北平從元朝建，一直民國，差不有六百年歷史，人文薈萃，在飲食服御方面，是精益求精，甚且踵增華，了近乎奢侈的步。民國初年，四九城無論哪一類鋪戶，向京師警察廳領張開業執照，就挑幌子，正式開張吉了。當時夠叫飯館子的，最盛時約莫有九百戶，接近一千，真說是洋洋觀，集飲食。
說北平的飯館子，分為三類，一類是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬的院落，有油漆整潔的鉛鐵罩棚，另外還有幾所跨院，最講究的還有樓台亭閣，曲徑通幽的花園，讓客人詩酒流連，樂忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲台，那是專供主顧們唱堂會戲的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印、開印、春卮、團拜、年節修禊，及紅白喜、做壽慶典，半在飯莊子裡舉行，一開席就是百來桌。
北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峰一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯兵，結果獲全勝，長腿將軍在高興餘，在南口戰場犒賞三軍，派軍需北平找飯館。承應這趟外會，一合計訂一千桌一千五百桌酒席，買賣倒是一樁買賣，是有你瞧著我，我瞧著你，彼此乾瞪眼，誰不敢接來。後來還是忠信堂的拿（即管）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍著膽子，這號買賣接來了。桌椅方面倒不發愁，在戰場擺酒筵，是席坐，至於盛菜的杯盤碗盞，因為數量實在太，著實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於城裡城外，所有跑棚口子的傢伙，全給包了來，這個問題才算解決。是炒菜的鍋，哪兒找那麼的呀？底人崔六有辦法，他北京城乾果子鋪炒糖栗子的鐵鍋，連同平鏟，一股腦兒運南口前線，當炒菜鍋。當炒蝦仁談不平底鍋，炒七鏟子半鍋了。是一開席，煎炒烹炸溜汆燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整啃窩頭喝涼水，年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有風捲殘雲，一霎時碗底朝，酒足飯飽，歡聲雷動。
南口會餐，弟兄們這一頓猛吃，就忠信堂的買賣鬨來了。後來是軍方請客，離不開忠信堂。這段雖是閒扯，但說明當初北平飯莊子做生意，有魄力了。
北平飯莊子，雖包辦筵席為主，是有一兩樣秘不宣的拿手菜，了端午中秋或者是年根底，才認為的老主顧，請櫃來吃一頓精緻拿手的菜。一方面是拉攏情，一方面是顯顯灶的手藝，炫耀一番。
東城金魚胡同福壽堂來說吧，端午節櫃照例請一次客，準有一他的拿手菜「翠蓋魚翅」。北平飯莊子整桌酒席的魚翅，素來是中不中吃的。一菜，一個十四寸白藍花細瓷冰盤，面整整齊齊鋪一層四寸來長的魚翅，面半是雞絲、絲、白菜墊底，既不爛，又不入味。凡是吃過廣府排翅、包翅的老爺們，給這菜了一個尊號，稱為「怒髮衝冠」。話雖刻薄一點兒，是實確不假，並沒有冤枉他們。人福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，就迥不同了。這菜他們是選品排翅，發，雞湯文火清燉，了火候，後個紫鮑、真正雲腿，連同膛油雞，僅撂的雞皮，新鮮荷葉一塊包來，放料來燒。約燒兩時，再換新荷葉蓋在面，籠屜蒸二十分鐘鍋，再荷葉扔掉，另綠荷葉蓋在菜桌，所叫翠蓋魚翅。魚翅本身不鮮，原來就是一借味菜，火功，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜清醇細潤，荷香四溢不膩人。不過人櫃請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太呢。
北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝，會賢堂佔了利的關係，所夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手菜，是酒的冷盤種類特別，尤其是河鮮兒「什錦冰碗」，那是別飯莊子比不了的。
據說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，就是光緒、宣統的生）同一總源，是京西玉泉山一泉的泉水，引渠注入。因此所產河鮮，細嫩透明，酥脆香甜；比杭州西湖的蓮藕，尤有過。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。此外河塘還產雞頭米（又名茨實米，南方入藥），普通雞頭，是等老了才採來挑擔子街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮來呈淺黃顏色，不但不份量，藥鋪不收，所誰捨不採。是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗的，越嫩越，就不惜工本了。
冰碗裡除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米外，還配鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配幾粒蜜餞溫樸，底嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人暢神怡。這種配合時利的時鮮，果在台北餐廳飯店有售，價格一定高驚人。
記有一年夏，熊秉三、郭嘯麓發在會賢堂舉行一次消夏雅集。所有當時在京擔任過財政部總長次長的，張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為觀的經費。這次消夏雅集，就是會賢堂時鮮冰碗招來的財富，北平一報紙曾這次雅集改名叫「財神爺聚會」，時鮮冰碗名叫「聚寶盆」，說是謔不虐的一個玩笑。
安門外的慶堂，算是北城最有名的飯莊子了。他的主顧半是住在北城王公府邸的，所他的堂倌，經過特別訓練，應對進退各有一手。他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀渣），說穿了其實就是炸皮。不過，他們所的豬皮是精選豬脊背三寸寬的一條，首先毛拔乾乾淨淨，後花生油炸泡，撈瀝乾，曬透，放在瓷罈裡密封；襯石灰防潮及濕，等二年就食了。做菜時，先皮炸溫水洗淨，再高湯或雞湯泡軟，切細絲鍋，加料武火一炒，雞蛋打碎往一澆，撒火腿末一摟鍋，就是桂花皮炸。鬆軟頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不是什麼東西炒的。
這個菜說是北平菜，台北區開了那麼北方館，您是點一個桂花皮炸，跑堂的就抓瞎啦。
西城的飯莊子有聚賢堂、同堂，妙在兩同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路。聚賢堂三面有樓有戲台（據說戲台是白虎台，男女名角不願意在那兒唱堂會，怕岔子），比較新式點；同堂雖沒有戲台，是院落，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知己酌，同在裡請客一樣，毫無市井煙火氣。
同堂有一拿手菜叫「梯鴨掌」，舍間跟他們往年，筆者僅僅吃過一回。這個菜的做法，是填鴨的鴨掌，撕厚皮，後黃酒泡來，等鴨掌泡發漲，鼓像嬰兒手指一般肥壯，拿來主骨附筋一律抽來不；肥瘦各半的火腿，切二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外春筍切片，抹蜂蜜，一海帶絲紮來，文火蒸透來吃。火腿的油蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加蜜蓮墊底，高明了。春筍切片，像竹梯，所名曰「梯鴨掌」。從民國二十幾年歇業後，這菜久已失傳，甚至提菜名，沒有人知了。
聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」。北平人雖不講究吃明爐豬，但是盒子鋪賣脆皮爐的，逢郊祭祖，更有烤豬祭祀的。響鈴就是烤豬的脆皮回鍋再炸，就叫「炸響鈴」。從有了屠宰稅，在北平吃一回烤豬，那麻煩了。這兒繳捐，那兒納稅，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準吃嘴，誰為了吃，惹那麼麻煩呀！再加年頭不景氣，沒有閒情在吃動腦筋了，是果在聚賢堂擺席請客，還吃著炸響鈴。因為西單街有一醬肘子鋪，叫「福」的，外帶槓，生意做了名，每烤幾方爐賣。當不時碰了薄皮仔豬，聚賢堂跟「福」街街坊，做了少年買賣，紅白壽慶還過堂客（有喜慶內眷往來叫過堂客），往深厚。有炸響鈴這菜，就是從「福」勻來爐炸的，加甜鹹勾汁雙澆，慢慢就了聚賢堂的門面菜了。果拿來酒，比炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。
南城外本來有幾個像樣的飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈，同時唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後剩一個取燈胡同「同興堂」。不是梨園行鼎力支持，早就
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