北方人喜歡吃炸醬麵，那是最普通的麵食，本不足奇，是近幾年來江浙湖廣的朋友，似乎對炸醬麵發生興趣，就是台省同胞近來館，不叫米粉貢丸，叫打滷炸醬麵屢見不鮮！
不久前白中錚兄在萬象版寫了一篇炸醬麵，區區為了湊熱鬧談了打滷麵，最近有一位讀者斐伯言來信說，他照我們所說法炮製，打滷炸醬居做非常功，雲南蒙人做炸醬打滷麵，請北方朋友吃，結果頗評，所特寫信來問，炸醬麵還有別的做法沒有，回約朋友敘再露一手。
做炸醬麵隨人喜，加配料，不過有兩樣配料，我個人的口味來說，還是不加為是，一是花生米，二是豆腐乾，丁炸醬加花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至於互不相侔，不對味。末加豆腐乾，奪味不說，似乎跟麵一拌，麵總覺著不是炸醬麵了。說句良話，對於這種非驢非馬的炸醬，深感實在無法欣賞，是武漢三鎮，溯皖南蘇北，炸醬麵真有不少加豆腐乾，還楞說是北平做法，那真是曉了。
舍間在炸醬麵吃膩了的時候，研究一種新法醬，不丁末，蝦米雞蛋，渤海灣青島煙台沿海一帶有一種蝦米，北平海味店稱它「金鉤」，有兩參分長，通體瑩赤，雖體積細，是蝦皮褪非常乾淨，別蝦，是鮮度極高，吃時候滾水泡半，蝦才同軟，雞蛋另外炒打散，蔥薑（火+邊）鍋將醬炸透，後雞蛋蝦米一塊鍋炒，拿來拌麵，吃這種麵宜於吃不過水的鍋挑，麵條不太細，醬炸稀一點，若是醬太乾，麵太細，挑在碗拌不開，就不吃啦。金鉤雞蛋炸醬，既經濟又省，喜歡吃炸醬麵的朋友不妨試試。
另外一種是滷蝦炸醬，關東滷蝦是全國聞名的，東北的滷蝦菜、滷蝦油，不但長江流域珠江流域各城市有賣，就是遠至雲貴四川點的土產店不時有關東滷蝦油售，至於關東的滷蝦醬，恐怕除了東北，有平津才買呢！
喜歡吃魚蝦，對海鮮有研究的朋友有人認為，不論江湖河海，凡是吃的鱗介類，熱帶的不溫帶的，溫帶的不寒帶的，越往北，越細味越鮮，證松花江白魚的肥嫩，哈爾濱螃蟹的鮮腴，非亞熱帶區水產所比擬，這種論調似乎是言有據，頗有理。福建蝦油是頗有名氣的，廣東蝦醬更是粵省特產，油醬，是跟關東滷蝦一比，那就味各有不同了。梁均默（寒操）生前是我們一群饞人所公認老饕中老，他對飲饌的品評沒有域觀念，吃，不分中西，不論南北，他列為珍品味的，關東滷蝦炸醬來拌麵，他認為比嶺南蝦醬鮮醇味永，不過關東滷蝦，北人嗜鹹，所來炸醬，似乎口味略重了些，廣東有一種罐頭什錦仔薑又叫生薑蕎頭，甘醹漬露，酸裡帶甜，加一點蕎頭湯來拌麵，丹醴湛溢，爽口增香，的確別有一番滋味。
來台卅年，早幾年在市面還買香港九龍「冠益廠」品的蝦醬，後來慢慢由缺貨斷檔了，取代的是澎湖的蝦醬，最近走遍各超級市場，就是澎湖蝦醬絕跡了。
另外有一種黃魚紅燒後，除骨剔刺魚來拌麵，雖不是炸醬麵，是鮮腴適口，比一般炸醬尤有過。平津一帶在端午前後，黃魚就量市了，津平素就講究吃熬魚貼鍋子，了黃魚季，少不吃幾頓來解饞。北平了黃魚季，一定接姑奶奶回娘，吃頓紅燒黃魚，因為人做兒媳婦，每逢有吃的，必定是先敬老，後讓，什麼吃食不痛痛快快吃一頓，所己的父母就借吃黃魚為題目，女兒接回娘，快朵頤一番，這種鍋量的紅燒黃魚，汁稠味厚，骨擇刺，剔來黃魚的蒜瓣，摻入少許豬油渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來拌麵，鮮溫淳，清腴爽，比炸醬又別是一番滋味。臺灣近海，金門黃魚尤鮮馳名遐邇，價錢又非常廉宜，凡我同不妨換換口味，做頓黃魚麵吃，必定覺不錯呢！