“沏仔面”的是油面，由面条在揉面的程添加了碱粉，强化面筋，故颜色偏黄。面条在工厂批货前即已煮，煮再入色拉油，使外表光亮，并避免面条黏在一。油面是一半品，幅缩短烹煮的间，方便吃业者快速应付涌的食客，遂长期流行台湾。
顾客点餐，店将油面放进一根长柄铁网筛，在滚水中煠灼，免面条纠结，三两即加热完。“沏”字是闽南语，带着煠、涮、灼的意思，一般店习“切”仔面，缺少水流冲击面条的意思，我觉是“沏”较准确。
全台湾的市场、庙埕老区不乏吃的沏仔面，我最爱吃炎仔的沏仔面。稻埕“卖面炎仔”四字的招牌比店名“金泉吃店”，炎仔是一代老板，最初在凉州街摆摊，今已历经八十载，堪称沏仔面的老前辈。我不曾见炎仔，听说他“矮壮、浓眉眼，威严沉默，紧抿双”。
我每次总客满所苦，刻意避一般人的吃饭间，亦莫不客满；有一次我饿午两点才，冒着吃不的风险，外面有人在排队。间店随挤满了吃客，直东西通通抢食完毕。
“卖面炎仔”处处透露着老，古旧的店面斑驳的墙，苍老的常客，简陋的吃食空间略显脏乱，所有食物皆暴露在台面。沏仔面量足味香，那汤头煮鸡、各猪内脏，非常浓郁的猪油香，像喝一口就痛风；面有豆芽、韭菜、猪油渣，的老滋味，吃一口就停不。
相沏仔面，菜并不便宜，烫粉肝、猪、花枝，及白斩鸡、鲨鱼烟、炒水又嫩又鲜，其选择物料的严格，见一斑。杨健一候住附近，他在《卖面炎仔》一文描述：“桥头市场的鸡贩，一早从全省各运的鸡鸭一卸，在未市前必定是先经由炎仔挑选，挑够了，剩的才市秤。”尤其红糟，是腌红糟再裹太白粉油炸的五花，外表酥酥脆脆，面甘鲜嫩，咀嚼间饱满着弹劲，满口是香，蘸店特调的甜辣酱更加味，允镇店食物。
卖沏仔面，通常兼卖一些卤、煮的菜，像各猪内脏、海产。邻近捷运双连站的“阿国切仔面”红糟切很薄，常带着软骨。其汤头清澈，油面是豆芽、油葱酥、芹菜末，此店备有菜单，菜的选项，连红油抄手有。“进财切仔面”的沏仔面有两片十分迷你的片卤的猪皮……
景夜市“鹅妈妈”面龄犹浅，沏仔面面有两块脊片，有滋有味，堪称新秀中的佼佼者。其高汤鹅、鹅骨架熬煮，鲜甜口，无论米粉、板条、冬粉加在汤味。店豆腐、甜酱、番茄汁调制的蘸酱很清爽，加一点制的辣椒酱，颇表现朝椒特殊的香气，值切一盘鹅或鸭。我吃太庸俗的鹅，忽口高尚的鹅，不免生感动。
王永庆生前欢喜三娘晴光市场“张妈妈切仔面”吃面，的鹅汁鲜，嘴边、红烧不赖，其沏仔面亦干拌形式，搭配鹅肠汤或水汤，加一盘瓜叶是很快乐的组合。
西门町“鸭扁”沏仔面，除了面有一块脊片，面及汤的滋味分量逊卖面炎仔鹅妈妈。此店创立一九五〇年，是鹅专卖店，并无鸭贩卖。店名“扁”是创业老板的名字，他刚始是卖鸭的，卖了一年现鹅的生意，从此不再卖鸭，所挂鸭头卖鹅，是懒更改店招罢了。
鸭扁店招标榜的“土鹅”其实就是狮头鹅，此鹅体形硕，接近方形，前额、颊侧的瘤达，覆盖喙，正面状似狮头，原产广西广东的东饶县溪楼村，生长快速，是经济效益高的栏鹅。那鹅稍加煮再轻度烟熏，煮鹅的汤鹅骨炖熬，淋烫熟的油面，再放一块猪，便是充满乡土传统的沏仔面。
沏仔面颇有一些滋味，关键在那鹅骨熬煮的高汤，香味召唤了许远近的食客；那高汤，使店傲立西门町饮食商圈超半世纪，今已是显著的标。二十几年，我目睹西门町的容貌不断改变着，鸭扁却总不变，它杵在通辐辏的街头，坚定的香气招呼往奔匆的行人，进稍坐片刻，通味觉，追忆旧光、旧人情、旧滋味。
我一侥幸获《报》文奖，赠奖典礼在中山堂举行，那候，《报》文奖甫办，十分郑重其，规模有金马奖的典礼。我从阳明山搭公车领奖，不容易才从闪烁不停的镁光灯中醒，虚荣命，将奖座放进书包，晃着步中山堂，意忘形，才走中华路就撞断了生平一奖座。我懊恼检视奖座，不知何排解中的生气伤感，失魂般在附近乱逛。不知什力量将我吸进“鸭扁”，吃了一碗面，不够，又吃了一碗，加一整盘鹅，才勉强平复撞毁奖座的疼痛。