——菜佐食，府吏胥徒佐六官。醒脾解濁，全在於斯。《菜單》。
筍脯
筍脯處最，園所烘為一。取鮮筍加鹽煮熟，籃烘。須晝夜環，稍火不旺則滾矣。清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆為。
目筍
目筍在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，二寸便攙入老根硬節矣。須重價，專買其蓋面者數十條，集狐腋義。
玉蘭片
冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽有鹹、甜二種，鹹者為佳。
素火腿
處州筍脯號「素火腿」，即處片。久太硬，不買毛筍烘為妙。
宣城筍脯
宣城筍尖，色黑肥，與目筍同異，極佳。
人參筍
製細筍人參形，微加蜜水。揚州人重，故價頗貴。
筍油
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板，豆腐法，加一板壓榨，使汁水流，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾仍脯。臺僧製送人。
糟油
糟油太倉州，愈陳愈佳。
蝦油
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬，鍋布瀝秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
喇虎醬
秦椒搗爛，甜醬蒸，蝦米摻入。
燻魚子
燻魚子色琥珀，油重為貴。蘇州孫春陽，愈新愈妙，陳則味變油枯。
醃冬菜、黃芽菜
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。久放，則非鹽不。嘗醃一壇，三伏時開，半截雖臭、爛，半截香異常，色白玉，甚矣！相士不但觀皮毛。
萵苣
食萵苣有二法︰新醬者，鬆脆愛；或醃為脯，切片食甚鮮。必淡為貴，鹹則味惡矣。
香乾菜
春芥風乾，取梗淡醃，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸，風乾入瓶。
冬芥
冬芥名雪裡紅。一法整醃，淡為佳；一法取風乾、斬碎，後醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或醋煨入鍋中辣菜亦，煮鰻魚、鯽魚最佳。
春芥
取芥風乾、斬碎，醃熟入瓶，號稱「挪菜」。
芥頭
芥根切片，入菜同醃，食甚脆。或整醃，曬乾脯，食尤妙。
芝麻菜
醃芥曬乾，斬碎極，蒸食，號「芝麻菜」。老人所宜。
腐乾絲
將腐乾切絲極細，蝦子、秋油拌。
風癟菜
將冬菜取風乾，醃後榨鹵，瓶裝，泥封其口，倒放灰。夏食，其色黃，其臭香。
糟菜
取醃過風癟菜，菜葉包，每一包鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食，糟不沾菜，菜糟味。
酸菜
冬菜風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦。席間醉飽餘食，醒脾解酒。
台菜
取春日台菜醃，榨其鹵，裝瓶中。夏日食。風乾其花，即名菜花頭，烹。
頭菜
頭菜南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最發鮮。
蘿蔔
蘿蔔取肥者，醬一二日即吃，甜脆愛。有侯尼製為鯗，剪片蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇。承恩寺有賣者，醋為，陳為妙。
腐
腐，蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色味鮮。有乾、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白腐最佳。王庫官製亦妙。
醬炒三果
核桃、杏仁皮，榛子不必皮。先油炸脆，再醬，不太焦。醬少，亦須相物行。
醬石花
將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名「麒麟菜」。
石花糕
將石花熬爛膏，仍刀劃開，色蜜蠟。
松蕈
將清醬同松蕈入鍋滾熱，收，加麻油入罐中。食二日，久則味變。
吐蛈（音帖，入聲）
吐蛈興化、泰興。有生極嫩者，酒釀浸，加糖則吐其油，名為泥螺，無泥為佳。
海蜇
嫩海蜇，甜酒浸，頗有風味。其光者名為白皮，絲，酒、醋同拌。
蝦子魚
子魚蘇州。魚生有子。生時烹食，較於鯗。
醬薑
生薑取嫩者微醃，先粗醬套，再細醬套，凡三套始。古法蟬蛻一個入醬，則薑久不老。
醬瓜
將瓜醃後，風乾入醬，醬薑法。不難其甜，難其脆。杭州施魯箴製最佳。據云︰醬後曬乾又醬，故皮薄皺，口脆。
新蠶豆
新蠶豆嫩者，醃芥菜炒，甚妙。隨採隨食方佳。
醃蛋
醃蛋高郵為佳，顏色紅油。高文瑞公最喜食。席間先夾取敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼；不存黃白，使味不全，油亦走散。
混套
將雞蛋外殼微敲一洞，將清、黃倒，黃清，加濃雞鹵煨就者拌入，箸打良久，使融化，仍裝入蛋殼中，紙封，飯鍋蒸熟，剝外殼，仍渾一雞卵，此味極鮮。
茭瓜脯
茭瓜入醬，取風乾，切片脯，與筍脯相似。
牛首腐乾
豆腐乾牛首僧製者為佳。但山賣此物者有七，惟曉堂尚所製方妙。
醬王瓜
王瓜初生時，擇細者醃入醬，脆鮮。