前不久萬象版男士談政，有人說雞蛋炒飯，中國人從古今，由南北，雞蛋炒飯像是常便飯，人人會炒，其實細一研究，個中頗有講究呢！
就拿炒飯的飯來說，平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽鬆，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；是了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰知雞蛋炒飯必定熱鍋冷飯，炒飯來才吃，是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈飯鍋蒸，涼了後總是黏一團，極難打散。請團塊的飯，炒來吃嗎？炒飯的飯，一定弄散再炒，有些急的人，打不散在鍋裡鏟子切，這一切，米切碎了，所飯果黏一團一塊時，等飯一見熱，再鏟子慢慢捺兩，就鬆散開了。
炒飯不需油，是飯炒透，飯粒炒乒乓的響，才算功告，炒飯的蔥花一定爆焦，雞蛋先另外炒，後混在一炒。此外有人喜歡雞蛋黃白打勻，往熱飯一澆再炒，名稱倒挺聽，叫做「金包銀」，先不論吃與否，請，油炒飯已經不消化，飯粒再裹一層雞蛋，胃納弱的人當就更不容易消化啦。
筆者一向對於雞蛋炒飯有特別愛，所每一處方，總試一試廚子炒來蛋炒飯是什麼滋味，早年裡僱廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一，湯就渾濁，腴不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒絲，絲炒嫩入味，青椒脆不泛生，這位師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，手筆的廚師，先瞧瞧冷飯身骨何，後再炒，炒了潤不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花煸生蔥氣味，才算全部通過，雖是一湯一菜一炒飯微，真三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。
筆者年輕的時候，有一次北平船板胡同匯文中學運動會，在田徑場的西市犄角有個食堂，據說那裡師傅蝦片炒飯是一絕，試吃結果，紅墩墩的對蝦片，綠油油的莞豆米，襯鵝黃鬆軟的一碗熱騰騰的蛋炒飯，吃嘴裡，柔滑香醇，稱名無虛。許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是吃炒飯中極品了。後來浪跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈迴腦際。渡海來臺，一直在臺北工，後來奉調嘉義，於是三餐問題，幸虧有一隨從，是軍中退役伙食兵，會雞蛋炒飯，豆腐湯，經過一番調教，炒飯漸竅門，從此立了連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每早餐雞蛋炒飯一盤，十餘年一日，友朋中叫他炒飯王，叫我炒飯專，我二人輝煌紀錄，確當無愧。
今年春在臺北住了幾個月，每汀州街一帶辦，午飯就有在附近飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯，有些飯爛糜，有黏粢飯的，最妙有一飯館，佈置裝潢還雅靜，是叫的蛋炒飯端來，令人吃一驚，碗面鋪滿一層深綠色蔥花，蔥花是一層切整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底是油汪汪的一盅炒飯。堂倌說一口廣東官話，他說這種炒飯叫「金玉滿堂」，金概是指炒雞蛋；玉甭解釋是生蔥花啦。名稱雖相符，一股生蔥油味，直撲鼻端，雖平素愛吃雞蛋炒飯的我，有望碗興嘆沒法箸了。雞蛋炒飯，雖是極平常的吃法，是偏偏有若干千奇百怪的花樣，仔細，茫茫千，凡百物，莫不皆，豈止雞蛋炒飯一項呢！