一三餐，南方人米為主，北方人麵食雜糧為主，吃麵食的除了饅頭烙餅外，還是吃麵條的時候居，吃麵條不外乎是炸醬或打滷。前幾白鐵錚兄寫了一篇炸醬麵，今就談談打滷麵吧。
打滷麵分「清滷」「混滷」兩種，清滷又叫汆兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固不同，吃嘴裡滋味兩樣。北平的炸醬麵前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，隆福寺的灶溫，醬炸的不錯；至於混滷，拿北平來說，至明堂宏構的飯莊子，至一間門臉的二葷舖所勾來的滷，一攪就瀉，有的怕滷瀉猛這們一加芡粉，滷不瀉，是沒法拌啦。
打滷不論清混講究揚，清雞湯白湯羊湯，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。汆子滷除了白或羊香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還放點鹿角菜，最後灑點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算料齊全。
做汆兒滷一定比一般湯水口重點，否則一加麵，就覺淡無味來了。既叫滷，稠乎乎的才名實相符，所勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做來手續就比汆子滷複雜了，做料跟汆子滷致差不，是取消鹿角菜，改木耳黃花，雞蛋打勻甩在滷，果再火腿雞片海參又叫三鮮滷啦，所有配料一律改為切片，在鍋前，鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算功告了。
吃打滷跟炸醬所不同的方，吃汆滷黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲當麵碼，是吃勾芡的滷，則所有麵碼就全免啦。吃汆兒滷，搭一扣的一窩絲（細條麵），少搭一扣的簾子扁（粗條麵），過水不過水，悉聽尊便。是吃混滷麵條則宜粗不宜細，麵條鍋必須過水，是不過水，挑碗裡，黏一團就拌不開了。混滷勾的，講究一碗麵吃完，碗裡的油仍舊凝不瀉，這種滷才算夠格，這話說來容易，做來就不簡單啦。
先曾祖慈生前吃打滷麵最講究，滷不瀉湯才算及格，我逢陪他老人吃打滷麵就情緊張，生怕挨訓，必須麵一挑來就往嘴裡送，筷子不翻動，油就不太瀉了。有一次跟言菊朋昆仲在東興褸酌，言三點了一個燴三鮮，並且指明雙賣，海碗盛，外帶幾個麵皮兒，敢情他東興樓的燴三鮮拿來當混滷吃麵，真是一點不瀉，是換個樣兒讓灶勾碗三鮮滷吃麵，同樣等黑刺參不海茄子，依是照瀉不誤，令人怎麼樣猜不透，言氏弟兄當年在蒙藏院同是有名的食專，對於北方吃食，他們哥兒倆算是研究了。
有一年夏，散了早衙門，一塊十剎海荷花市場消夏，又提吃打滷麵的，言三說：「北平飯館勾的滷愛瀉，還沒在那飯館裡吃過令人滿意的混滷呢！」在座有位孫景蘇先生住在積石潭，他說：「在我住所附近有個二葷舖，每一早總勾幾鍋羊滷來，是專門供應街賣豆腐腦的澆頭，果頭一帶話，他留點滷雜麵吃。」筆者當時因為氣太熱，擠在湫隘的屋裡吃打滷麵，似乎吃非其時，奚嘯伯叔倜昆仲嘴饞奇，聽了後過不幾，就向報告，孫景老的品鑑的確非虛，人勾來的滷；除了凝不瀉外，且腴潤不濡，醇正適口，調羹妙手，堪稱一絕。又過了不久，齊老跟徐漢生兩位品嚐過一番，同樣認為這種羊滷是別飯館做不來的味，惜荷花市場還沒落市，就碰蘆溝橋七七變啦，從此奔走南北，浪跡涯，朵頤福薄，有徒殷結已。
茄子素滷，平素茄子滷是常吃，是茄子素滷聽說有這種吃法，沒試過，北劉半農兄生前是最喜歡搜奇訪勝的，他聽說宣武門外斜街明代古剎長椿寺有兩件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太的喜容，一是元代紫銀沙金合鑄的一座三尺高的浮圖，因為舍間平素跟長椿寺有來往，寺裡住持方丈壽全老尚跟筆者又是方外，於是規定時間，半農兄又約了三位考古專一同前往，他們認為從這幅喜容，發現若干前所未見的服飾，算此行不虛，同時中午壽全師並準備了茄子素滷吃麵，茄子是附近菜園子裡現摘現吃，磨香油是戒臺寺己榨的，加舖派（伺候長老的雜役）手藝高，吃這樣的茄子素滷，比各飯館葷的三鮮滷高明啦。
來臺灣幾十年，合格夠味的滷固沒有喝過，似乎打滷麵已經變魯麵，連名兒改啦（十八九是受了魯飯的影響）。前幾在高雄一平津飯館吃飯，跑堂的夥子，說的一口純正國語，問他打滷麵怎麼改魯麵了，他說近幾年的飯座，臺省同胞居，叫魯麵聽了順耳，這叫入境隨俗，您各省口味的飯館，入境隨俗南北合了，菜還了嗎？