近幾十年來，川滇一帶講究吃黃敬臨的姑姑筵，湘鄂江浙各省爭誇譚廚，果了明清兩代皇帝的北平，不嘗嘗赫赫有名的譚菜，總覺意猶未足，似乎覺有點沒玩夠，缺點什麼似的。我提譚菜，一般老饕總喜歡譚菜跟譚廚兩者互相比較，其實兩者是似同實異，兩不相侔的。
譚廚是因為組庵先生尊人在廣東遊宦年，所調教來的廚師，骨幹仍舊是羊城風味。不過組庵先生深恐老人齒脫胃弱，所精研餘，無論燒烤燉炒任何菜式，儘管腴潤濃厚，一切軟爛柔嫩為主，再加湘菜固有的烹飪手法，於是形馳譽江南北譚廚獨特的風格啦。
至於譚菜，在民國初年，知者尚不甚，了曹錕賄選，登總統寶座，八百羅漢整花酒，飲食徵逐，講求割烹，偶有人發現譚菜頗調羹妙，再加者鬨，於是譚菜由馳譽公卿間，名滿京矣。
譚菜的主人譚祖任號篆青，乃祖玉生是光年間舉人，乃父叔裕是同治年間進士、翰林院編修。他本人是光緒末年的拔貢，是簪纓世，書香門。譚不但古文駢文，詩詞更是風骨放蕩，清勁冷艷。同時精於賞鑒，庋藏的古玩字畫頗有幾件珍品。
民國初年譚在財政部給李思浩總長司筆札，當了幾年機秘書。
北伐後又平綏路局擔任專門委員。他生長百粵，久客京華，宦途安穩，又幹的是些筆墨閒差，有錢有閒，因此朵頤福厚。在飲饌方面，夠點功夫，竊搜冥，由約博，由細精，捭豕燔黍，蒸鳧炙鳩，使譚菜傳遍邇遐，甚至國際食專，真有遠涉重洋北平一嘗異味的呢！
譚篆青最初是廚師的，他的廚子是在楊士驤擔任廚的陶三。陶在楊為了點拿屎離開楊，經由當時財政部次長朱耀東的推介，來譚司廚。陶三既是身講究割烹飲食的楊，當手藝不同凡晌，譚篆青食甘，不須臾離陶。是陶的脾氣戛古，不不時刻提防，生怕景難長，無為繼。所就讓他的夫人（後來官稱的阿姨），廚房，名為給陶三打手，實際是藉機會偷學幾手絕活兒。陶三知阿姨所在，不肯痛痛快快說個明白，凡留點偷手。就是這樣藏頭露尾，譚篆青愛吃陶三所做的幾樣拿手菜，阿姨就陸續偷學了十八九。
譚篆青有位姐姐，他們是祖字輩，名叫祖佩，歸陳公睦。公睦是嶺南儒陳灃（蘭甫）先生的文孫，就是現任駐梵蒂岡教廷使陳邁的尊人。陳府是鼎食，公睦對割烹，素具，加夫人又是一位女易牙，陳府的菜，就卓了。譚篆青饕餮，有此良師，焉放過。於是又讓己夫人帶藝投師，拜在姐姐門細學習。因此譚的夫人，一人身兼嶺南淮揚兩調羹妙了。後來陶三終於讓中國銀行重金挖走，於是由阿姨獨挑樑，正式親主庖廚，就是後來口稱譽的譚菜。若是追本溯源，譚菜底子是淮揚菜，並傳嶺南陳氏法其濃腴，易為清醇集的。
筆者一次吃譚菜是在民國十五年的秋。光緒十五年（一八九○）己丑正科榜眼江西李盛鐸，跟先伯祖文貞公是會試同年，有一由李發在北平舊部奉會館，給馮（煦）夢華太世丈桃觴祝壽。由倫貝子侗五爺任戲提調，「四名旦」、樓、叔岩個個粉墨登場特別卯，侯俊山、田桂鳳重做馮婦，爨演拿手戲。
木齋太世丈帶我先奉館聽戲，晚間吃譚菜給夏壽田前輩返湘餞行。當時筆者尚在中學讀書，一邊吃一邊還惦記奉會館楊樓的「安會」，偷桃盜丹的身段。同時酒席筵前是些有科召的翰林前輩，所談的人物故有聽懂還有聽不懂的，所有低頭悶聲吃菜，盼著早點散席，再回奉會館，聽田桂鳳、余叔岩的《戰宛城》。
不容易興盡散席，於是又坐李木老的馬車回座聽戲。路木老問我譚菜的味何，當時在我是聽戲重於飲饌。那一餐飯真是豬八戒吃人參果，囫圇吞。對這一餐酒席，有香噴噴、油潤潤、紅撒臌印象已。哪裡還說哪一菜的壞。
了民國十七八年，譚篆青玩日偈月、花光酒氣的生活再支撐不住，於是西單牌樓機織衛住宅，佈置了兩間雅室，由其夫人親主庖廚。名義是廚別宴，易牙難傳的味公諸同，其實藉此沾潤，貼補點生活費倒是真的。當時春華樓東興樓的燕翅不過十六元一席，他府的譚菜常客至少八十元一桌，生客那就非百元莫辦了，同時真正錢的主人約請八位貴賓，還留一席給主人入座。
最初譚氏窺知賓主非俗客的時候，他欣陪座。等酒酣耳熱，逸興湍飛，遇談來的雅客，他會窖藏的羊城雙蒸供客品嚐。或是醉飽餘，精的茶具，捧紅袍鐵觀音類茗茶款客，烹煎翠影，沁人脾，連啜怡，算是這一餐的額外收穫。
有一年舍親李木公斐君昆季，從海北平來蒐羅古玩字畫，合肥蒯若木丈請吃譚菜，並且請了詞章桐城馬其昶通伯、陳散原父子、畫湖社金北樓，筆者忝陪末座。蒯老為人風趣豪放，同時預留兩座，除了譚篆青外，並且請他知夫人一同入席。凡是假座譚府燕客的，從來沒有給他那位阿姨留座入席的，蒯老這手算是創舉。
木公對古董的鑒賞力，那是中外知名的，馬通老、散原先生的詩古文詞，及金北樓的畫，是譚公仰慕已久的前輩儒，阿姨這次又有這樣的風光十足的面子，這一席菜是刻意求工，珍錯悉，在座的諸公覺朵頤福，飽飫珍饌了。
烹調高手食師張千說過，譚菜的紅燒鮑脯、白切油雞為中國食中極品。他的品評說允執厥中，一點不浮誇溢。譚菜每桌酒席少不有紅燒鮑脯或紅燜鮑翅，香且醇，腴不膩的鮑翅，在倒是吃過很名庖廚的精品，是像譚府的紅燒鮑脯那樣滑軟鮮嫩，吃鮑魚邊裡啖蜂窩豆腐，吃鮑魚圓，嫩似溶漿，晶瑩凝脂色同琥珀一樣，別處從未吃過。千先生說是極品，在認為簡直是神品啦。
譚府所鮑魚據說是從廣州整批選購來的，過過剔除，鮑脯發足後，跟湯碗一般，才入選。首先新的細羊肚手巾，在原汁雞湯煮透待涼。後手巾發的鮑魚，分隻包緊，放在文火慢慢烤嫩，接近收乾。這時鮑魚肌裡纖維全部放鬆，鮮滑澠潤，不勞尊齒加咀嚼，柔溶化啦。
至於一味白切雞，做來更麻煩，首先雞從油雞養（當年雖沒有洋雞、土雞分，是講究吃雞，腿有毛的油雞才嫩湯鮮），不但特別飼料，聽說還餵酒糟，餵草蟲，雞才鮮活嫩。雞齡十六個月十八個月才算適齡，雞的頸間有一塊「人」字骨，摸軟有彈，就恰處了。「人」字骨一硬，就發柴，弔湯不適於做白切雞啦。千先生說白切雞是滾水裡燙熟的。當年東興樓糟燴鴨條的鴨，就是開水裡燙熟的，凡是雞鴨求其滑嫩採這個法子，倒不是譚菜特有的手法。
篆青先生後來在平綏鐵路任職，跟舍親李麟兄同屋辦公。兩人愛聽楊樓，捧劉全寶，嗜相同，漸莫逆。麟兄住海，隻身在北平，所就常來我吃喝消遣。有一次他跟我說，譚菜的酒席你吃的次數太了，是譚的便飯菜，你一定沒吃過，改我請你譚吃常菜。有一約譚晚飯，果有賓主三人，異常寧靜，適於聊。平素吃譚菜，雖有幾次跟篆青先生同席，是言笑雜，觥籌錯，未便細通款曲。這一次座無別客，傾談，譚公才知他的令親陳蘭甫前輩，曾經在舍間廣州寄廬，同聽秋聲館擔任西席，給先祖昆季傳經授業。陳府有幾樣北方口味的佳餚，還是從舍間學的呢。既有這一層淵源，當越談越高興囉！
那一講吃飯不喝酒，所夠細細品嚐一番。
一個菜是薑芽口蘑丁炒虎爪筍，雖是一素菜，是夠講究的。在北平吃口蘑不算稀奇，是口蘑丁且跟算盤疙瘩一樣，那就加工細選了。尤其是虎爪筍在目山，每隻長僅逾寸，孤螯獨聳，酷似虎爪。筍發恰處，炒來筍才同玉脂初齏，清淡味永。
蟹黃扒芥蘭，這菜別名碧綠珊瑚，是的廣東菜。蟹黃秋熬的蟹膏，雖非陽澄毛蟹，是勝芳頂蓋黃，所不論什麼季節是膏滿脂肥。加芥蘭取嫩尖，配合適當的火功，是飛紅染綠，色香誘人入口鮮嫩。
有一味菜是濃燜鴨掌，嶺南廚師會在雞爪鴨掌動花樣，所菜式比別省為。凡是配菜有餘的雞爪鴨掌，洗淨膜，泡在高粱酒裡。泡過三幾個月，雞腳鴨掌泡像嬰幼指，茁壯肥嫩，白湯加調味料紅燒，汁濃味正，腴不膩人，真是一宜飯宜酒的餚。
還有一個豆豉
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