※珍饈味匯集海
談飲食，北平是累世皇，方玉食，萃集，珍錯畢備。中國有句老話，說「吃在廣州」。紅棉飲饌，羊城烹割，固精緻細膩，是精則精矣，是談不博。海從通商開埠，各商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票。但求一恣口腹嗜，花少錢是不在乎的，於是全國各省珍饈味乃在海一集其。真是有皆備，祇您肯花錢，說吃什麼就有什麼。
海的飯館，最早是徽幫的。繼蘇錫崑常各縣形一股力量，有所謂本幫崛。後來蘇北的人來海的，日見其，淮揚幫的菜在乾隆皇帝三江南，就迭蒙御賞，淮揚菜餚早就馳譽全國，很快的在海紮根。海禁一開，廣東人在海的勢力，日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清淳淡雅，不像滬系揚幫的濃厚油膩，隨後廣東菜館就像雨後春筍一般開來；在海灘反後來居。抗戰前，抗戰初期，粵菜反變海飲食界主流了。至於川湘鄂閩雲貴平晉各省的飯館，數不雖聊備一格，是各有各的拿手菜，拉住一部份老饕。
※瓦缽臘味飯燒臘鴨腳包
我們先談談廣東菜吧，老資格的廣東菜館，算南京路的三元了。在廣東長堤的三元本來是廣州四酒一，早就享有盛名。海分號的三元，是些平平實實的廣東的普遍菜餚，並沒有什麼特別菜。是真正吃客，三元吃飯一定點瓦缽蠟味飯，因為三元做燒臘的師傅是東江請來的一高手，選精細，製造嚴格，鹹中微甜，甜裡帶鮮，不像臺灣所謂名牌香腸，甜不進口。他燒臘中的鴨腳包，的確是酒的雋品，鴨掌隻隻肥碩入味，中間嵌一片肥臘味，滷的雞鴨腸捆紮，每午三點開賣，總是一搶光，他的鴨腳包，在海雖有若干賣廣東臘味的，是誰比不了三元。
南京路的新雅，是環境清潔衛生稱雄海的。我們常說，飯館的菜雖吃，是廚房不，人新雅的廚房，不同啦，不但不怕人，且歡迎客人前參觀。歐人士海，最喜歡新雅吃飯，因為他們過廚房此乾淨，放膽嚼，不必擔瀉肚啦。新雅菜的特點，油比較清淡，北方人吃來，許覺味不夠濃厚，是恰配合歐國際友人的口味。每飯館門口樓樓，舉目一，外國仕女，真比中國人還。他型冬瓜盅，是最受顧客稱讚的，冬瓜祗有臺灣生產的玉西瓜一般，又鮮又嫩、比厚皮粗的冬瓜，簡直不同日語了。他煎糟白鹹魚、辣椒醬，賣碟，是最佳的飯菜。新雅來吃的客人，不論中外，這兩個物價廉的菜，總是少不了的。
愛亞路南京戲院對面的紅棉酒樓，有人說他是廣東菜的竹槓王。其實那你怎麼吃。有一對中年新婚夫婦紅棉吃便飯，了一個乾燒冬筍，先生在新夫人面前，表示己對吃很內行，於是關照堂倌，冬筍越嫩越。等吃完一帳單，就傻了眼啦，這一盤乾燒冬筍的價錢，兩人口袋掏光，才勉強夠付帳的。問堂倌何這盤菜這麼貴，堂倌馬叫廚房裡抬兩筐冬筍，是掉筍尖的，這對夫婦祗照單付帳。另外筆者一位朋友的妹妹夫人，在南京戲院完電影，就順步進了紅棉晚餐，一份盆蟹黃翅羹，覺味不錯，叫堂倌再來一個，堂倌一這二位是闊吃客，當時推薦今有鮑魚包翅，兩人就欣來了一份中盤的，的確汁稠味濃，火工恰處，是吃完一結帳，兩人傾囊付，尚且不夠，祗灰背衣留做押，才門。筆者知了這件，特約了兩位朋友紅棉酌，跟帳房總管聊了一陣子，才明白他們對於真正吃客決不狼人，是碰命不凡燒包的朋友，開個玩笑或許有。我告訴他們，這種風，對生意是有影響的。他們很聽勸，後來居這個毛病改了。老實說紅棉的廣東菜，講烹調技術，不但在海屬一，就是跟廣州香港比手藝，是毫無遜色的。他的頭廚是廣州陶陶酒來的，一味捲筒鱖魚，真是細嫩柔滑，整盤魚捲不興發現一根魚刺。梁均默先生是吃廣東菜名，（廣東叫食）他說粵菜雖說比較清淡，是鮑翅、全蛇羹、龍虎鬥一類菜，不是清描淡寫的，做腴不膩，厚不滯，才算選，海的紅棉算是夠這個條件啦。
※珍品佳餚風味各異
南京路派克路口後來開了一怡紅酒，門面雖不，是他有一菜一點，很招徠了若干食客。菜是烤豬，點是灌湯餃。所謂烤豬，他的所豬，絕對是豬。他們在龍華有牧場，他的豬，飼料考究，飼期適當，豬仔就先比別，烤來的豬，焉不，同時他吃豬蘸的醬，是調製，味跟別不同。至於灌湯餃，是飛籮麵擀皮，其薄紙，內外透明，一兜滷湯，像沒餡，湯汁腴，百吃不厭，同時油綠秋葉托櫬，放在堊白飛邊磁盞裡，每盞三隻，白綠相間，著令人發生感，甭說吃啦。數十年來，祗在怡紅吃過這種雋品，有的廣東館子連這個名字還不知呢。
虹口區，在民國十六七年，市面日趨繁榮，旅店酒，越開越。稅務署主任秘書董仲鼎聲甫兄弟，是廣府菜的吃客，哥倆一高興，在虹口開了一個秀色酒，文人手筆，跟一般生意不相同，特闢幾間雅室，碧榭紅欄，清標拔俗，飲饌器皿，全是訂燒細瓷。跟一般酒銀器檯面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。所謂掌翼煲的材料，其實就是雞鴨腳翅，先掌翅炸顏色金黃，陶罐加高湯配料煮酥欄，桌的時候，架在酒精爐，腳掌有量膠質，越煲香味越濃，吃完剩半罐濃汁，來燉豆腐或者是熬黃芽白，更是絕妙的飯菜。有時候買羊蹄，賣羊蹄煲。因為材料調配適當，不但毫無一點膻味，且濃郁腴潤，是冬令進補的極品。陳曉石晚年腿腳發軟，名醫張簡齋告訴他最是吃燉羊蹄，慢慢會步履常。不過江南人怕膻，祇有隆冬進補，平日羊銷路不旺。所羊蹄不一定每買，秀色一有羊蹄，總給陳筱帥公館送兩煲。聽說台北有一餐廳偶或有羊蹄買，說是他新發明的，其實羊蹄煲早在四十年前，已經有人偏過啦。
海廣東飯館一立冬就拿冬令進補龍虎鬥三蛇會來號召，先母舅因為在廣東住了幾十年，對於廣東菜特別有研究。據他老人品嚐結果，在海吃蛇，算虹口的陶陶酒最為貨真價實，不耍滑頭。三蛇會是三條不同的毒蛇，一條叫過樹榕，一條叫金甲帶，一條叫飯匙頭專門治理三焦濕熱惡毒，果再加一條貫中蛇，就叫全蛇會，這條貫中蛇，中三焦豁貫通，雖貫中蛇祗有拇指粗細，二尺長。是全蛇會的酒席，比三蛇會貴一倍。據說這幾種毒蛇，是廣西十萬山特產，廣東有所謂蛇行，跟雞鴨行一樣。一立秋，蛇行的捕蛇專，就結伙進山捕蛇了。貫中蛇最少，是治病方面，必須有貫中蛇效果才特別顯著。所不論那捉捕貫中蛇，歸公分配。請客吃全蛇會，在主人來說，算是手筆的光彩盛典，筆者在海曾經參加過一次全蛇會，首先是吃蛇膽酒，堂倌四隻蛇膽紮在一隻銀叉，一個銀盤子放著一枚帶銀針，一隻銀夾子。每人面前一杯烈酒半是白蘭，由堂倌針四粒蛇膽扎破，每隻膽在客人酒杯各滴一滴，最後輪主人，每隻膽不不少恰各刺兩滴滴主人酒杯裡，於是鼓掌致謝舉杯，主人此時對這個堂倌放賞。全桌酒席，不論煎炒烹炸，每個菜裡少不了蛇，蛇煮熟很像雞絲，鱔魚橫切面，還有紋理，蛇反一點不來。最後是一隻巨型銀鼎，雞絲蛇絲魚翅鮑魚雜燴，每位盡量吃飽。鼎裡是各味俱全，鮮則鮮矣，但是過份駁雜，說不有什麼獨特風味來，蛇會終席，主人宣佈，請先施公司浴德池洗澡。人吃蛇老舉，每人攜帶換洗內衣褲來，祗有筆者是個外行根本沒帶，於是讓裡內衣褲送澡堂子。等解衣池，腋腿彎，有黃色汗漬，據說這就是吃全蛇的功效，風濕從污水裡蒸發來了。所請吃全蛇，主人一定附帶請洗澡。筆者因吃全蛇露怯，雖隔四十年，仍記清清楚楚。
※憩虹廬的粉果
虹口愛普羅電影院旁邊有一餐館叫憩虹廬，是光緒二十九年恩正併科一位傳臚黎湛枝後人開設的，跟黎同科的狀元是王壽彭，黎的別號嘯虹所王壽彭給他餐館名憩虹廬，門匾是這位狀元公的親筆。據說他的清燉牛脊髓、太史田雞是南海梁鼎芬太史口授親傳，非常有名，惜筆者了幾次口福欠佳沒吃著。憩虹廬最著名的是粉果。任何一個廣東館，一盅兩件是碟盞，單獨憩虹廬的粉果是十二隻一盤，連盤桌。粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟鬆爽，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿蔔，綠的是香菜泥荷蘭豆。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。包粉
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