不論古今中外，談吃的藝術，咱們中國人的吃，不但名揚四海，且說傲視寰球。從前梁均默（寒操）先生說過：「外國朋友中國來觀光，欣賞故宮博物院一些歷代珍藏，是飽了眼福；一品嚐中國各省千變萬化的山珍海錯，雖是羊羹齏飯，一經妙手烹調，為醇脆鮮腴的金漿玉醴，於是又飽了口福。」證外國朋友的談話，他們的記述，均老所說的確是不移論。
光復那年，筆者初台灣，隨便吃碗牛麵，就是走遍了全台北市，別吃嘴。當時衡陽街僅有一叫綠園的福建菜館，吃幾隻半甜不鹹的福州包，已經覺快朵頤，算是吃了一頓有滋味的餐啦。
近二十年來，社會建設，突飛猛進，國民經濟，日臻繁榮。一般人的生活水準年年升，餐飲業就跟著蓬勃駿發，林林總總，蔚為。就拿台北一來說吧，全國各省口味的飯館餐廳，千還不止呢。其他各省的菜餚，咱們姑且不談，現在筆者所吃過的海鮮，認為具有獨特本省味兒的，介紹來請指教。
清代精於飲饌的食專，屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認中國沿海各，雖有海鮮產，鮮度論，北勝於南，種類分，則又南於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，真是集蘇、浙、閩、粵各沿海省份海產的，說是珍錯畢備，且尤有過。
烏魚仔
光拿「烏魚仔」說吧，筆者在內不但沒吃過，且沒聽說過。
據朋友告訴我，烏魚平日在暹羅灣一帶海底棲息，每年靠近冬至，海水漸涼，烏魚群才游來高雄海面。筆者初來台灣，在物資調節委員會一位朋友喝啤酒聊，他拿一對黃中透亮，色琥珀的烏魚仔來，先棉花蘸著白乾酒，一遍又一遍擦，表面一層薄膜，擦脫了皮。後皮一齊撕掉，切薄片，架在炭爐，文火慢慢……
……酒肚，面不改色名。這種巨無霸型酒女，應當是沒有人敢來領教的，是偏偏這位巨型酒女，一華燈初，簡直應接不暇。據說唯一拿手，是會給客人點菜。有一次給我點了一客生炒「龍腸」，其形狀像迷你式的魷魚，入口一嚼既脆且嫩。據說這種龍腸，是從公烏魚肚子裡掏來的一種似魚膘的東西，除了吃，且非常滋補。尤其不是每一尾公烏魚有，所比較名貴。這個菜在林花吃過一次，後在酒飯館露店海鮮，點過幾次生炒龍腸，回說沒有，現在來，那一種脆嫩爽口的味覺，仍時繞齒頰。
鮮干貝
「鮮干貝」，當年在瀋陽鹿鳴春吃過一次口蘑燴鮮干貝，每個干貝有一寸見圓，纖維細嫩，脆肚領，且毫不牽齒塞牙。兼東北飯館炒菜不味精，等口蘑提味，所這菜，更是鮮加鮮。
來台灣後，碰巧知友金燕主持台北的春園，他送過一敬菜，是蒜頭煨鮮干貝，此干貝體積有東北所吃干貝一半，是色香味不輸於東北所產，後來雖在其他飯館吃過各種做法的鮮干貝，是總覺春園所吃敬菜的蒜煨鮮干貝，才算是酒極品菜色呢。
九孔鮑魚
「九孔鮑魚」，在台灣簡稱九孔，屬於蚌科。外殼質薄堅，幻化五彩花紋，非常璀璨悅目，背有九個螺紋孔，所名為九孔。九孔半產於花蓮台東沿海一帶，據說台東所產為正宗。凡是台東所產，背殼一定是九個螺孔；北殼螺孔，不是九個，或或少，老饕們甭吃，一瞧就知不是台東產的真正九孔啦。
九孔的處，是比一般蚌類肥碩細嫩，吃一隻就是一隻，非常擋口（耐嚼的意思），不像吃海瓜子，鮮則鮮矣，實在太摳索不解饞。九孔鹽滷塗搽，在火乾燒，最保持本身鮮味。惜花東一帶飯館的師傅，對於烹調九孔的手藝不甚高明，老嫩的火候沒法握住，挺的一般九孔，十次有九次是嚼不動的，遇沒除韌帶，還會塞牙，真替九孔叫屈。後來在高雄李花園，吃了一次老嫩適度，鮮醇味濃的九孔，才引卮嚼了一聲。
蚋螺
「蚋螺」，台灣產的蚋螺，肥狀鮮脆是不輸閩浙兩省的。一味炒蚋螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢星期休假，太平町菜市從南部運來的蚋螺，讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓菜市批購螃蟹一樣。他挑完才開秤，人不計較價錢，雌雄對，黃滿肥，少錢一斤，給少錢，從不還價。新中華市買蚋螺，是此。所吃蚋螺，必定新中華。從新中華收歇，陳阿廉曾經回高雄，在河東路一海鮮店主廚，仍炒蚋螺片來號召食客，生意依舊興旺異常。
香魚
「香魚」有台灣才有，且是新店碧潭的特產。這種魚完全靠水中石頭空隙生長的苔蘚當主食，魚的形態，跟津衛河銀魚差不，不過香魚不是銀白色，是灰中泛綠。因為它專吃青苔，所其味鮮中帶苦。從潭裡撈來，立刻油炸酥，撒點花椒鹽來酒，或者水豆豉蒸來啜粥，是絕妙的菜。
有一位隱居在碧潭的雅人莊主恩先生，在潭邊開了一叫香莊的酒館。他的拿手菜是糟釀香魚，清淡雋永，風味絕佳。
游彌堅生前最愛吃香魚，他說：「香魚質溫涼，功明目降火，果鬧風火牙痛，碧潭吃幾次香魚，必定消炎止痛。」後來逛碧潭的人，嘗嘗香魚。於是名傳遐邇，遊客一試香魚為快。利所在，捕魚人網捕電捉，不兩年，潭裡香魚，幾近絕跡。香莊酌，變為陳跡。
聽說最近潭裡又偶有香魚現，希望今後珍惜魚源，千萬不竭澤漁，讓潭裡香魚夠蓬勃繁衍，恢復往日風光，豈不甚妙。
螃蟹
台灣吃螃蟹，嘉義的布袋港、台南的安平港、高雄的紅毛港，是產螃蟹馳名。台灣螃蟹分兩種，一種叫紅蟳，一種叫青蟹。此的青蟹，比不內的閘蟹膏腴滿，是台灣產的紅蟳，內很少見過。
至於吃螃蟹，平津講究七尖八團，江浙講究九月尖臍十月團，總在中秋月圓，桂子飄香，或是重九登高東籬採菊，才是持螫對酒的季節。是台灣吃蟹，在暮春三月鶯飛草長的時光，紅蟳才膏滿膘足。這時候，一打開蟹蓋，真是所謂頂蓋黃，整個蟹蓋長滿了蟹膏，愛吃蟹黃的朋友，足快朵頤。是了秋末冬初，內吃蟹的季節，反鬆膏稀啦。
什麼有例外，記早年客居嘉義的時候，嘉義稅捐處徐南祥兄，土銀行陳衡夫兄，加筆者，是吃螃蟹的老饕，偏偏遇嘉賓酒有個叫阿昆的養蟹專，他有一手絕活，買來的紅蟳養在瓦罈子裡，四周高粱穀糠塞緊，讓蟹在罈子裡絲毫不動轉，每餵兩次煮熟碾碎的鴨蛋黃，就是隆冬三九，寒風刺骨的季節，您是嘉賓吃紅蟳，仍夠吃頂蓋黃的肥蟹。近年來醫學界研究來，吃紅蟳的油膏，最容易增加膽固醇，因此餚當前，凡是血脂肪濃度稍高的朋友，懷有戒，不敢打牙巴骨啦（北平土話「啖」的意思。）
西施舌
「西施舌」是台灣海鮮名產。基隆、鹿港、東港有產。初台灣，在台北基隆吃的西施舌，是基隆產。後來基隆港因為來往船舶過，港灣裡的海水受汽油雜物的污染，連帶炒來的西施舌有點汽油味，所吃西施舌，趨向鹿港東港的海鮮店了。
中部人士認為鹿港的西施舌是一絕，是筆者覺鹿港的西施舌，雖鮮嫩兼備，是仍嫌肥狀不足，尤其所含泥沙，不易洗淨，令人不敢放膽一嚼。
至於東港一帶，往來船隻是船，港灣吃水較深，由於水質氣溫的影響，東港的西施舌，不但鮮嫩，且特別肥實。東港有一間庭化叫福記的飲食店，主人風雅客，還養了不少盆景洋蘭，遇真正吃客，老闆一高興，挽袖子，己廚動手，來一盤生炒西施舌，那真是香滑細潤，腴不濡。比一般飯館濃芡燴來的西施舌，不知高明若干倍。他的生炒西施舌賣盤，據說炒西施舌的秘訣，是猛火快炒速翻，果勺時（離火翻騰是廚行術語），勺裡材料一，翻炒不勻，火候握不住，就難免失鮮嫩的特質了。所寧一盤不夠，再補一個，才是真正吃西施舌的行。
蚵
「蚵」，內叫牡蠣，台灣叫蚵，是人工在鹹水港養殖來，是最平民化的海鮮。高雄的新打港，台南的安平新港鯤鯛湖四周，是養蚵的本營。養蚵人有的採固定式弔蚵，有的採浮力式弔養，約一隻蚵弔養十四二十，就肥吃了。近年社會流行吃海鮮，電視台布袋戲裡穿插有買蚵兒煎的表演，所蚵兒煎、蚵兒麵線，變男女老幼人人歡迎的食了。
近年因為養蚵利潤不錯，所高雄縣頂寮寮、台南安平鯤鰨的養蚵人越來越，港灣航佈滿了蚵架，
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