現代潮流所趨，宴酌，講究那飯店，裝潢富麗，或是那處酒樓招待宜人，僅僅臺北一隅，每個月就有若干食兼南北味壓東西飯館的酒樓開張吉，真所謂名副其實的吃館子了。是割烹高手就是那有限的幾位，有的並且不甘寂寞，還飄洋過海爭取外匯，留在臺灣幾位知名的易牙，你挖來我搶，所有些飯館剛一開張，點幾個菜吃，的確色香味夠水準，是吃幾次，越吃越差勁，細一打聽，準保是掌杓的師傅被人重金給挖走啦。例有某一新開張的飯館，報宣傳的佈置何堂皇，侍候何周，菜式何更新，等您入座點幾個菜試一試，菜式味十八九似曾相識，甭問，準是從那一飯館，人頭廚價碼給接弄過來啦。前些年法國有位名廚「納許」英國白金宮跟國白宮，高薪厚遇拚命爭取，舉世報章喧騰譁笑，是拿現在臺北的情形來講，已司空見慣不算什麼新聞了。
早先在陸，不講究吃館子講究吃師傅，所有名廚高手，一個個刀火超群，割烹眾，那些師傅十八九是主人富啖，窮年累月細調教才卓爾不群的，例湖南口味的譚畏公廚，廣東口味的江太史廚，四川口味的姑姑筵黃廚，准揚口味的楊管北廚，及斐聲國際名鼎鼎的彭長貴等人。除了菜吃外，對於菜式的安排濃淡甜鹹的調度，菜先後的順序，何者宜酌，何者宜宴，那是經過嚴格訓練的，率爾操觚，婢學夫人就難免有韭黃炒鱔絲酒席的笑話啦。
清末民初在廚行中了一位傳奇人物，此人姓余名雙盛，是山西文水人，叫他余廚不名，所後來知他本名的人少又少了。余廚從光緒中葉恭親王奕訢主持總理各國務衙門時，由一山西票莊的推薦，衙門廚房當廚師，有一次恭親王跟劉坤一、李鴻章、張洞幾位方面員談公，晚了在總理衙門花廳留飯，幾隻清淡菜，就是由余雙盛親掌杓，飯後幾位食專異口同聲讚譽菜餚調配宜，元脩九味，堪誇味壓江南。過不久余廚就領班擔綱，當了掌廚工了。余廚不但刀火功高，他的接納伺應手段，更是八面玲瓏高人一等。他在總理衙門，擔任掌廚工，手底紅白案子及切摘剁洗刮手，有數十位；由他指揮調度，根本不著他己拿杓動鏟的，是每逢總理衙門盛筵招待外賓，宴請勳戚貴藩，或是春卮禊飲，他必定躬親匕鬯表演一番。因為他明眼亮，手段圓滑，接納了不少當權王公臣，結宮闈有勢的太監，後來居納捐取候補二品銜戴花翎。凡是總理衙門尚書侍郎府有喜慶讌會，他是翎頂煌煌，揖讓進退，跟王公臣時賢名流們平平坐。那些人先生們，三節兩壽受過余廚的厚贐，所另眼相，友禮相待。清末親貴中財豐權重的算慶親王奕劻、載洵、載濤兩位貝勒了，有人說笑話，果他們打麻將三缺一，有余廚湊一角才算旗鼓相當，見余廚的財是麼雄厚了。
余雙盛除了己納捐候補外，他的少君余躋身外務部當個司官，在部裡擔任納，名義是兒子當差，暗裡收支周轉全歸老太爺掌握，他對於有權勢著的員司，不但餘瀝分沾，就是預支薪餉，摘借應急，無不響斯應，所一般貪便宜的員司，跟余攀情拜兄弟，對於余廚這位老伯人更是畢恭畢敬，趨奉儀了。
當時侍郎汪燮不伎不求，在衙門裡一絲不苟是了名的，他對於余廚從來不假詞色，因此余廚對於汪人少有點忌憚。有一次慶親王御賜紫韁穿朝馬榮典，衙門中司員們造府賀，汪燮亦未免俗，前往賀喜，汪升階還未入室，就見余廚頂翎袍褂，在王公巨卿前周旋言笑，逢迎趨奉，汪處此情形，左右為難了，進非所願，退則失儀，正在惶惶愕愕間，幸虧余廚尚識體，趕緊趨避別室，兩位總算沒有白板對煞。此汪曾記入他的習靜齋札記，諒來是不會假的。
慶親王奕劻主持外務部一段時期，是余廚最意的時候，他最的長處，是對人經常保持人罪該萬死，老爺祿位高昇謙恭藹的態度，就是對待雜役人等絕無財氣粗，仗勢欺人的狂態。所往越來越寬，眼皮子越來越雜。為了拉攏西太跟前紅人寵監李蓮英，兒子拜在李的門為螟蛉義子，來誇耀。在庚子年八國聯軍撤軍議告後，慈禧從西安回鑾，一改排外手法，為了敦睦邦，籌備在三貝子花園，宴各國公使人，及僑居在北京的東西洋名閨貴婦。官盛宴，慈禧的闊綽手面，再加這趟皇差是由那琴軒（桐）承辦，是堂皇典麗，華貴雍容了。那桐為了討皇，一切排場，踵增華，原本敦請英國公使館一位斐聲國際的名廚主廚掌杓，頭一已獲老佛爺的御諾，不料二叫兒，老佛爺那桐叫御前說：「西廚手藝何不知，假做來的菜，口味不合，不盡人意，豈不是殺風景，咱們對洋廚子又不加斥責，依我明的宴會，還是外務部的余廚吧！」由此見余廚旋乾轉坤手段何啦，這當是李蓮英背裡在老佛爺跟前搞的鬼，李總管向來是沒錢不辦的，這種力回的舉措，余廚對李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚禮，這一宗皇差余廚各處打點固破費不少，是余廚算盤打最精，一一進，白花花的元寶又賺進了若干倍。總，富，油水均霑，倒霉的是內務府的庫房已。
民國肇建，唐紹儀任一任國務總理，外務部改了外部，余廚憑藉他為人四海，遊廣闊，加手段圓滑剔透，所仍持外部的廚房，等陸徵祥（清末駐俄公使）任外總長，余廚又重施故技，暗選了一份厚禮總長公館。那知陸總長是科班身的外人才，在俄、法、比利時住了廿餘年，最厭惡賄賂餽贈那一套官場惡習，二派人一調查，敢情是部裡一個掌廚的師傅，盛怒立刻條諭開除，維經余廚四處奔走盡力挽回，無奈陸總長耿介不苟，人情託了袁項城跟前哼哈二將阮忠樞、楊雲史，陸徵祥依毫不賣帳，余府捲鋪蓋放棄盤桓二十年，足跨滿清民國兩代的老窩，另營別巢了。余廚是個不甘寂寞的人，過了不久又他徒弟的名義，又包了財政部的廚房，後來官場豔稱財政部的「六國飯店」就是余廚的傑呢！
他除了財政部的廚房外，始終不忘情老佛爺招待外賓一夕華筵，於是又三貝子花園的豳風堂包來承應全席酌。他那時住在司法部街一幢花園洋房裡，三兩頭坐著拉韁的馬車園子裡招呼生意。有一年樊樊山主持的嚶鳴雅集特豳風堂打詩鐘，有一條分詠格是「吃師傅」「丁香花」，一時佳雲，算是余廚臨老還了一次風頭。據說余廚的菜並無一定格局，凡是各省各的名菜，他一瞧就會做，什麼揚州獅子頭，羊城的燒紫鮑，刀工火候亂真，惜予生晚，聞其名，未見其人未嘗其味，否則從這位二品頂戴師傅嘴裡定聽不少方珍異呢！