逯耀東
前些時，了一趟北京，在那裡住了十。像過在內行走一樣，既不探幽攬勝，不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所，在北京穿街過衚衕，確實吃了不少。但我非燕人，過沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，且經過一次翻覆後，又改變了少，不由唐魯孫來。
一九七○年代初，台北文壇突了一位新進的老。所謂新進，過從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。一九七二年台灣《聯合報》副刊發表了一篇充滿「京味兒」的《吃在北京》，引了老北京的蒓鱸思，海內外一時傳誦。唐魯孫不僅是位新進的老，且是一位產的，從那時開始他謝世的十餘年間，前後版了十二冊（指台灣版社版。——編輯注）談故鄉歲時風物、市風俗、飲食風尚，並兼談其他逸聞掌故的集子。
這些集子的內容雖很駁雜，卻飲食為主，百分七十是談飲食的。唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，且又那麼執著，歸根結底有一個字，就是饞。他在《烙盒子》中寫：「前些時候，讀逯耀東先生談過興居，於是我饞人的饞蟲，勾了來。」梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，許北京人比較來更饞。」唐魯孫的響應是：「在忝為中國人，又是土生土長的北京人，夠饞中饞了。」唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺叫我饞人，有點難啟齒，於是賜佳名叫我食，其實說白了還是饞人。」食饞人還是有區別的：食標身價，專挑貴的珍饈味吃；饞人卻不忌嘴，什麼吃，且樣樣吃津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫的動力。他寫的一系列談吃的文章，謂饞人說饞。
不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有：唐魯孫是旗人，原姓他他拉氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善風雅文，在廣東任，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人入翰林。長子志銳，字伯愚；次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其，慈禧聞不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部侍郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年女。李鶴年，奉義州人，光二十五年（一八四五）翰林，官至河南巡撫、河總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門後，世宦族飲食服制皆有定規，隨便不。
唐魯孫說，他蛋炒飯與青椒炒牛絲試廚，合則錄，且各有所司。至常吃的打滷麵不馬虎，鹵不瀉湯，才算及格；吃麵必須麵一挑就往嘴裡送，筷子不翻動，鹵就瀉了。這是唐魯孫培植的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖住北京，是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹、東辣西酸，口味不東不西、不南不北，變雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個處，後吃遍不挑嘴。
唐魯孫的父親過世早，他十六七歲就頂門立戶，跟外際應酬周旋，觥籌錯，展開了他走門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十頭，就外工，先武漢後海，遊宦遍全國。他終於跨北京城，東西南北吃了，其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇河的魚、松花江的白魚。就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，凍寒，誰願意在過個合團圓的舒服年，有了這個人棄我取、遇不求的機會，欣就，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃青海的鰉魚、烤氂牛，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走涯了。
民國三十五年，唐魯孫渡海來台，初任台北松山煙廠的廠長，後來又調任屏東煙廠。一九七三年退休。退休後覺無所，遣有生涯。終於提筆為文，至於文章寫的範圍，他說：「寡人有疾，命啖。別人稱我饞人。所，往吃過的旨酒名饌，寫點來，就足夠娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來為至的夏元瑜說，唐魯孫文字形容烹調的味，「像《老殘遊記》山水風光，形容黑妞的鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫吃的味，並且吃的場景，襯托吃的情趣，這是很難有人比擬的：所此，唐魯孫說：「任何物講究個純真，己的舌頭品來的滋味，再己的手寫來，似乎比捕風捉影寫來的東西來真實扼些。」因此，唐魯孫將己的飲食經驗真實扼寫來，正填補他所經歷的那個時代某些飲食資料的真空，為研究這個時期飲食流變的一手資料。
尤其台灣過半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春就來台灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞真實扼的紀錄，其間飲食的流變。他說他初台灣，除了太平町延平北路，穿廊圓拱瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、春園幾酒外，找個像樣的方，又沒有酒女侑酒的飯館，說是鳳毛麟角。
一九四九年後，各人士紛紛來台，首先是廣東菜行其，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居插一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，曾熱鬧一時。後來，又吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時，後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，紛紛雜陳。說集各飲食、匯南北口味為一爐，這是中國傳統飲食在台灣的一次混合。
不過，這些外來的饌，唐魯孫說吃來，總有似是非的感覺，經遷徙的影響與材料的取不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇安，就取材解饞。唐魯孫在台灣生活了三十年，經常南來北往，橫走東西，發現不少台灣在的味與吃。他非常欣賞台灣的海鮮，認為台灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的，且尤有過，他就這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各的吃，四臣湯、碰舍龜、吉仔粽、米糕、虱目魚粥、濃豬腳、台東旭蝦等，這些是台灣古早吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是。
他特別喜愛嘉義的魚翅羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，不獨沽一味。其實吃不僅有肚量，更有遼闊的襟，不應有本土外來殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖是饞人說饞。但饞人說饞，有時說理來。他說中國幅員廣寬、山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極的不同，因各供應飲膳材料不同，有很差異，形不同區域有己獨特的口味，所謂南甜北鹹、東辣西酸，雖不盡，但致不離譜。他說中國菜的分類約分為三派系，就是山東，江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡。已他鄉當故鄉，再沒有南北分，本土與外來別了。不過，他筆卻非常謹慎。他說：「從重操筆墨生涯，己規定一個原則，就是談飲食遊樂，不及其他。宦海浮沉了半個世紀，果臧否時人物，惹些不必的噦唆，豈不找麻煩。」常言：「隱隱於朝，隱隱於市。」唐魯孫卻隱於飲食中，隨世間屈伸，雖他比饞人，卻是個樂知命又足的人。
一九九九年歲末寫於台北胡塗齋