說「酪」，凡是五十歲的北平人，概沒有不愛喝酪的。三五位北平老鄉湊在一塊聊，誰一提酪，會情不禁饞涎滴。
酪分水酪、乾酪兩種，是牛奶為主體，所又叫酪。水酪顏色泛白，濃度略差，比玻璃涼粉細嫩香，乾酪甘沁凝脂微帶黃，隱含糟香。
酪有挑著木桶沿街吆喝叫賣，有在奶茶鋪賣的。北平城裡城外奶茶鋪不二十，全部賣酪。這些鋪子名為奶茶鋪，實際是賣酪為主，是不叫酪鋪叫奶茶鋪。這種鋪子您進除了喝酪，來碗熱奶子則，是跟他份奶茶，他就抓瞎沒轍啦。奶茶鋪為了招徠顧客，有的在鋪子門口豎一塊木頭板，粉紅紙寫個斗的「酪」字貼。有的寫幾張「碗乾酪」的紅綠紙條，斜貼在臨街的玻璃窗，就算是他們的宣傳廣告啦。
當年北平有位人稱「北平通」的金受申先生，他是蒙古族人，在北平落籍年，他對北平的風土人情文物掌故，說是無所不知、無所不曉。他說，元朝原是遊牧民族，最講究喝濃且釅的奶茶。茶磚加牛奶酥油撒點鹽，就是最原始的奶茶。後來時代進化演變，才有我們現在所喝的酪。所賣酪的仍舊叫奶茶鋪，就是這個理。
聽老一輩兒人說，概是元朝開國不久德年間，有兩位情同手足的護國將軍，打算退休辭朝，皇帝問他們點什麼賞賜，他們兩位誰說不所來。皇帝知他們幼是蒙古草原牧放牛羊身，於是每人賞了五十條精壯牛，准他們在附近覓經營。哥倆是生入死患難，於是一位在東城靠近東四牌樓開了奶茶鋪叫「二合義」，一位在西四開了一奶茶鋪叫「二合順」，所後來北平城裡城外繁衍二十奶茶鋪。凡是字型叫二合什麼的是他們哥倆的後人開的。北平城裡通衢，無論鋪戶住，是絕對禁止量飼養牲畜的，是二合義、二合順後櫃院裡有一座不算太的牛圈，雖臭氣四溢，就沒人干涉。老輩兒人說的話，或許真有其呢！
了民國二十年前後，冰淇淋、冰點、冰棍兒在北平行其，酪酸梅湯日漸式微，是賣酪的奶茶鋪還有十來。二合義、二合順還有西長安街的二合軒是專賣碗乾酪的，西華門裡香蕾軒是專賣水酪奶茶鋪。門框衚衕後來開了一奶茶鋪，因衚衕窄走行人不通車輛，是凡經過奶茶鋪，進喝碗酪，落落汗、歇歇腳。
人同此，顧客一，買賣就越做越興旺啦。有一種帶果仁的乾酪，別帶果仁的酪，不一定準有，是門框衚衕喝帶果仁的酪，那是隨時供應。他另有一種特製的松子仁、白葡萄乾的酪，鵝黃襯玉，芳甜滑爽，說是奶類吃中的逸品。
言菊朋生前最喜歡說笑話，他說喝完松子仁的酪，彷彿己平添幾分仙氣，了台胡琴高半個調門，卯。雖是一句笑談，是足證松子酪麼鼓舞人的情緒了。
奶茶鋪後秀，屬東安市場裡的豐盛公。因為他有外賓光顧，所不但衛生方面特別注意，除了酪外，奶類吃花樣還真。鴛鴦奶捲一邊是山楂糕，一邊是白糖芝麻麵兒，白肌紅裡，既又吃。奶烏他冷玉凝脂，色分黃白，粉碧金漿玉醴，入口即融。他每烤二三十斤酪乾兒，早餐就麵包吃，那比鮮果醬、鹹忌司又高明了。
來台灣後，有二十年前在中華路過有一一間門面兒的冷飲店賣酪，我曾經一口氣喝了三碗，味兒、樣子差不離兒，打九十分，就是似酒非酒、似糟非糟的香還嫌不夠。過了不久，冷飲店收歇，喝那樣慰情聊勝於無的酪沒處喝了。
今年春節在台北，在國賓飯店跟梁實秋伉儷同席，談北平吃，又談酪來。才知中華路那一份酪是齊老令媳黃嬡姍女士做的，怪不風味不錯，引人一喝還再喝的興趣呢！梁先生說，他在國研究一種西法做的酪，又方便又簡單，媲北平的酪。
惜當時匆忙，沒問梁先生什麼料，怎樣做法，後來非常後悔。
四月二十一日梁先生在萬象版發表了一篇文章叫「酪」，做酪的方法公諸同。先凝片溶化加在牛奶裡，酌加白糖、香料，加溫冷卻放進冰箱，一刻鐘就拿待客啦，那的確簡易行。筆者近期頗先行試做一番，果績不錯，打算做一點，招待同喝個痛快。
另外梁先生文內提挑桶街賣酪的，懷裡揣著一副簽筒子，跟客抽籤兒。據我所知，這種耍兒，輸贏挺，花樣分抽牌九、比點、真假五兒總總名堂。他們在牆角邊、樹陰涼、門，隨時隨抽籤，從來沒聽說有警察抓過。賣酪的說：穿街過巷警察老爺們睜一眼閉一眼，俺們賣酪的不就過了嗎。
有一次筆者跟警察局內二區署長殷煥，談沿街叫賣販帶簽筒子，殷說，北平城裡帶簽筒子販，除了賣酪的，還有賣燙麵餃的，賣冰糖葫蘆的，賣燒雞的，是帶簽筒子的。警察碰就抓，內二區每抓個三兩檔子，是就沒有抓過賣酪的，據說賣酪的帶簽筒向例不抓，相沿習，究竟是什麼原因，他摸不清是怎麼檔子。因為梁先生提賣酪的帶簽筒子，所筆者這件寫來，算是有關的一點掌故吧！