佛跳墙堪称福建的首席名肴，料讲究，工序繁复。主料有鸡、鸭、羊肘、蹄尖、蹄筋等二十，辅料包括香菇、竹蛏、鹌鹑蛋等十余。
先分别烹制所有的材料，排骨、芋头先油炸，鱼翅、海参先，鹌鹑蛋先煮熟，猪脚、猪肚先烧卤……再熬的鸡汤加绍兴酒注入瓮内约九分满，慢火细炖或隔水蒸煮。烹调器具瓷瓮佳，需深，窄口宽腹，瓮口荷叶密封，隔水蒸煮约一，品酥软味腴，香气馥郁浓稠。
展至今一百年，佛跳墙材料迭有变化，丰俭随人。虽仅一百年，源却众说纷纭，其中一，传说有乞丐，将讨的残羹冷炙，在某佛寺墙角升火烩煮，香味飘散，诱引寺庙内的尚忍不住翻墙索食。
比较信的是清光绪年间，一名福州官钱局官员在宴请福建按察使周莲，主料鸡、鸭、猪等十，绍兴酒坛精煨制。周莲品尝赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥意、福寿双全”意，名“福寿全”。周莲遣厨郑春求教官员内眷，并加改进。
郑春谓闽菜奠基者，他在光绪三十年（一九〇四）独立承接了“三友斋”并易店名“聚春园”，即福寿全一菜轰动榕城，慕名品尝者众。此菜桌启坛，鲜香味触动了一位秀才的灵感，即兴吟哦：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙。”从此“佛跳墙”名流传。另一说，“福寿全”的福州腔似“佛跳墙”，遂讹传讹至今。
附的故虽未信，仍有几分理。林文月认乞丐烩煮残羹冷炙的传说，正表现佛跳墙的烹制特色：各味分散，汇聚隔水蒸煮；若同的素材同锅烹煮，效果全异。
现在的聚春园包含旅馆，规模很，据说菜色有两千，我初访太贪，独暴食了佛跳墙，又加点了荔枝、糟夹光饼、爆糟兔、鱼丸燕汤、太极香芋泥。
有福州人认，福寿全既称“全”，基础必全鸡、全鸭、全肘，非炸排骨所取代；且坛底必铺干货淡菜、蛏干等；加入芋头仅充实内容分量，有蛇足嫌；筋则鹿筋，猪蹄筋无法彰显主人的贵气云云。则整鸡、鸭、肘全塞进瓮内，需巨的瓮啊？真是莽汉吃法。
菜初始不算热门，梁实秋说他台湾前，从未听说。佛跳墙清末渡海台，融入台菜，声名噪，面貌却不复闽味：渐无鸡、鸭、羊肘，转加重海味分量干贝、鲍鱼、鱼皮，辅料则常见金针菇、白菜、枸杞、桂圆等。
我觉台式佛跳墙北投酒所烹最迷人，许是因温泉环境的加持。北投酒有汤屋，冬日泡汤泡全身酥软，适喝碗热汤，委实是品味佛跳墙的最高境界。高行健甫获诺贝尔文奖，我曾带他历史悠久的“泷乃屋”泡汤庆祝，两人坦诚相见，边在烟雾迷蒙中聊，边欣赏窗外丽的庭园。惜诺奖主越越难接近，十几年终失了联络。
除了温泉酒，台菜馆、福州菜餐厅所烹亦佳，目前台北最正宗最高档的福州菜莫非“翰林筵”，此店主推福州官府菜，乃沈葆桢代沈吕遂设，招牌菜即是佛跳墙。“明福餐厅”所制舍弃芋头、炸排骨，代荸荠、笋、白果、花菇、冬虫夏草、松茸、鱼、鸡睾丸等十几材料，汤头显较清爽。
有晚，杨牧伉俪赐宴明福餐厅，我问阿明师，不及预定你的镇店招牌“一品佛跳墙”，有幸品尝吗？有。约十几分钟老板娘说有了，一桌日本客人预订了一瓮，他临不了，那瓮就让给你。佛跳墙桌，先分盛了一碗给杨牧，他随即舀一粒疑的东西问是什？我说是鸡睾丸。他非常吃惊，持汤匙的右手悬僵被点住了。既不敢吃就给我吧。
一群人鱼贯进店门，老板娘又刚分盛的佛跳墙一一倒回瓮，神色慌张说：“日本人了”，声音仿佛是日本鬼子空袭；见杨牧碗的汤已喝了几口，不意思再倒回，回头说：“那碗概一千块钱，就送给你吃了。”
佛跳墙集山珍海味一瓮，象征丰富圆满。瓮动辄超二十食物，它捐弃己独特的味，融合在一，众声响，相益彰，展现杂烩极致。
焦妻在世，每年除夕，我做一瓮佛跳墙送岳父母，概面包含了干贝、鲍鱼、鱼翅等高档货，很年夜饭的主角。除夕是亲人团圆的夜晚，理应回己的父母吃饭，结了婚不妨各回娘。我欢喜送妻女回娘吃团圆饭，一族争食我的品，老婆绽的笑容。不谦虚说，那瓮佛跳墙真味，虽则加了芋头，汤并不显混浊，有效讨了团聚的亲人。