北平是個五方雜處，人文薈萃的方，所山南海北，各省各縣有名的飯館兒，就應運生，北平人哥兒幾個一湊合，講究館樂樂，花錢不，還充腸適口。所進飯館吃飯，無論是整桌的燕翅席，或者是叫兩個炒，會吃的有個一定規，讓堂口灶知您是位吃客，灶的調不敢隨便亂配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕進飯館，講究啦，有的吃堂口，有的吃灶兒，吃灶還分是吃紅案子還是白案子。譬說吃堂口，那就是堂倌伺候慇勤周，處處給主顧省錢做面子。您進飯館一入座，堂倌一您同來的朋友，有幾位生臉色，再一聽是外路口音，您一點菜又是價碼高的場面菜。堂倌就明白今請的什麼樣的客，是什麼樣的目的啦。一方面替您意，一方面往外報櫃今準備的時鮮菜。等菜點的差不，堂倌又開口了，櫃還有兩個敬菜，概夠吃啦，果不夠再找補。是叫吃不了糟蹋，堂倌這們一說，客人覺櫃一定跟主人有情，主人平素手一定很方。做主人覺臉有光彩，既省錢又有排場。等一菜，堂倌先敬菜，一定是時鮮拿手名菜，還報一聲是櫃做的，當等算帳的時候，主人裡有數，除了菜價算賬裡，還老尺二。是吃完後，客人吃其味醰醰，主人面子十足，堂倌身受其惠，真是三方面皆歡喜。是有一樣您一坐，叫的是常豆腐，三油拍黃瓜一類的菜，人堂倌不拿烹蝦段燴烏參一類貴菜給您當敬菜的。
館子最講究吃熟，假您今沒飯局，信馬遊疆您走進那個飯館，己不吃什麼來，您讓堂倌給點吃兒。巧正碰今櫃有酒席。堂倌說您甭管啦，我給您顛配顛配吧。呆一會將吃的等於是一桌型獨坐酒席。人席有什麼，您吃什麼。您吃完堂倌不會給您算賬，給費就啦。是有一宗，這種堂倌一定是堂口的拿，海所謂「博溫」，不但平時支工錢，年終還劈花紅才行呢。話又說回來啦，他不是準了您是個主顧，他不肯幹。這種吃法叫吃飛，就是別人的菜飛您這來了。照這們一說那人辦酒席的主兒，豈不是吃了虧嗎。其實不盡，有人吃飛堂口老早就關照灶留點杓兒了。
有一般爺們；館子，胃口吃倒了。三五個人一進飯館誰不願意點菜。後來誰不點，每位少錢，讓館子裡己配，喝酒就配兩個酒菜。不喝酒索全是飯菜。北平各飯館子，很時興了一陣子，這種叫「摸刀」的吃法（我這個名詞，一定那一位牌友興來的，由摸雙連摸刀，不怕割了手，一笑）了民國二十三四年北平豐澤園一客摸刀，最的四十塊錢一客，那是真宰人啦。北平從興了一陣子女招待後，添了邪魔外的館，您同朋友吃，一入座堂倌就㧎著您，什麼菜貴讓您點什麼。兩人吃飯，他給您個十寸盤紅燒蝦段。他為什麼死氣白賴㧎您吃紅燒蝦段呢。因為他們冰箱裡的對蝦已經有味，蝦頭快掉了，再賣不，祗有往髒水裡倒啦。碰了這樣堂倌，有法整他。您說不愛吃紅燒蝦段太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加莞豆。他馬麻啦爪子，不提讓您吃對蝦了。因為他們對蝦，糟不切片，即或切片，拿黃瓜莞豆綠色一比，他端不桌兒了。
北平人請客吃飯，講冠冕當是整桌酒席。是有一類客人，打算套近乎，請他酒席，又顯著生份了點。臨時現點菜又覺著有點不夠禮貌，所有一種吃法叫賓主盡歡。方法是主人先飯館點個菜，像紅燒烏參白扒魚翅啦，再不黃魚四吃梅花熱炒，或者烤隻填鴨，來個鴛鴦雙羹核桃三泥啦。等客人一齊，那就堂倌的火候何了。他首先主人已經準備的幾個菜報來，後依序請示主客陪客點什麼菜吃，所報菜名跟主人點的菜配合，不衝突。不專報貴菜，讓主人花錢太，是座中有利巴頭的客人亂點一通，堂倌還委婉說明菜已夠吃，還顧慮怕客人掛不住燒盤。這種賓主盡歡的吃法，最賓主對吃有點素養。否則不是點的菜不夠吃，就是菜叫啦吃不了剩。
北平的飯館，跟目前臺灣的飯館不一樣。山東館就是山東菜、江浙館就是江浙菜，甚至於同是山東館，你的拿手菜別絕不做。例拿潘魚江豆腐說吧，那是廣居的名菜，等廣居關門，灶原班人馬，了同居，吃潘魚江豆腐，您同居吃，別山東館不會承應的。現在倒，北平館賣清蒸鰣魚，江浙館賣掛爐烤鴨，簡直全亂了套啦。因各館子有各的拿手菜，所在北平館兒點菜，就了一門學問。筆者有位至的南方朋友北平來觀光，平素久聞東興樓是北平著名山東館兒，少不約幾位熟朋友，在東興樓給他接風。既是至，叫整桌菜，覺有點不夠意思，所採賓主盡歡，點幾個菜吃。那知堂館一請點菜，這位爺點了個火腿雞皮煮干絲。當時堂倌就打了個楞，等菜點完，堂倌我請房外廊簷說他是特客，櫃沒有這個菜，又不便駁同，您怎麼辦。我告訴堂倌，這是淮揚館最普通的菜，咱們客人是吃慣了揚州富春花局的煮干絲，他認為這個菜你們還不會做嗎。不緊，趕快派人錫拉胡同玉華臺叫一份，跟你們的菜一塊就行啦。這件經筆者這們一調派，才算了局。否則的話，豈不僵住了嗎。由此足證常常館的朋友，對於點菜總研究研究。
所說，是當年北平民豐物阜的情形，現在陸被共匪竊據，吃什麼糧票，一年頭見不著丁點葷腥兒，進飯館的訣竅，那是西藥房的棉花，簡直免彈（談）啦。