說菜包許有人不知，說生菜鴿鬆，現在臺北市嶺南口味正應時當令，生菜鴿鬆又是廣東餐館不或缺的名菜，所一提生菜鴿鬆這菜，對常在外面跑跑的人，總不會太陌生吧！
前些日子在臺北跟幾位朋友在一廣州菜館敘，同府有位朋友點了一味生菜鴿鬆，這味羊城名肴，表面像並沒有什麼深文奧義，其實這是一講刀工，論火候的菜，並不是每位廣東師傅做恰處的呢！
首先鴿子選適中的，來的鴿子，立刻剁粒，調味料餵透，炒時秘訣是火、輕油、寧淡勿鹹。包鴿鬆的生菜僅盈一握，脆嫩整齊者為選，生菜是最易滋生蟲害的，在田間生長時必定噴灑過農藥，所吃生菜必須先稀釋的灰錳養徹底洗淨，後涼開水再洗一遍方供客嚼，當年梁均默先生說：「生菜包鴿鬆，翠綠晶瑩，香不膩口。」他的評語稱允當。
所謂生菜鴿鬆，追本溯源，其實是從滿洲菜包演變來的。關外早冬，一過立秋，已透嫩涼，雲冷草肥，就進入狩獵時期了。當年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海關外與明軍對峙的時候，有一閒中無聊，帶了一隊士兵在營區左近行圍獵，打了不少獐麋兔，中特別暢快，加當土人湊趣，獻了十幾隻肥碩的「祝鳩」，（祝鳩是一種野生鴿子，翼長尾短，極肥嫩，有人捕，認為是禧祥瑞，所叫祝鳩。）是當時扈從人，祝鳩不敷分配，於是做麋攪拌在油炒飯內，白菜包來吃，共享福胙。誰知這種吃法，不但腴爽口，且清涼降火，後來入主中原，「祝鳩菜包」就列入御膳房御膳單了。因為當年秋狩開始，祝鳩獻瑞是七月初五，所後來就七月初五日奉為秋狩郊祭辰，白菜包列為饗餼的配饈，吃菜包的風氣，就從此流傳來。
北國冬寒凜洌，內庭向例九月初一衣裘升火，二年二月初一才正式停止，開爐撤火，整個冬不離爐火，任何人會覺口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂簾聽政時期，因為內外征，肝火太旺，稍不意，就讓敬房傳板子，說不定那一個太監或是宮女倒霉遭殃啦。太火氣肝火旺，御藥房有的是特製的「黃蓮清」、「銀翹解毒」、「金衣萬應錠」、「八寶紫金丹」一類理三焦清內熱的藥，是左右誰敢向太進言，請太進點平安藥呢！碰巧有一個執太監，平素一鬧火氣，就生白菜切絲三合油（醬油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一頓，立刻火氣全消。他太果夠量吃點生白菜，豈不是一冬烤爐火中的煤氣，臟腑中集聚的內熱，豈不是一古腦兒清除了嗎？於是跟首領太監一咬耳朵，有一太午膳，就有九飣食盤托著翠雪冰姿黃芽菜葉呈現御前了。慈禧吃菜包，當一時無法找關外的祝鳩，御膳房一動腦筋，就拿宮中飼養的肥鴿來充祝鳩，那知炒來的鴿鬆，一樣肥湛香，堪稱味，從此菜包就了方玉食，一直後來清室遜位，端康皇妃當膳食單有時還列有白菜包呢！
廣東菜館生菜鴿鬆，據番禺梁節庵前輩說：「廣州菜館早先是沒有生菜鴿鬆的，從拳匪風，慈禧光緒倉促駕幸西安，岑春煊扈從護駕，等匪亂弭平還途中，迭蒙賞吃生菜包，岑食甘，其後他開府百粵，忽吃白菜包來，是廣東不產白菜（廣東管白菜叫黃芽白）白菜是從北方船運的，當時跑南洋的船又時常脫班，黃芽白不時缺貨應市，帥生急暴躁，所庖人急中生智，改生菜來代替，生菜葉子沒有白菜體積碩，所取消雞蛋炒飯，炒鴿鬆包生菜來吃了。」梁是廣東人，又在內廷當過差，從這段話來，說生菜鴿鬆跟白菜包淵源有，料是不會假的。
北方吃的菜裡喜歡醬，尤其吃餅類麵食，少不了黃醬、甜麵醬等等的，例就烤鴨吃的片兒火燒，就離不開蔥麵醬，吃春餅是不抹點醬，再捲一段蔥白，像就不是吃春餅啦。至於吃菜包，菜葉裡包的雞蛋炒飯，固不放鹽，就是蝦仁炒豆腐，清清淡淡的，炒祝鳩，炒鴿鬆，不太口沉了，一個白菜葉，包三碗雞蛋炒飯，吃的時候講究包不離嘴，嘴不離包，沒時間夾菜吃，所吃白菜包，醬是不少，蒜泥更是不或缺的，一方面調鹹淡，一方面提味增香，又具殺菌。內廷傳膳吃菜包，少不了附帶麵醬蒜泥，奇怪的是蒜泥麵醬不是歸御膳房準備進呈，是由當值宮監們另外預備端來的。當年一般老百姓講究吃喝的，買麵醬不是西鼎，老源，就是葫蘆，六必居，才算夠譜兒，是誰討換點內廷的麵醬，那就池丹醴，格勝椒漿啦。
內廷宮監居敢在宮裡做醬，一點不假，且有其歷史的。據說滿清從東北進關奠北京，歲時郊祭祖，一仍舊貫按照滿州習俗，做一種奶油餑餑供，尤其是春夏宗社祭，一份餑餑桌子，就有幾百千塊奶油餑餑，祭祀完了後，送神散福，祭品裡的餑餑，就散福給掖延人等。因為數量太，一時誰吃不完，且久吃生厭，於是有一班腦筋活動的太監們就點子來了，他們凡是分散福的餑餑，全部買來，做醬主是有場翻曬，且曬透翻動，宮中做曬醬的廣場處皆是，是在明擺的場合拿來曬醬，那就太不體統了，虧他們來，居在坤寧宮的後面，一排又矮又的群房前面安缸甕，做醬來，這排群房原本是值班太監休息住宿榻榻兒（臨時住所宮裡叫榻榻兒）就在屋外做醬，雖是在金闕丹墀，是在鴟甍重棼掩覆著，既不顯眼，又便照顧，對太監們來說，真是太理啦。做餑餑的原料，麵是飛籮細粉，油是塞醇膏，純脂細麵，製來的醬，雖非廚，是比市面的醅醬，味的鮮不知高若干倍了。最初太監時常這種「體己」送給王公臣，勳戚親貴嘗嘗新，是誰又嘴抹石灰白吃呢，往往厚賞有加，變了太監們一項的收入，有一班擺譜的朋友，總走走門路掏換點太監們曬的所謂「宮醬」來吃菜包，吃春餅，才算夠譜呢！