有句老話「民食為」，古時代人們居野處，夠茹毛飲血填飽肚子，就算啦。等有了宮城，輔駟盛，黼黻華，飲食割烹，當跟著水陸雜陳，日新月異。烹飪雖是酶酸，是卻跟一國的文化息息相關。中國在世界文化來說，是源遠流長、博精深、最古老的國，所中國飲饌烹調，是馳名於全世界的。
聽老一輩傳說，清代食譜，順著河流的繁衍縈迴，區分三類派：嶺南派，珠江流域，廣州為中。廣州開埠最早，輔舶雲，豪商萃集，對於吃喝玩樂，當是窮奢極。南派，長江流域，揚州為中。因為鹽務衙門設在揚州，引慄食岸各類鹽商，揚州為集散，官商仕宦，是富金，往酬酢，對於飲食精益求精，甚且炫奇誇異，爭強鬥勝。北派，黃河流域，開封為中。因為河督在清代是有數的肥缺，河督衙門設在開封，冠蓋雲集，酬酢殷繁，對於飲食徵逐就珍錯畢備，令人為咋舌了。
湖南菜講究盤碗長筷子雙拼桌面，一桌坐十七八個人，雖因為風土氣候關係，偏重辣味，是一般菜餚是肥厚濃腴，仍本著長江一帶烹調的本色。湖南菜應當長沙菜做代表。著名飯館有醉白樓、奇珍閣、玉樓東、健樂園、徐長興、馬侯、薇廬、曲園，另外帥玉、劉洪、彭廚、柳廚是個中翹楚。
在長沙還有一樣挺特別的，是幾位知名的老饕，公認的食專，凡是他們酌宴，所開的菜單，酒肆菜飯視同瑰寶它抄存來。當時在長沙最叫響的木客（木材商）是劉一平，他最擅長點菜，一桌酒席他配合濃淡適宜，葷素並陳，時鮮悉備，令人爽口充腸，絕不厭膩。他的菜單一般吃客像寶貝似的收藏來，叫劉單。
還有一位蕭石朋先生是長沙的聞人，三五人酌，他點幾個菜，那真是清鮮適口，且價錢廉宜，所他的菜稱為蕭單。長沙吃客有句話是「宴遵劉，酌從蕭」，足證長沙人對劉蕭菜單的推崇傾倒。
筆者知劉孟白，是劉一平的胞侄，在長沙任中國農民銀行經理，我們同學知一共五人，曾經做過一次長沙平原十日飲，所對於湖南的名餚名廚，雖不說全遍嘗，吃了十八九。惜當時蕭單劉單沒抄來，否則現在果進此間的湘館點菜，豈不混充湖南老足唬一氣了嗎？
說譚廚，其實並不完全是譚組庵先生調教來的名庖，是他老太爺譚文勤公的老廚師，調鼎鼐本已孕育宏深，不過再由畏公精研入趣，佚恤蹊已。譚廚行四，叫曹藎臣，是長沙人，最初是湖南布政使武進莊賡年的廚師。莊平素對服飾飲食非常講究，曹四受莊的熏陶指點，烹調治饌日新又新。莊安世後，曹四才譚府主廚的。
譚文勤在廣東年，口味少受點粵菜的影響，所曹廚的菜是淮揚菜的底子，嶺南菜的手法，果說他做的是湖南菜，還不說他是集中國菜精英，不是囿於哪一省那一個方的來恰當。
呂蘧生世丈（蕊壽）是先伯祖文貞公的門生，當呂任職浙江民政廳的時候海來洽公，剛巧江西李木齋來海。彼此同僚知，蘧生先生一方面約聚一聚，同時己的廚子顯派一番。
呂的廚師曹華臣行九，眾說曹九，是曹四的兄弟，雖聲名不及曹四，算是響噹噹的名廚。李木老精於飲饌，是了名的。
曹九知這一席請的全是赫赫有名的吃客，等閒意不。曹四彼時正在杭州，曹九為了刻意求精，特四哥從杭州約來主廚。
譚組庵先生是吃魚翅專，譚廚當魚翅做最拿手啦，先說魚翅吧，雖是翅子，是其中的講究就啦。廣州是全國最考究吃魚翅的方，據冠生園老闆張澤民說：翅身是按魚的、部位來分壞，致分為尾翅、翼翅（又叫裙翅面）、划水翅（又叫勾翅）、脊翅、荷包翅幾種。魚脊部分，翅絲特別長，所又叫排翅。
一般人知短與疏的叫散翅，茸密的叫荷包翅已。張是名庖兼吃客，因此才分析那麼周全。話越扯越遠，咱們還是拉回來談譚廚的魚翅吧。
譚廚的紅燜篾翅又叫排翅是他的主菜，有人說，畏公一生尊榮富貴，絕不會不品魚翅，竹篾做板，夾排翅，若知真正紅燜魚翅，雖是少不了火腿雞塊鮑魚一類東西助味。是整盤魚翅，講究滿幫滿底完全是魚翅，不見其他助味的材料，才是珍品。所什麼火腿雞塊鮑魚跟魚翅一樣，是竹篾夾來燒，等了火候，所有火腿雞塊鮑魚等一律夾，全不盤。有人說譚府的飯菜有了火腿雞塊，那準是畏公宴賓客了。
譚文勤公宦遊粵南年，曹廚的魚翅做法是嶺南煽燜為經，淮揚煨燉為緯，再摻揉譚氏兩代熟爛唯，助味無雜、無的法。因此譚廚的紅燜裙翅，除了深秋宴客改蟹粉魚翅外，魚翅端桌來，見針長厚，滿滿一盤魚翅，別無雜菜。等魚翅入口，那真是味厚汁濃，稱甘肥膏腴，濃郁淋漓，舌膠結。座賓客，無不相讚譽，誇為神品。
知譚畏公是吃魚翅專，譚府曹藎臣是做魚翅行，哪知曹廚在廣東時候有一個糖鯉魚更是一絕。當初因為粵漢鐵路還沒通車，湖南海味魚蝦缺，英雄無武。等曹四來江浙魚米鄉，盡的是魚蛤蝦蟹，於是譚廚宴客又了一名菜，就是糖鯉魚。據說鯉魚一定土種鯉魚，頭尾整塊文火煨燉。
因為魚未刀劃，不經鐵器，火工，吃的時候，魚濃郁柔嫩，果不說是鯉魚，凡是沒有吃過這菜的人，誰不相信羊脂潤蛋白的是魚呢。魚翅煨爛不算奇，鯉魚煨糖，除譚廚曹四外，恐怕還沒有二人呢。
民國十幾年四行（陸鹽業金城中南叫四行，中中農叫四行）在海開會，陸銀行的譚丹崖、金城銀行的周民、鹽業銀行的岳乾齋海來開會，身為主，中南銀行的胡筆江招待一番，盡主誼。譚、周、岳在銀行界人稱食三劍客，現在薈萃一堂，胡筆江有友情協商譚廚曹藎臣來撐撐場面了。
這一桌席，除了紅爛裙翅、糖鯉魚是必備的主菜外，因為客人是五旬的老人（在當年一過五十歲就算老人了），所譚廚特燒了一蛑螯燉鹿筋，蚌螯是一種蛤介類食物，跟台灣的西施舌彷彿，是鮮過。鹿筋對老人健康很有助益，是微嫌躁熱。蚌螯涼，兩者相輔相，就了溫補的神品。曹四的菜熟爛黏稱拿手，這當是食盡其器，皆歡喜。
岳乾齋生平最愛吃豆腐，每日三餐總有一味豆腐，所畏公豆腐本來是常飯菜，那了酒席。畏公豆腐雖是一飯菜，是在豆腐所的功夫，並不少於一紅燜魚翅。據說豆腐先吊的黃豆芽湯煮，等豆腐生滿了蜂窩眼，再清雞湯燉。吃的時候，再配料鍋燒，所豆腐絕對沒豆腥味。雞湯灌注馬蜂眼，炒菜的汁，不滲入，豆腐入口腴潤，柔不膩。普通菜館雖賣畏公豆腐，其功候滋味，那就不同日語了。
竹節雞盅，是譚廚一名菜。譚廚所竹節全是新竹，取其竹茹清香，每節有幾粒雞丁，三五片竹蓀，湯則澄明瑩澈，醉飽餘，啜飲數口，不但卻膩，且醒酒，算是席逸品了。
聽說那一席酒，曹四分文不收，求筆江先生他一位復旦學剛畢業的內親進中南銀行就感謝不盡了。筆江先生欠了曹藎臣這份人情，他又是言必信、行必果的君子，曹四那位令親是願償，中南銀行班啦。
曹四的後人，後來改行從商。倒是曹九的兒子曹健，是烹調高手，一直跟著宋子文先生司庖。宋世後，曹健在華盛頓開了一北京樓，算譚廚海外嫡系。不過海外真正會吃的嘴巴不，曹不屑於切剁配料，親動手。是碰真正吃客，海外逢知己，曹一高興，挽袖子炒一兩個敬菜，那倒是不同凡響別有一番滋味呢。