口於味，是隨時有變動的，拿三十年前剛光復的台北來說吧，首先是廣州菜行其，四川菜隨後跟進，陝西的牛泡饃，居插一腳，湖南菜鬧騰一陣後，雲南的薄片、湖北的珍珠丸子、福州的紅糟海鮮，曾經煊赫一時。吃了湯湯水水的清淡菜後，又換換口味吃點膏腴肥濃的擋口菜，於是江浙館又乘時。最近我台北，發覺吃的目標似又指向揚鎮一帶的吃食了。現在台北雖陸續開設了不少淮揚飯館，是吃來，少總有點似是非的感覺。
鎮江雖是處江南，是鎮江人的風土人情飲食習慣，不同於蘇昆常錫，反跟隔江的揚州似乎比較接近。早茶館來個皮包水，燈晚泡澡堂鬧個水包皮，與揚鎮兩是完全一樣的。
現在台灣概是物稀為貴的關係，一客炒鱔糊，軟兜帶粉，價錢實在乎人像外。當年揚鎮一帶吃早茶叫一客脆鱔，堪稱物價廉。魚一端來堂倌草紙合來雙手一壓，拿來酒，真是迸焦酥脆、鹹淡適口。不像現在台灣淮揚館的脆鱔炒鍋，還加一勺蜜汁，變膩不爽，原味不彰了。
揚鎮一帶最講究吃干絲的，十來歲的孩子們麵茶館當學徒，一件是學切薑絲干絲，等練切來薑絲干絲長短整齊劃一，細且長才算及格。干絲吃法分拌干絲（揚鎮叫燙個干子）、煮干絲兩種，果是熟不拘禮、見面、不分彼此的熟朋友一塊進茶館，半是拌個干絲算了。倘若是請比較場面的朋友吃茶，主人為了表示誠敬，一定說煮個干子。客人總讓請主人不必客氣，還是燙個干絲吧！這是賓主一種禮讓的客套。
茶館熟客，是認方的，不會每換的。因此堂倌一跟茶客熟極了，某爺今日請的客人是生臉色，干絲往一端，背後還端一碗三合油，再往干絲一澆，表示跟請客的主人吃開，跟櫃有情，加料就是替主人做面子啦。
談吃燙干絲主的是澆頭。講澆頭花式了，什麼火腿澆，雞絲澆，筍絲澆，差不河各處茶館個個有拿手。其中筆者最欣賞的是雞皮澆，專挑薄不掛肥油的雞皮來做，芳不濡，腴不膩。揚州富春花局的雞皮干絲算是絕了。至於脆鱔澆筆者吃過的來說，那算泰州的「一枝春」首屈一指。叫一份過橋脆鱔，一半拿來酒，剩的拌干絲，等餃麵點吃完，鱔魚依舊酥鬆爽脆，一點不軟不皮。揚州金魁園是脆鱔名的，是對一枝春的脆鱔歷久仍酥，是愧不。雖派人專程泰縣一枝春偷學，是炸來的脆鱔，始終鬆脆有所不。有人說泰縣的鱔魚（又叫長魚）特別肥嫩，緊細，所炸透後又酥又脆，不容皮軟，這理由是否正確，就不知了。不過在泰縣吃脆鱔拌干絲，比別處吃確實是不爭的實。