鲨鱼烟使豆腐鲨（鲸鲨），由质易凝结，常加工鱼丸、甜不辣。台湾的海产店，豆腐鲨常蒜苗快火猛炒，烟炙是比较晚近的厨艺。
我推测鲨鱼烟是台湾北部所展的庶民食，间抵在一百年前；今邻近庙口、市场的吃摊已随处见。是独特的台湾味，台湾北部又较中南部风行，原因是近海捕捞的鲨鱼，主卸鱼在南方澳渔港。
渔港的鲨鱼进货抵分两类：其一是远洋渔船所捕获的冷冻鲨鱼，另一类近海渔船载回的冰温鲨鱼。近海捕获的鲨鱼较贵，较鲜，乃制鲨鱼烟的材料。至质量较差的鲨鱼则制鱼浆。
从前我不太利鲨鱼，捕获的鲨鱼途主是鱼鳍鱼皮，晒制干货贩卖；鱼则钓饵——往往是生产剩的饵。鲨鱼很腥，少量的鱼即散浓重的腥味，招量的鱼群。
重的腥味使料理显困难，尤其回锅，腥臭味更烈。烟炙工艺有效矫正了鲨鱼的腥味，防止腐败，并提升特殊的风味。
烟熏是将已经熟处理的物料，再烟熏制，加重物料色泽，令它油亮，令它增添烟的芳香味，并益保存。因此燃烧生烟的东西就决定了品的风味，常的包括茶叶、糖、花生壳、甘蔗、木屑、黄豆、米等。传统的烟熏工艺是铁锅内铺垫甘蔗、茶叶等物，置竹筛，再将煮的鲨鱼摆在竹筛，覆盖加热，逼使茶香蔗甜熏入鱼，产生一特殊的烟熏糖味。
校有课的候，我课总是从校飙车回台北，急着赶稻埕吃午饭，尤其妈祖宫（慈圣宫）前的吃摊，是我经常流连的所在。妈祖宫口的“阿（AKO）鲨鱼烟”是经营超半世纪的老摊，鲨鱼烟的质量值赞，怜它邻近“阿华鲨鱼烟”，硬是被者比了。
阿华鲨鱼烟卖了一世纪，现在是三代在经营，犹原卖鲨鱼烟，表现一简单质朴的。它最人称的是鲨鱼新鲜。新鲜，是鲨鱼烟味最紧的关键，却是最难关键。
往往已经午一点半了，凉州街阿华鲨鱼烟是座无虚席，我欢喜点食不同部位的鲨鱼烟：鱼、鱼肚、鱼皮、鱼、鱼冻、喉咙鱼尾，有的弹牙，有的软腴，有的爽脆，有的富含胶质；蘸店九酱料调制的五味酱油膏吃。阿华的烟熏技术高明，每一块熏恰处，鱼鲜甜汁，鱼肚鱼皮弹牙口，委实是我经验最厉害的鲨鱼烟。
那鲨鱼皮冻，见饱满的胶原，夹半透明的鱼冻，犹在筷子尖端颤动。奇怪年头那注重养颜容的人，竟不知享受保养皮肤的圣品。
我爱它紧实的鲨鱼，熏制鲨鱼最味的部位是腹，软腴凝脂，果冻般，柔嫩却又弹牙。
台湾处有人卖鲨鱼烟，却熏柴滞，或带着苦涩。又是现代人食量生产的恶果。目前市面的鲨鱼烟零售业者，并非亲熏制；批工厂制式生产的品，风味差矣。由鲨鱼的清洗、熏制程繁复，部分的吃摊遂依赖机器生产，我吃吃，每一摊的口感相同。材料不够新鲜，加烟熏技术差，就靠蘸酱掩饰；遗憾风味不佳的鲨鱼烟，从调不味的蘸酱。
一般卖鲨鱼烟者冷冻鲨鱼，“阿华鲨鱼烟”老板每凌晨市场严选新鲜鲨鱼，茶叶、红糖、黑糖手工熏制人间的烟火味。此店几乎提供鲨鱼全餐，从鱼身各部位内脏，供食客选择，我欢喜选择几拼一盘，不同的口感，形同享受鲨鱼烟的变奏曲。
初尝阿华鲨鱼烟，是章景明老师带我的，饕退休，我常觉在“中央”很寂寞。带他尝“柴寮仔鲨鱼坚”啊。
“柴寮仔鲨鱼坚”的味太像“阿华鲨鱼烟”了，两者在凉州街（一在重庆北路东，一在重庆北路西），几乎一模一的口味，一的饮料（维力加米酒），一的蘸酱，一附量的白萝卜丝葱花，一每份一百元，一是三代在经营……我奇问老板跟阿华鲨鱼烟有何关系？
“无关系啦！”问题似乎令店不高兴，他冷冷回答。
两味雷同的鲨鱼烟像同一师父手手调教的孪生兄弟，两者竟毫无关系，世间真有此巧合？