在陆及海外常见“台湾牛面”招牌，此即红烧牛面，所台湾名食，乃历史的偶。台湾人从前并不吃牛，是随国民党台的军人引进吃牛的习惯。唐鲁孙先生曾说：“光复那年，笔者初台湾，随便吃碗牛面，就是走遍了全台北市，别吃嘴。”
逯耀东教授在《饮食》杂志创刊号断言：川味红烧牛面源冈山的空军眷村，风行台北，由退役老兵播布台湾各乡镇。台北市一届牛面节算办有模有，那场牛面文化高峰，逯老师再次强调他的论点。
我觉推论很有理，却半信半疑表达异议：疑的是生活经验，高中期的女朋友住冈山空军眷村，我常常往那跑，除了买“哈哈”“明德”豆瓣酱，完全不记冈山有什牛面。信的是，冈山辣豆瓣模仿四川郫县的豆瓣酱，显了台湾的川味红烧牛面的主调料。但，源应该在军营伙房，不一定是冈山眷村，就在台北，是中坜的营区；何况名牌豆瓣酱价格较昂，不符面摊控制本的求。
眷村是台湾社特殊的聚落，它区隔了周围的环境，使人带着区隔意识与外界接触，眷村的生活形态因深受军政组织的影响与形塑，封闭孤立，生活在面的人遂齐默尔（Ge Simmel）所谓的漂泊的异乡人。漂泊者并非今、明就走的那人；是不与任何一空间点有紧密关联的人，就是在概念刚跟固着在某一空间点相反；就是说，“异乡人”的社形式综合了漂泊与固着两特质。
卖牛面是退伍相简易的营生，军队的伙房老兵，退役摆摊卖牛面是很理解的。有一期，台北市长不逾百米的桃源街，竟现一二十川味牛面王，形了饮食的历史风景。早期台湾人做生意很欢喜称王，王那王你王我王他王，惜条名闻遐迩的牛面街今剩“老王记牛面王”在营业，王无论滋味、经营形态、生意数十年一日。
我吃最久的是“老王记”牛面，生代就常吃。它甚至有招牌，却像一座醒目的标，几乎了桃源街的代名词，人称“桃源街牛面”指的就是一，“别无分店”，人在那一带，不觉就趋近它，脑海浮现一碗令人愉悦的牛面。“老王记”的厨房就设在店门口，像极了路边摊，其实无论吃面环境、服务乃至搭盖的二楼铁皮屋，带着路边摊格。它的牛卤十分柔嫩；汤色褐红，浮油稍，汤味浓郁口，未喝即先闻质香；普通的白面条煮有嚼劲；每一桌备有装满酸菜的铁锅，供顾客取。
牛面是一庶民饮食文化，价廉物，不仅全台湾处吃，离岛有不少面。花莲“江太太牛面店”因蒋经国先生两次闻名，墙挂着他店东合照的放照片。店的牛面使拉面腱子，由是锅炖卤，汤头浓郁，微辣，八角等香料隐不显，倒是饱含着质香。牛块卤软嫩又不失嚼劲，恰处。蒋经国先生的亲民风，使他普遍尝许风味吃。
牛面的牛块抵牛腱、牛腩主，台北“鼎泰丰”“林东芳”台中的“若柳一筋”、丰原“满庭芳”、花莲“邵”牛腱；“牛爸爸”“老董”金门“老爹”牛腩；较特别的是“师兄原汁牛面”牛排，“牛董”丁骨牛排，“洪师父面食栈”两不同的牛。
中坜的红烧牛面是远近驰名。早年中坜是北部区最的禽畜市场集中，路边摊所卖的牛杂价廉物，名闻全台。最令人欣慰的是中坜有几牛面店是二十四营业，像“永川”“新明”。二十四卖牛面远比二十四卖书紧，台北忝牛面，一点很值汗颜。
中坜市新明市场集中了几牛面店，又民权路那两特别有名：“永川牛面”“新明老牌牛面”比邻营业，两很容易让人联台北市永康公园的那两比邻的牛面，孪生兄弟般，从牛、面条、汤头菜很像。永川新明点餐须先买单，免费加面加汤；桌有酸菜供客人取；菜装在塑料盒，放置冰箱；牛选牛腱，面条白面；汤头几乎完全一；青菜很少，葱花甚。
新明牛面的名气很，模仿者众，尤其在桃园县，处它的招牌，逼老店在招牌加了“正宗”“老牌”字，指誓强调：此一，别无分号。
我服膺的牛面不少：“阿正厨坊”虽不卖牛面主，其牛面放眼，难有其右者。阿正非常讲究每一细节，体贴食客，例牛面，夏供应清炖牛面，冬则供应红烧牛面。牛选脸颊，牛颊本高，经阿正调制，细致，鲜嫩，像温柔的人，初遇即一见钟情。清炖牛面的汤头感动人，清爽，浓郁，芳醇，的确牛骨、牛老老实实熬炼，喝进肚子，余韵无穷。从餐空间器皿，那碗牛面的呈现非常简洁尚，髦的外表，却透露憨厚质朴的。
“点水楼”，是世界最的江浙餐馆，所制江南菜肴精。牛面此杰。其清蒸牛腩乌龙面选“乌龙细面”，纤细圆巧，易吸附汤汁，汤头的胡椒味稍浓；所取牛腩近似牛，口感似牛肋条。最迷人的是半筋半红烧牛面，取三叉筋腱子，卤十分精确，弹牙，鲜香，软腴。在点水楼吃牛面处处显现细精致，环境优雅，桌距够；酸菜、酱油膏、辣酱皆精致碟子别供应。此外，器皿的是宽口白瓷厚碗，有尚感又有效保温。才是吃牛面的理，海碗够够厚实，方避免面汤快速冷却。
将牛面卖尚感的是“牛爸爸牛面”，它最初松阪牛面威震江湖，很人了表达诚恳在请客，此店从食物环境予人精致、洁净感，其牛面的构思就宛云门舞集、诚品书店朱铭博物馆，带给我深思启示。
牛爸爸似乎永远是话题。有人挑衅似问老板王聪源先生：“你的牛面有什？什一碗卖三千元？”王老板感受那挑衅，俏皮回答：“我的牛面许什？但是价钱很。”二〇〇四年他又推“元首牛面”，一碗台币一万元，除了一碗红烧牛面，另提供一碗清炖牛汤，选松阪牛，星球的梦幻牛；汤呈琥珀色，饱满着质香，醇厚，真实，纯粹。据说生意不恶，许人专程消费那三千元、一万元。王老板是全世界最卖牛面的人，赋予庶民牛面一高贵感，细致感。他重新定义了牛面。
我象，某老兵退役，摆摊卖牛面营生；许他的儿女在国安居乐业了，遂邀请老爸加州共享伦。老人闲不住，依卖牛面，挂牌“台湾牛面”。是住不惯异邦，回台湾，继续卖牛面；候口转内销，易名“加州牛面”。今在陆所见招牌，无论川味红烧牛面、台湾牛面、加州牛面，通通是台湾土产。
历史的偶，就了丽的文化风景。李欧梵等一些朋友每次台北，总先吃一碗牛面才痛快。牛面，尤其是川味红烧牛面，已台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我的情感。