※人飲酒，誠酒經所說：哉酒於世。
不分古今中外，人有兩嗜，一個是煙，一個是酒。酒比煙的歷史悠久，這是一般人公認的。是人類從什麼時候知喝酒？酒又是誰發現的？因為年深日久，且秦始皇焚書坑儒，有關酒的文獻已蕩無存。酒的身世來源說者各異，就難據為定論了。
酒譜記述：「有酒星，酒，其與並矣。」國策記載：「昔者帝女令儀狄，酒，進禹，禹飲甘，遂疏儀狄，絕旨酒。」又有人說酒是杜康造來的。總言，酒不管是誰研究發明的，一提酒，古今中外，會喝酒的歷史人物有人在，就是會釀酒的專更是不乏其人。
※十四種釀造酒
照酒譜的說法，酒的歷史是與人類俱來的，有人就有酒了。從科學的觀點來推論，這種說法不無埋由。洪荒時代，廣人稀，遊牧生活除了獵捕各種野獸吃喝奶外，就是摘野生的果子吃。遊牧生活是不在一個方生活，跟著水草流動移居的，果子熟是有季節的，在果實盛產時期許收藏一點，一般水果外皮附有野生酵母，奶類貯藏久了會發酵。果類裡的糖分受了酵母的影響奶類發酵時會產生酯類芳香，一吃一喝，比新鮮的果實奶類更為口，且讓人有一種振奮舒暢的感覺。漸漸演變就了酒。
元朝忽思慧著的「飲膳正」酒分為十四種：「清者曰醥，清甜者曰酏，濁者曰醠，濁微清者曰醆，厚者曰醇，重釀者曰䣵，三重釀者曰酎，薄者曰醨，甜一宿熟者曰醴，者曰醑，苦者曰酵，紅者曰醍，綠者曰（酉+雲），白者曰醝。」這祇是按著酒的顏色、風味、清濁、厚薄分來的。嚴格講這十四種是釀造酒。果拿製造方法來分，中外古今造酒致分為四類。
※最原始的製酒法
（一）釀造酒：酒裡所含的酒精是從澱粉質者或是含糖分的原料經過醱酵產生的，這種酒含酒精分不高，最高不過百分二十度左右。像啤酒、紹興酒等等是，果喝的不過量，對於身體是有益處的。
（二）蒸餾酒：是釀造酒或者釀造的酒糟加蒸餾。這種酒的酒精含量最低在百分二十度，最高有達百分八、九十的。像白乾、白蘭、威士忌、伏特加等是。酒量的人非喝這種烈酒才過癮，是喝的不當過了量，那對身體是有害的。
（三）再製酒：又叫合酒，是釀造酒跟蒸餾酒混合調配，有的加香料、色素、調味品、各種藥材，泡相當時間或者再加工過濾的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等是這一類。這種酒半是培元固本、強筋健骨、補肝生血的酒。有人特別喜歡喝合酒。像日本的清酒、臺灣的米酒、紅露酒屬於這一類。
（四）嚼酒：這是最原始的製酒方法了，不但中國古代曾經拿嚼酒的方法來釀酒，就是古代南洲、琉球、日木跟南洋群島一帶有嚼酒待客的記載。中國史籍「隋書」靺鞨傳更是清清楚楚寫明「嚼米為酒，飲亦醉。」乾隆年間黃叔敬寫的「台海使槎錄」說：「未嫁番女口嚼糯米後，藏三日，略有酸味為麯，舂碎米麯置甕中，數日發氣，取攪水飲，亦曰姑待酒。」由此來，兩百年前在臺灣就有嚼的方法釀酒待客了。
※酒量是生的
有人說：各人酒量是跟體型、輕重、別有關係的。每一個人的酒量確實不同，不過軀幹修偉的男的酒量並不一定就。嬌玲瓏的女的酒量並不一定就差。喜歡酒的人說不定酒量反差，沾酒就醉；不喜歡酒的人酒量驚人。國理化專酒醉深淺按照血裡所含酒精程度，分五個階段：（一）微醺期，（二）興奮期，（三）機失控期，（四）意識不清期，（五）沉醉期。不管怎麼分析分段，總歸一句話：吸收緩慢、排泄快速的人，酒量就。吸收快速、排泄緩慢的人，酒量就。消化器官的吸收腎臟的排泄，人各快慢不同，所人的酒量就不一了，與體形、輕重、別是沒有關係的。
有的人越喝酒臉越紅，甚至連脖子會紅發紫。有的人越喝酒臉越發青，最後變蒼白，一點血色沒有。有人時發紅，時變青。平常認為喝酒臉青的人的酒量，其實有喝酒臉變紅的人的酒量更。所喝了酒後臉青臉紅跟酒量壞沒關係。酒後臉變紅是因為臉部血管擴張，血充滿臉皮血管。酒後臉變青，那是感神經表現刺激情形。至於酒後臉時紅時青，那是感神經副感神經相互排斥的，對酒量的扯不關係的。
又有人說酒量是練來的，喝酒的人酒量會越喝越。其實生量淺的人就是喝酒練不來。有的人本來酒量不錯，就因為喝酒，反酒量越來越。一個人酒量說跟遺傳有點關係倒還說過。因為父母的消化系統的吸收排泄情況，少會遺傳一點給子女，父母酒量，子女的酒量當不會太差勁。至於生就不是喝酒的材料，就是整練練不來的。喝酒的人是越喝量越淺，一杯醉，一瓶醉，那是肝臟有了毛病，肝裡不照正常速度吸收酒裡所含的酒精了，最是立刻戒酒，趕快找醫生治療，否則會有命憂的。
※飲者八德
談喝酒，中國人是最懂酒的真趣，在喝酒的時候製造情調，培養酒趣，就是說中國人最懂喝酒的藝術。中國人喝酒約分列幾種情形：
（一）在臨池、書、讀經、撰文的時候，為了觸發靈感，啟迪志，一杯在手，逸興遄飛，怡，文思潮湧。這是獨酌。
（二）燈晚餐，肴鮮酒，寒雪，跟素人淺斟慢酌，興盡止，這是淺酌。
（三）三、五酒侶徜徉明山秀水間，坐臥吟唱花前月，旨酒名葩，無思無慮，其樂陶陶，這是雅酌。
（四）酒逢知己，互傾肝膽，豪情萬丈，意氣雲，無拘無束，相見恨晚，酒杯乾，興盡方休，這是豪飲。
（五）酒遣憂，添愁。悲歡離合、喜怒哀樂、七情六慾隨興來，任興飲，不計後果，不醉無歸，這是狂飲。
（六）酒量似海，百杯不醉，棋逢對手，不斷乾杯，一斤，兩斤更妙，推杯換盞，最後連瓶一傾，這是驢飲。
（七）意，愉快飛揚，巨觥劇飲，酒量逾常，有時憤恨愁怨，積鬱阻，但求一醉，解愁煩，這是痛飲。
（八）壽慶喜宴，同坐良儔，猜拳行令，開懷，稱雄擺陣，不醉醉，這叫暢飲。
喝酒分述八類是明朝屠本峻分的，叫做飲者八德。不過見仁見智，各有不同分法。致說來所分八德還近理。
※飲酒的禮儀
中國古來，酒是祿，首先敬神祇，後享祀祈福，禮迓賓，鄉飲，鹿鳴歌，合禮致情，順序進的。就是飲酒有規定的禮儀，一爵色溫，二爵言言斯，三爵則沖退。喝酒的酒杯最的是古玉舊陶，再不就是犀角瑪瑙，或者是當代細瓷。酒菜有鮮蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鵝、松子、杏仁、鮮筍、春韭等等。喝酒的場所最是曲水流觴，棐几明窗，蒔花佳木，冬幄夏蔭，繡襦籐席。勸酒的玩具有詩籌、羯鼓、紙牌、箭壺。侍酒的明姬、友、捷童、慧婢。飲酒有時候吟詩畫，應準備選毫、佳墨、吳箋、宋硯、蜀絹、徽紙來助雅興。酒喝淳淳泄泄，醍醐沆瀣，兀醉。熙熙融融，膏澤風，怳爾醒。酒微醺，無致於亂。這些是我們中華民族傳統喝酒的情調德，豈不猗與盛哉？
我最近明朝馮化時著的「酒史」，當時的佳釀寫了五十種來：山陝一帶的酒有西京金漿醪，建章麻姑酒，鳳州清白酒，關中桑落酒，灞陵崔酒，長安新豐酒，山西太原酒、蒲州酒、羊羔酒，汾州乾酒，平陽襄陵酒，潞州珍珠紅。直魯豫的燕京內法酒，薊州薏仁酒，安城宜春酒，榮陽土窟春，相州碎玉酒。蘇浙皖的高郵五加皮，淮安苦蓀酒，華氏盪口酒，江北擂酒，杭州梨花酒、秋露白，富平石凍春，處州金盤露，金華金華酒，蘭溪河清酒，淮南綠豆酒，池州池陽酒。湘鄂的黃州牙柴酒，宜城九醞酒，辰溪鉤籐酒。粵桂閩的嶺南瓊琯酒，傅羅桂醑酒，蒼梧寄生酒，汀州謝紅，閩中霹靂春，顧氏三白酒。川滇的酒陴縣陴筒酒，劍南燒春，雲安麯米酒，梁州諸蔗酒，刺麻酒，廣南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒，烏孫青田酒。內蒙的消（月+傷）酒。
※紹興酒是不是名酒？
這些酒不但名字很雅，有些酒甚至於連名字沒聽說過。最奇怪的是流傳幾世紀、馳譽中外的紹興酒反榜無名，是遺漏了還是不夠資格列為名酒呢，那就莫測高深了。此外在明朝泰寮產的扶南石榴酒、印度產的西竺椰子酒、南洋一帶產的南蠻檳榔酒列為名酒，見當時喝酒風氣盛，酒類搜羅廣。比現
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