從前北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點，從抗戰剿共軍興，前後方民眾來了個流徙，在飲食習慣方面，於是有了絕的變化。年輕的一代因為長居川黔雲貴，對於辣椒有了偏嗜，拿麵食當主餐的人，漸漸了來。現在臺灣無論那個縣市，街巷隨處見餃子館，足證餃子已經為社會最眾化的食品了。
餃子有蒸煮分，所煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的方叫扁食，最特別是山東菜管煮水餃叫「包」。外鄉人初履斯土，聽說包時常被弄莫名其妙。
當年北方鄉間民情淳樸，生活節約，除了逢年過節才吃一頓白麵餃子外，平素半是吃蕎麥麵、高粱麵、豆麵、帶麩皮的黑麵包餃子的。至於談餃子餡，雖有葷有素，葷餡兒除了豬牛羊外，還有雞、蝦仁、魚、三鮮等；葷餡還有配白菜、白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黃、蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿蔔英，掐菜鬚做餡兒的，雖屬於廢物利，別具一格，偶或吃一次，倒另有風味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就為花素了，另外有南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素，非常香腴適口。
包餃子，分拌餡、合麵、趕皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「舒服不過倒著，吃不過餃子。」餃子人人愛吃，我不外是餃子餡種類繁，變化端，所才讓人吃不厭。餃子吃不吃，端視餡兒拌不來決定。餃子餡分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者鉋子擦，有一定規的，總鬆膩粗細適中（絞味就差了）方屬乘，調配料果調配當，餃子入口，覺鹹淡恰，油寡更為重，鬆腴柔潤，不結不膩，才算高手。合麵雖不算什麼難，是水少非常重；麵合軟硬適度，那就揉麵水寡當不當了。餃子皮分壓跟趕兩種，壓皮快不圓，趕皮雖圓慢，趕皮的餃子比壓皮來整齊觀。不過包捏手藝，餃子煮熟，吃來是不容易分別趕皮壓皮的。
包餃子又叫捏餃子，飯館做的半跟庭包法不同叫「擠」，一擠一個，手法非常快，北方還有個老媽媽論，三十晚包餃子，接財神的時候，無論男女老幼，包三兩隻，說是包幾個餃子，人嘴捏住，免人胡說八，招惹些是是非非來。吃財神餃子裡面包錢，恐怕餃子捏不牢，破了會漏財，於是財神餃子捏花邊，雖費點，是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財。
煮餃子一鍋不煮太，果餃子在鍋裡翻不過身來，不但不容易煮熟，且易黏易破，熟餡兒點一次水就煮熟，生餡兒點兩三次水餡兒才煮熟，那餡的皮的厚薄定，所煮餃子是有門的怩！
北方人吃餃子講究薄皮餡才解饞。筆者認為餡的無關宏旨，反餡子填太，失了皮跟餡中的滋味，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件，假邊寬皮厚，再加口淡，就難嚥了，筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃，每個餃子有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是丁饅頭的粒，我當時真「吃不過餃子」這句話改為「最難吃不過餃子」，所從此增加了幾分戒，凡是不十分熟識人請我吃餃子，我總是遜謝不遑的。
北方新郎新娘拜完入洞房，首先由人包幾隻餃子給新郎新娘吃，這種餃子一根筷子填餡，餃子包來非常巧，煮熟不過像蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，概是最的餃子了。
餃子的餡兒，筆者個人愛來說，葷餡冬筍豬餡最吃，冬筍切細粒與末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡菠菜、白菜各半攤雞蛋切碎，蝦米切碎，蝦米不妨，取其鮮鹹，少調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清雋。
談最會吃餃子，那就不不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數九雪，他忽發雅興，東安市場東來順，吃羊白菜餃子，指明羊後腿，等餃子桌他嘗了一口，立刻發雷霆，指著跑堂不照吩咐做，敢情灶見一塊羊裡脊又細又嫩，就那條裡脊剁了餡兒了。誰知那位食專舌頭真靈，居吃不對勁兒來，真謂神乎其技了。
南方人吃餃子似乎沒有北方人來講究，是有一次在海怡紅酒吃過一次灌湯水餃，一盂兩隻，現煮桌，齏膾融漿芬濡不膩，貴處五羊麵點一律使澄粉，灌湯餃是純粹麵粉不澄粉，又是水煮不蒸籠，雖價格比一般麵點價高一倍，實在還是難貴的。後來在海廣州香港各廣東酒樓，就沒有見有這種灌湯餃售了。
南北筵席談點，很少有水餃的，偶或雞湯煮水餃，餃子皮厚且硬，不適口。倒是酒席的蒸餃，（北方叫燙麵餃）南勝於北，吃過幾回頗為不俗的蒸餃，在海老伴齋吃過一次翡翠蒸餃，據說是揚州富春茶社主人陳步雲的傳授，加改良的。他青菜剁碎泥，糖為餡，碧玉溶漿，其甘飴，漢口吉春有一種豌豆泥蒸餃，他本來是輕易不做來奉客，那位白案子師傅，來安徽宣城舊，是老闆的親，碰他酒後興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛，膏潤芳鮮，確屬妙饌，現在武漢舊友有時餐敘，談漢口吉春的豌豆泥蒸餃，還令人饞涎滴呢！北平北城有個推車賣燙麵餃的，他有一種三鮮餡兒，珍潔精芳，特別鮮，惜嘗珍味，必須依車進食，方盡情恣享。歲年尾掃除，偶檢舊篋發現了舊藏廣東省造三分六釐銀角子十餘枚，係當年在陸吃財神餃子，包餃子所銀錢，兒孫輩對於吃包有銀錢的財神餃子極有興趣，於是十幾枚錢，全部包在餃子裡，吃寡雖不同，是人人有份，皆歡喜，於是所知包餃子的一鱗半爪寫來，我吃餃子，己不太會做的朋友，按面所說五部曲琢磨一來做，我必定有一餐適口充腸餃子來吃了。