筆者全老幼對於蛋類興趣極濃有所偏嗜，所每雞蛋的消耗量比較。當年在北平賣雞蛋的在門口一吆喝油雞子兒，十回九不空，總照顧照顧買十枚二十枚雞蛋。從來臺灣，亡友顧元亮兄說：「年過花甲的人，吃雞蛋每最一枚為限，蛋黃最易增厚膽固醇尤應禁食。」聽了他的忠告，再各種醫學的書刊，是諄諄勸導步入中年的人總儘量少吃蛋黃為是，所雖沒有像元亮兄那樣避若魅，是蛋的消耗量確不像從前那樣暢旺了。臺灣提倡化學混合飼料餵養來亨、蘆花、洛島紅各式各樣舶來雞種後，生蛋率固是提高，是雞蛋殼變其薄紙，一碰就裂，有洛島紅所生的雞蛋映紅柔潤，近似陸的油雞子兒，蛋殼比較堅實。養雞專一再聲明雞蛋不論紅殼白殼營養價值則完全相同，市紅殼蛋每台斤價格比白殼貴兩塊錢，是買紅蛋殼者還是有人在，究竟什麼理，咱嘸宰樣了。不過在理總覺蛋殼既易裂，蛋的營養份，必定是紅勝於白的。
卵生動物所的蛋別真是判若霄壤，經常見過的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鵪鶉蛋比雞鴨蛋為，至於一點兒的呢，筆者所見過的鱷魚蛋比鴨蛋一倍，至於鴕鳥蛋算是蛋類王了，筆者所見最的了，其比初生的嬰兒頭顱還一兩號。舍有一枚鴕鳥蛋，放在寶格裡紫檀雕花架子架來，蛋殼晶瑩似玉，白裡透紅，厚有二分，敲來聲玉振，毛孔斑斑，概為了便於陳列，尾部鑿一孔，早黃白倒，最先還不知是什麼動物所生，有此，後來在臺北動物園鴕鳥所生的蛋，才知當年舍所藏巨形的蛋敢情就是鴕鳥生的。
因為愛吃蛋的關係，所對雞蛋炒飯有偏嗜，在臺灣筆者嘉義服公，因為人生疏，曾有連吃七十二頓雞蛋炒飯的記錄。朋友說餐餐蛋炒飯，恐怕腸胃受不了，是飲饌怡，絲毫沒受影響。廣東最講究吃炒飯，除了加蝦仁、冬菇、干貝、雲腿、臘腸、叉燒外，甚至於是有說詞的。梁均默（寒操）先生生前認為吃蛋炒飯最是廣東增城縣產的「紅絲苗」稻米，香軟柔潤，鬆散不沾滯，煮粥炒飯屬選。筆者曾聽舍親王慕蘧講過增城紅絲苗煮飯，他不配菜，就連吃兩碗白飯，他的尊翁萼樓先生做過增城縣縣知，他當是吃過稻米中最名貴紅絲苗的了。吃雞蛋炒飯雖紅絲苗遇不求的，是米最站稻，西貢、暹羅、臺灣在來一類的米煮飯才對，至於黏較重的海米，此的蓬萊米來炒飯一團一球，既難炒透，更難入味，那還不吃碗白飯，來爽口。米的本質固重，蒸煮技術更不忽，南方煮飯是米洗加適量水來煮熟，所又叫做燜飯，北方煮飯先將米鍋煮軟八分熟，立刻撈屜布包籠屜來蒸，所又叫撈飯（蒸飯）。雞蛋炒飯最緊是米粒鬆散，撈飯炒來比燜飯入味吃。故友陳延年有一套雞蛋炒飯的哲學，冷飯熱飯炒來的飯滋味就完全兩樣。冷飯團打散鍋鏟來按，忌鍋鏟來切，蔥花煸透，雞蛋跟飯先分開來炒，後再混合炒，否則蛋飯冷熱有差，夠減低香味，雞蛋炒飯最講究火候，炒不透不入味，火候一老米粒轉硬發焦，不但費牙口，且不容易消化。從前廣州惠愛街有一飯館叫「玉醪春」。他的炒飯名叫湯炒飯，在廣州市首屈一指，做法是一邊炒飯一邊往飯裡灑雞湯，讓雞湯鮮味沁入米內，同時免飯粒容易焦硬，是別模仿來做，就沒有他來乾濕適度，鬆軟當了。還有一種雞蛋炒飯叫金裹銀，金縷黃裳，色勝於香，果加點火腿屑方蛋香味透，單單金裹銀登盤薦餐，反不一般雞蛋炒飯來適口充腸呢！陳延年兄有一套精研雞蛋炒飯經驗理論相輔相的炒法，惜英年早逝，他那套雞蛋炒飯的法，就淹沒不傳了。純粹蛋為主體的菜，除了北方館的溜黃菜，四川館的烘蛋外，最令人難忘的是河南館的鐵鍋蛋，北平厚德福，跟廊坊頭條一樓的玉樓春，是北平兩著名的河南館子，糖醋瓦塊魚，兩做的，鐵鍋蛋則玉樓春做不過厚德福，鐵鍋墨黑油亮，滋滋的響，一掀鍋蓋，炙香四溢，蛋更蓬勃怒發，非但膏潤鮮芳，且久不散熱，現在臺北山南海北，各省口味的飯館靡不悉備，是河南口味的飯館始終尚付闕，前幾曾經請教過梁實秋教授，據說當年厚德福灶的原班人馬，卅九年來過臺灣，打算復業，是時間不湊巧，正趕眾勵行節約，飲食業蕭條異常，所飯館沒開，我們朵頤福薄，令人不勝惋惜，否則在臺北了一座河南口味的飯館那有。
醃鹹鴨蛋，知江蘇高郵鹹蛋最名，因為高郵有一種鴨子擅生雙黃蛋，會醃鹹蛋的高手醃來的鹹蛋蛋黃，柔紅暈豔，脂映金髓，筷子一戳，黃油標遠。所高郵的行旅，離開時總買幾隻嘗嘗，或者買點帶回，餽贈親友，是物價廉，人人歡迎的高郵土產。勝利還，舍在蘇北經營的鹽棧，抗戰期間被偽軍竊據，治所被眷屬們改為宿舍，所幸倉庫，除了少數堆存雜物外，閒置，不知費了少舌，才獲陸續收回，鹽倉雖八年未，是礎基石溽，積存的鹽滷，厚達尺餘，需抬開石方鹽滷清掃，利行滷，棧裡有位舊同高郵人周棠文，知棧裡清理滷溝，特從高郵買了五百枚雙黃蛋來相賀，並且雇工挑來醃鹹菜老湯（他是開醬園的），先鹽滷鹹菜湯稀釋跟泥土攪濃漿，後鴨蛋濃漿糊勻放入紹興酒罈子裡，擱在不見陽光的鹽倉裡，冬季約六十夏季五十就洗清煮熟供餐了，除了黃沙膘足，夏來吃荷葉稀飯，玉金漿，清馨浥潤，算一絕。
醃鹹蛋從南北是鴨蛋為主的，據說是太平國東王楊秀清不吃鴨蛋，才改雞蛋的，鹹雞蛋易沙油，蛋白又細嫩適口，受老饕們歡迎，後來有人研究老醃臭雞蛋，蛋黃青裡泛黑，別有異味，更為逐臭者所歡迎，先在平津一帶暢銷，流風所及滬寧皖浙各省，嗜者有其人，是旅台近三十年，陸各種吃靡不悉備，惟獨老醃臭雞蛋還沒有人仿製呢！
前些時跟一些啖的朋友閒聊，一般庭主婦菜場買雞蛋喜歡挑一點的，雞蛋論斤不論個，點或點原無所謂，是先生們喜歡揀點的吃，我個人感覺，似乎黃比較白比較，蛋白嫩一點。證北平賣薰魚炸麵筋街的紅櫃子來說，他們賣的薰雞子夾醱麵火燒，就特別受主顧們的歡迎，此無他，無非雞子火燒愛，吃嘴裡覺有一種說不的特別燻香已。
最近菸酒公賣局一酒廠有一位技工胡季達，公餘暇利紹興酒粕試製糟蛋功，現在正跟新竹食品工業研究所合，糟蛋冷凍製罐外銷，該所現在是由前農復會馬保博士主持，馬氏博解宏拔，幹練敏實，一向不做沒有握的，將來研究功，必定夠拓展外銷放異彩的。在陸浙江平湖的糟蛋是最名的，就因為平湖養鴨人，同時靠近花彫酒的縣份，取糟（麥＋曲）非常方便，所夠量製造。平湖糟蛋分乾濕兩種，口味來說，濕勝於乾。抗戰前，筆者在老君廟礦區吃過糟燴白，所的糟，就是取於平湖糟蛋，糟蛋夠遠銷西北，這是不的吧！
皮蛋北方叫松花，古老皮蛋製造方法是黏泥土加稻穀，羼入鹼石灰、鹽稀釋糊狀，蛋包來，經過三個月才算功告，這時皮蛋剝除外殼蛋白隱約呈現松雲萬狀葉茂枝繁，所稱為松花，來臺灣所吃皮蛋，不但松花跡冥，入口後還有一股石灰臭，後來衛生局宣佈，這種加添氧化鉛製劑的皮蛋含鉛量太，有損身體健康，嚴禁製造，是利所在，有人鋌走險，警方緝獲的這類鉛製皮蛋，堆集山，定期在淡水河邊焚燬，筆者碰巧經該處，怵目驚，從此見所謂化學皮蛋再不敢箸了。最近皮蛋製造業，研究一種安全皮蛋，並經衛生局化驗合格，我對皮蛋解除戒才又開禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油雪裡紅蝦米拌著吃外，熱炒有北方館的醋溜皮蛋，還有就是本省館子做三色蛋（皮蛋鹹蛋鮮蛋攪勻同蒸）了，筆者當年在陸研究一種皮蛋的吃法，是瘦皮蛋一律切丁，先炒丁再皮蛋，這個菜葷不膩，宜飯宜粥，像臺灣各位烹調專還沒有人提倡過，現在安全皮蛋已經試製功，庭主婦不妨試做一次既經濟又實惠的皮蛋炒丁，給人孩子們換換口味。