫菜、蝦。
王太守八寶豆腐
嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾鍋。腐腦亦。瓢不箸。孟亭太守云︰「此聖祖賜徐健庵尚書方。尚書取方時，御膳房費一千兩。」太守祖樓村先生為尚書門生，故。
程立萬豆腐
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃乾，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味。盤中並無蛼螯及他雜物。次日告查宣門，查曰︰「我！我當特請。」已，同杭菫浦同食於查，則箸笑；乃純是雞、雀腦為，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，味遠不及。惜其時，余妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔。仍存其名，俟再訪。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾豆味，加雞湯汁、火腿汁、汁煨。桌時，撤雞、火腿類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，面蜂窩，凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。致華分司蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐法，甚佳。切不加葷湯，致失清味。
蝦油豆腐
取陳蝦油代清醬炒豆腐。須兩面煎黃。油鍋熱，豬油、蔥、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖油灼癟，放雞湯中滾，時加松菌百枚。
蕨菜
蕨菜不愛惜，須盡其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再雞湯煨。必買矮弱者才肥。
葛仙米
將米細撿淘淨，煮半爛，雞湯、火腿湯煨。臨時，見米，不見雞、火腿攙才佳。此物陶方伯製最精。
羊肚菜
羊肚菜湖北。食法與葛仙米同。
石髮
製法與葛仙米同。夏日麻油、醋、秋油拌，亦佳。
珍珠菜
製法與蕨菜同。江新安所。
素燒鵝
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎，加秋油、酒、糖、瓜薑，色紅為度。
韭
韭，葷物。專取韭白，加蝦米炒便佳。或鮮蝦亦，蜆亦，亦。
芹
芹，素物，愈肥愈妙。取白根炒，加筍，熟為度。今人有炒者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。
豆芽
豆芽柔脆，余頗愛。炒須熟爛，料味才融洽。配燕窩，柔配柔，白配白故。極賤陪極貴，人嗤。不知惟巢、由正陪堯、舜耳。
茭白
茭白炒、炒雞俱。切整段，醬、醋炙，尤佳。爆亦佳。須切片，寸為度，初瘦細者無味。
青菜
青菜擇嫩者，筍炒。夏日芥末拌，加微醋，醒胃。加火腿片，湯。亦須現拔者才軟。
台菜
炒台菜最糯，剝外皮，入蘑菇、新筍湯。炒食加蝦，亦佳。
白菜
白菜炒食，或筍煨亦。火腿片煨、雞湯煨俱。
黃芽菜
此菜北方來者為佳。或醋摟，或加蝦米煨，一熟便吃，遲則色、味俱變。
瓢兒菜
炒瓢菜，乾鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守製最精。不加別物，宜葷油。
菠菜
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮。杭人名「金鑲白玉板」是。此種菜雖瘦肥，不必再加筍尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏法，製直。雞腿蘑便易收拾，亦復討。
松蕈
松蕈加口蘑炒最佳。或單秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱助鮮。入燕窩底墊，其嫩。
麵筋二法
一法，麵筋入油鍋炙枯，再雞湯、蘑菇清煨。一法，不炙，水泡，切條入濃雞汁炒，加冬筍、蔥花。章淮樹觀察製最精。盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒，甚佳。
茄二法
吳谷廣文，將整茄子削皮，滾水泡苦汁，豬油炙。炙時須待泡水乾後，甜醬水乾煨，甚佳。盧八太爺，切茄塊，不皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學未盡其妙，惟蒸爛劃開，麻油、米醋拌，則夏間亦頗食。或煨乾脯，置盤中。
莧菜
莧須細摘嫩尖，乾炒，加蝦米或蝦仁更佳。不見湯。
芋羹
芋柔膩，入葷入素俱。或切碎鴨羹，或煨，或與豆腐加醬水煨。徐兆璜明府，選芋子入嫩雞煨湯，妙極！惜其製法未傳。抵料，不水。
豆腐皮
將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌，宜於夏日。蔣侍郎入海參，頗妙。加紫菜、蝦湯，亦相宜。或蘑菇、筍煨清湯，亦佳。爛為度。蕪湖敬修尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不加雞湯。
扁豆
取現採扁豆，湯炒，存豆。單炒者油重為佳。肥軟為貴。毛糙瘦薄者，瘠土所生，不食。
瓠子黃瓜
將鯶魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。黃瓜亦。
煨木耳香蕈
揚州定慧庵僧，將木耳煨二分厚，香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。
冬瓜
冬瓜最。拌燕窩、魚、鰻、鱔、火腿皆。揚州走慧庵所製尤佳。紅血珀，不葷湯。
煨鮮菱
煨鮮菱，雞湯滾。時將湯撤一半。池中現者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳；或糖亦。點亦。
豇豆
豇豆炒，臨時存豆。極嫩者，抽其筋。
煨三筍
將目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號「三筍羹」。
芋煨白菜
芋煨極爛，入白菜烹，加醬水調，常菜最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
香珠豆
毛豆至八九月間晚收者，最闊嫩，號「香珠豆」。煮熟秋油、酒泡。殼，帶殼亦，香軟愛。尋常豆，不食。
馬蘭
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食，醒脾。
楊花菜
南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
問政筍絲
問政筍，即徽州筍。徽州人送者，是淡筍乾，泡爛切絲，雞湯煨。龔司馬取秋油煮筍，烘乾桌，徽人食，驚為異味。余笑其夢方醒。
炒雞腿蘑菇
蕪湖庵尚，洗淨雞腿蘑菇沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
豬油煮蘿蔔
熟豬油炒蘿蔔，加蝦米煨，極熟為度。臨加蔥花，色琥珀。