從前考古專中國通的福開森說：「儘管德國人誇稱德國做的香腸火腿，滋味，花式，雄視歐亞各國，說這些話的德國人，我敢斷定他們沒有嘗過中國的雲腿蔣腿，否則絕對不敢言不慚，吹誇說德國火腿是世界一的。」
民國十年左右，北平德國醫院的狄勃爾夫，不但是當時醫學界的權威，且是紳商各界際場合裡的甘草。他曾經說過他特別愛吃中國菜，凡是經他妙手回春治的閨秀，豪富名流，知他的特嗜，真是鄴中鹿尾，塞駝蹄，羅列滿桌，時常十半月頓頓吃中餐。他最愛吃火腿燉的湯、火腿煨的菜，尤其是雲腿夾麵包，他認為那比熱狗三明治，不知高明少倍。
中國人遠者食名袁子才，《隨園食單》裡素菜葷燒的，十八九離不開火腿。狂人金聖歎在臨刑的時候，還忘不了告訴他兒子說，豆腐乾加花生酒，有火腿味。見此公不但愛吃火腿，且認為火腿酒，是無的雋品，才有這種妙喻。近者「洪憲皇帝」袁項城，雖他是河南人，是每餐必備火腿熬白菜墩。譚延闓的畏公魚翅，全是火腿雞湯借味，離了火腿就不其為譚菜名餚的品啦。
照情形來，不論古今中外，啖的老饕，對於國產的火腿有特別偏愛，極高評價的。
中國西南各省，半會醃製火腿，不過浙江的金華火腿雲南宣威的火腿最負盛名。浙江火腿認為產金華，所才叫金華火腿，買必定指名金華產品。其實浙東金華、義烏、盤安、東陽一帶，擅製火腿。真正吃火腿行，覺在浙東產火腿各區來比較，東陽腿品質香味實在高一籌。
當年浙東一帶，每年接近重陽，各火腿行莊就開始忙著醃火腿了。
所有合於醃製火腿的豬腿，全被人蒐購一空，果此時一隻蹄膀來吃，不是跟豬商有點情，那簡直甭買。
醃腿分季節，重陽前後醃的腿叫秋腿。此時豬隻的膘頭還不足，不過腿市新貨紅盤開高，秋腿搶先脫手，賣個價錢。十一月醃的腿叫冬腿，這個時候膘頭養足，皮光細，是腿中選。立春後所醃的腿叫春腿，因為冬寒已過，豬漸退膘，品質方面就稍遜。不管是秋腿、冬腿、春腿，人內行莊客一便知，每人隨身攜帶一枝削尖的竹扦子或者是一枝鋼扦子，果調查的品質老嫩，醃製的手法時間何，扦子往腿一插，再抽一聞，就嗅品質歹。這種老師傅，在行莊裡是高薪厚祿，位崇高，特別受人敬仰呢。
醃製火腿是並不複雜，是做來的手法，就有高低優劣啦。首先整隻豬腿割來，是刀功不，割的部位有偏差，將來醃，腿型不標準，賣不價錢來。整隻豬腿籽鹽塗滿後仔細搓擦，遇瘦部位，更加鹽揉。所謂籽鹽就是海氣曬鹽，果籽鹽（灶鹽）或是精鹽，醃來的火腿鮮度就差了。豬腿醃平放掛釉的瓦缸裡，缸底竹篦子架空，讓鹽行滷後的滷汁慢慢流缸底，不致滲裡，影響的品質。
此約經過八十（氣冷暖數增減），加鹽一次，份量比一次鹽減半，過十後再加鹽一次，比二次再減半。醃將近一個月期間，老師傅打過扦子，認為缸，挑選一個陽光普照的晴，整隻醃腿一條一條拿，放在木盆裡，清水浸泡，河水井水均。就是避免來水，因為來水裡有化學藥劑，味會變苦澀。泡的時間陽光強弱定。醃腿經過幾時的浸泡，所有腿附著的鹽滷雜質，輕輕洗抹乾淨，懸掛在通風良的陽光曝曬，等腿泛紅，表皮堅硬，再腳型修整一番就算功告了。至於腿的壞，那就全憑老師傅們的經驗技術丁。
有人說醃製若干隻火腿中，必定有一隻戌腿（狗腿）才提鮮，您果問一般製腿的老師傅，他們總是笑一笑，既不承認，不否認。其中有什麼貓兒溺，外行人就莫測高深了。不過筆者在江蘇泰縣一次宴會，確曾吃戌腿，其色深紅，全部瘦，有點像北平的青醬。是木渣渣的，鮮味全無。頑石先生說過，戌腿精華全被豬腿吸盡，所味同柴木，確實信有徵。
現在來談談雲南的宣威腿，當年在平津等，吃金華腿隨時隨在南貨店、南貨擔子買。是吃真正雲南宣威火腿，那就遇不求，碰機會了。抗戰時期，凡是初昆明的江客，一覺昆明市面太晚，早十點敲過，街還是寂靜無聲，十商店倒有九還沒門板。昆明早講究吃茶，火腿一碟，等於別處的花生瓜子。由於雲腿平常少吃，外來客無不啖一番。從前聽說火腿茶，敢情了昆明，確實是一邊喝茶一邊嚼火腿。
雲腿體型巨，頭號雲腿比浙腿一半。據說宣威醃製火腿的豬隻，不但品種優異，且飼料經過加工，所養的豬是皮薄嫩，製火腿不但顏色殷紅柔曼，味更是醇厚香潤，既酥且嫩。另外有一種竹葉的火腿，紅肌白理，香不膩口，喝兩盅的，喜歡竹葉熏來酒。雲貴各省的老饕，吃慣了醇厚腴爽的雲腿，偶吃浙腿，反覺味薄膩，不及雲腿呢。
火腿在烹調方面，一般人總認為其是提味鮮，是絕妙的配料。其實火腿為正菜，單獨品嚐，才體味它醇正昌博的真味原味來。拿火腿做主菜，有蜜汁火方、一品富貴等。現在固是佳腿難不苛求，是目前一般飯館來說，不論是江浙館，或者湘滇粵各省飯館，火候刀功一絲不苟，真夠真正標準的說少又少。
拿蜜汁火方來說吧，一定選火腿的中腰封，因為中腰封是整隻火腿菁華所在，先火腿的，後切方塊，片皮剔肥，取精。整個干貝洗淨，紹酒浸潤過鋪滿墊底，是吸油腥提鮮助味。後另外蜜汁三，冰糖七，鍋先蒸，等糖蜜融合後備，因為蜂蜜有一種花粉味，三，了影響火方正味。火方鍋蒸八火候，才蜜汁澆，蒸十分鐘就鍋席。蒸稍久，火方就甜膩滯口，特別注意，這菜火腿厚重，蜜汁甜潤，所絕對避免羼入火腿肥膘，才腴不膩妙。
一品富貴是一酒飯兩宜的填充菜，早先這菜配荷葉卷，後來經陳光甫先生提倡，改邊麵包蒸軟夾火腿吃，那是為了老年長者牙口不來設的。不現在一律改麵包，反沒有荷葉卷的了。一品富貴不同於蜜汁火方的，是雖皮，是稍許帶肥。
火方是切方塊，這個菜是切片，考考廚子的刀功了。火腿切薄片就行，切後，不松不散，更不許連刀，因為這菜的火腿瘦中帶肥，雖浮面澆木耳蓮子汁，不過取點清香已。現在有些飯館蓮子羹墊底，火腿則肥瘦少，厚度有兩枚銀元厚，那簡直考驗吃客的齒功啦。
腰封的火腿切絲，三油拌薺菜啜粥，算粥菜中逸品。當年張恨水在《世界晚報》寫《金耮世》長篇說裡，有一部分他認為是《紅樓夢》筆法的，他非常意他寫金總理七少爺燕西生病，讓廚房準備幾樣清淡粥菜，其中有一碟拌鴨掌，閒時聊，筆者給他建議，不改為雲腿拌薺菜，因為富貴人子弟生病，絕不會拿不易消化的鴨掌當粥菜的。抗戰時期張在重慶患瘧疾，病後胃口不開，忽記拿雲腿薺菜啜粥，並且馳書告訴筆者，所謂粥菜逸品，今矣，見火腿宜粥，是有其根據的。
至於火腿酒，揚鎮一帶菜餚重油，喜歡半肥半瘦火腿。
蘇錫人士飲食清淡是尚，佐酒火腿採純瘦，總剔所謂「眼鏡」來啜酒。總不管是浙腿雲腿，吃嘴裡夠腴爽，酥不靡，清淳泡潤，才算是腿中品。
寫此處，有關火腿的一個故。
抗戰勝利筆者曾揚鎮住，友胡國華兄適在黃伯韜軍中主持福利社，承他送我一隻玻璃錦匣，打開一，是長不過三寸蹄爪宛的火腿一對。那麼的火腿，當不是豬腿，是什麼動物有這樣的蹄爪呢，真我考住啦。後來還是胡兄己說明，才恍悟。原來他們福利機構，有一位東陽醃腿的老師傅，不但醃製火腿是老經驗，對於修整腿型，更是拿手。閒來無，他碰豬隻尾巴特別肥的，就切來，跟其他火腿一同醃曬，醃缸，加修整截短後，豬爪後尖指剝來，裝在豬尾巴尖，迷你型的火腿，就功告，真是衣無縫，一點不是偽造。經他說明了才覺毫不稀奇，是猛一真人唬住。
筆者這對火腿帶海後，被火柴王劉鴻生見，覺新奇玩，於是這對迷你火腮，就變他寶櫃的珍藏了。這玩意兒雖不是真正火腿，算是有關火腿一段趣話。現在談火腿，所它寫了來。