前些時在「聯副」寫了一篇《吃在北平》，承蒙梁實秋先生子佳筆名指教，同時新知舊識紛紛來信說北平的飯館還有許寫的，你沒寫，所（再寫這篇補遺）北平幾個名教門館再談談。
現在正是吃炰烤羊季節，我們就先說「東來順」吧。東來順掌櫃的姓丁，先是推車子街賣鐺炰羊的，後來因為手藝，份量給足，買賣越做越興旺，就改在東安市場裡擺個攤子了。手底既乾淨，人又隨，再加羊筋頭碼頭全部剔掉，所顧客雲，生意鼎盛，了中晚飯口，排隊才挨座兒。且一個人實在忙不過來，於是跟牛街姓趙的開東來順來了。由二層樓擴充四層樓，連屋頂賣座，這純粹是人丁老闆苦孤詣慘淡經營的果。
東來順是個不忘本的鋪眼，儘管買賣昇發了，是對著吉祥茶園後灶的火房子，仍舊砌了兩排磚桌石凳，凡是貧苦眾，那兒吃羊餃子、牛蔥、羊白菜，油足，一律四分錢十個。特號食量的人，四十個餃子，再來一碗羊雜湯儘夠了。您是在樓吃，雖餃子的是做餡，是那就賣您四毛錢十個了。人默默行善，恤老憐貧，所買賣越做越越發旺。
東來順生意發達了後，先在南郊西郊各買了幾十畝，開闢園子種菜。凡櫃的蔬菜，全是園產，既，本當更低。跟著又開了一個醬園子，所同樣一個菜，跟別的飯館開同樣價碼，是東來順就比別利潤厚了。
東來順最拿手的菜是「羊油荳嘴炒麻豆腐」，雖是一極普通的常粗菜，是他們羊油跟豬油一樣，分老油、中油、嫩油，煉來瓷罈子盛來，隨時拿來。據說羊油越煉越沒膻味，同時麻豆腐己磨，發酵程度正合適，酸中帶點甜頭，所這菜在東來順說旱香瓜——另一個味。
炸假羊尾是東來順的拿手菜。蛋白打泡，裹細豆沙，薄薄滾一層飛羅麵，炸來真像炸羊尾。這是一比較別緻的甜菜。據說這菜最受熱河統馬福祥將軍的激賞，每次北平公幹，一定東來順吃一回炸羊尾，因為馬統對炸羊尾是每飯不忘的。
「他似蜜」是回教館的名菜。北平有十來個回教館，是誰做的沒有東來順做的入口滑潤。「他似蜜」概是回語翻漢字的，說穿了就是「滑溜羊裡脊絲」。高雄有個北平館子，特別在報登廣告，拿手菜有「他似蜜」，不知味怎麼樣。
東來順少掌櫃的丁永祥，雖了兩年商業學校，是因為櫃買賣忙不過來，就棄學從商了。飯口已過，他一空就往東安市場南花園曹鳳開的德昌茶樓蹓躂，早來個《鎖五龍》，晚人唱《法門寺》，他給配個劉彪。久久，就迷票房啦。丁老掌櫃的一瞧不對，就派他在三樓座，不准樓，是丁永祥真有一手，就在三樓練嗓子，一會兒來一嗓子「座呀」，一會兒喊一聲「費少謝啦」。嗓子練又高又亮。協醫院藥房名淨票張稔年、戲曲學校費玉策的父親費簡侯，是東來順的常主顧，跟丁永祥算莫逆，他們一東來順就往三樓跑，一聊一吊嗓子就兩三個鐘頭。
後來丁永祥拜蔣少奎為師，對戲就迷更厲害了。有一年冬，老掌櫃的津隨份子了，丁少掌櫃的一這是機會，於是會同張稔年、費簡侯具名知單，六九城的淨行，說全請了。恰巧當筆者在東來順吃涮鍋子，丁永祥知單拿來顯擺顯擺：計有裘桂仙、董俊峰、郝壽臣、侯喜瑞、雲鵬、蔣少奎、王連浦、駱連祥、李壽山、范福泰、范寶庭，連淨行票友秦嘏庵算來一共有二三十位，真算是淨行伶票聯歡。據說當時這一撥人光是牛羊片就切了三百盤。後來丑行有人發，打算來一次聯歡，就辦不了。這件丁永祥一提來就眉飛色舞，認為是東來順創業來最露臉的呢。
談完東來順該說說西來順了，西來順坐落在西長安街，跟宣南春對面（後改中央理髮館），原來是華園澡堂子鋪底，由清真教名廚師褚祥，跟回教富商穆子淵倒過來開的，開張正趕臘月，門口左右兩邊，掛著紅字白底烤涮兩個磨盤般字，周圍綴滿了電燈，既豁亮又醒眼。一進門是長條院子，正房跟兩邊東西廂房，隔雅座，高的鉛鐵罩棚底，擺了一排烤支子，是飯口，您打從西來順門口一過，一股子烤香味，由不您就往裡邁腿進解解饞。
西來順的菜碼，比東來順高一兩，是菜就細緻了。西來順辦清真翅席，是東來順整桌席面的，那還是很少見呢。
北平人原先吃烤鴨講究「便宜坊」、「全聚德」，後來會吃的主兒吃烤鴨，奔西來順了。吃烤鴨最主是鴨皮酥脆，鴨嫩醲。便宜坊、全聚德食古不化，墨守法，遇雨雪，您吃烤鴨吧，鴨子烤片桌，照樣皮軟柴，有嚼不動、咬不斷的感覺。因為宰的填鴨，必定先掛來風乾，等水氣散，拿鼓氣針扎在鴨子皮裡吹氣，讓皮分離，再掛來過氣，等吃的時候再爐現烤，才吃。是遇陰雨，空氣濕度太高，您不管怎麼樣風乾過風，因為脫水不夠，烤來的鴨子總是皮皮啦啦不酥脆。褚祥對於烹調一非常肯動腦筋，又加西來順原先華園堂子燒池的爐灶沒拆，於是他拆拆改改，變了一間型乾燥室。西來順的烤鴨，除了先過風外，不論晴雨，另外加一乾燥過程，所他的烤鴨不論晴雨，皮脆嫩，反倒後來居。真正的鴨子樓反倒趕不人了。
西來順的雞餛飩算一絕，不過知的主兒不太。餛飩的壞，餡子皮兒各佔一半。雞一定選活做來的餡子才滑潤適口，皮兒一定擀麵杖趕來的，切麵鋪的皮太薄，是不太厚。徽州的鴨餛飩，雖味不錯，惜皮兒厚了點兒，未免減色。所包餛飩的皮兒，一定手趕厚薄適度，包來的餛飩，才稱為選。勝利後，馬連良福巷寓所，是當時達官顯吃宵夜的最高級處所，其實最著名的點，就是雞抄手跟攢餡兒燙麵餃兒。早先西單牌樓西長安街拐角有個會仙居，管他叫樓，早賣炒肝攢餡燙麵餃，後來一拓寬馬路，個會仙居拓沒有了，居在馬溫吃著攢餡蒸餃，有睹故人的感覺。所謂攢餡，主的材料是雞、鴨血，胡蘿蔔絲，老南瓜，乾蝦末等樣，是蒸來燙麵餃，愣是別有一番滋味。褚祥每晚馬連良料理宵夜，雖掙錢不，是認識了不少顯貴。聽說後來藉著這條路線，了國洛杉磯開了一個富麗堂皇的教門館，現在已經腰纏百萬在國做富翁了。
前門外的教門館，兩益軒最夠排場，論資格比東、西來順老。早先梨園行的人住在南城外，不管哪一工注意保護嗓子的。認為吃豬最愛生痰，所不論教、清真教、梨園行的朋友，喜歡教門館吃牛羊。兩益軒佔了利的處，於是就讓梨園行給捧來了。
兩益軒的烹蝦段是最叫座兒的菜，馬連良在梨園界算是食專，是對蝦季兒，一兩益軒定先來個烹蝦段滲酒，跟著再來一個兩個說不定。兩益軒還有一個菜，是老牌電影明星黑牡丹宣景琳所發現的。宣從海脫離影界，就北平養老。有一次跟朋友兩益軒酌，跑堂兒給介紹一個不葷不素的酒菜，叫燒鴨絲炒蜇皮。燒鴨絲帶皮的燒鴨切絲，有點薰烤味，海蜇一定蜇皮，愛吃香菜的再一點兒香菜一炒，端桌來真是色香味俱全，說是酒的妙品。不過，這個菜需恰處的火功，蜇皮老嫩嚼不動，何才不慍不火，那就師傅的手藝了。顧蘭君有一年北平玩，宣景琳請顧蘭君兩益軒吃，就來了個燒鴨絲炒蜇皮，顧嘗了後讚不絕口。後來回海，有一在四馬路雅樓吃飯，這菜，雅樓又是個北方館，於是一個燒鴨絲炒蜇皮。等菜端來一嘗，燒鴨絲沒帶皮，櫃還特別討，海蜇皮改海蜇頭來炒，火候拿不穩，簡直嚼不動。由此見隨隨便便一個菜，摸不著竅門，貿逞試，會砸鍋的。
兩益軒還有一個特點，不管生張熟魏，您同朋友一入座，他必定來兩個敬菜，不是酥鯽魚就是芝麻醬拌苣末菜，不就是木樨棗兒，碟盤實惠又吃。不是說櫃送的，就是說夥計們的敬意兒，聽耳朵裡，讓主人從眼兒裡痛快，且當著朋友顯特別有面子。您吃完一算賬還不賞幾文費嗎！現在臺灣飯館子，有理無情愣給您加一服務費，吃不吃最後給您端一盤西瓜或者是幾塊橙子，生熟不管，酸甜不論，反正是捏住脖子錢，讓人從前北平飯館跑堂兒的慇勤周，怎麼不讓人發思古幽情呢！