蚵仔煎源闽南“海蛎煎”，香港则叫“煎蚝饼”“蚝仔饼”。传说是王审知的厨师所明：五代梁期，王审知被封闽王，他轻徭薄赋，倡修水利，兴办校，并招纳中原名士前共同，将福建治理繁荣稳定的“文儒乡”。王审知是中原人，一直吃不惯海鲜贝类，是从老雇请一位郑姓厨师，负责海鲜料理吃的东西。郑厨经考察研究，乃结合了海鲜、禽蛋、瓜粉的新菜肴。
闽南海蛎煎台湾蚵仔煎最的差异，在前者装盘加一匙“菜头酸”，所谓菜头酸，即是萝卜泡菜——主是白萝卜，切薄片，再加少许胡萝卜丝，糖、醋腌制，有胃解腻效。
台湾人吃蚵仔煎，则习惯淋甜辣酱、番茄酱、味噌、糖、酱油膏水调制的酱汁；香港人食煎蚝饼爱蘸鱼露、豆瓣酱。我是期待店将酱汁另置碟，并非每人爱吃满嘴酱汁。
蚵仔即牡蛎，是最平民化的海鲜，养殖在咸水港，养蚵人抵采固定式吊蚵，或浮力式吊养；蚵仔的长甚快，约吊养两至三周即已肥硕。其中尤东石、布袋、安平、东港一带最肥。
虽说传闽南，蚵仔煎今已是台湾最名的风味吃一，遍布全台各，尤其在夜市。蚵仔煎连接了台湾人的生活经验，直今，许老台北人怀念建圆环“顺号”所制。我象，夜市若不幸缺乏蚵仔煎，是值吾人怜悯啊。
蚵仔煎抵是蚵仔、青菜、蛋、瓜粉浆所构，品周边薄脆，面糯柔细嫩，滑嫩顺口。最重的是蚵仔必须够新鲜；其次，调制番薯粉浆纯番薯粉兑水。青菜视季节搭配茼蒿或白菜，不各仍略有差异，嘉义市文化路“老店”的蚵仔煎，加了九层塔；丰原庙东吃街“正兆”蚵仔煎，底铺垫的菠菜，令人惊讶，其酱汁似添加了花生粉，我每次在庙东觅食，不错此店清水排骨面、永芳亭扁食粽。
很摊商兼卖虾仁煎、花枝煎、蛋煎，等是蚵仔煎的变奏。则不加蚵仔的“蛋煎”已经接近蛋饼了。
鹿港“光华亭”海鲜餐厅创立一九一八年，店门另一更的招牌是“三番锦鲁面”，所叫“三番”，乃因他是鹿港三有电话的人。光华亭的蚵仔煎蚵仔、蛋、菜一点点葱炒制，完全不添加粉浆。是优质的古早味，现在街头露店的蚵仔煎例太白粉勾芡汁，图的是省省，因沿袭集体的坏习惯。
吴清在《吃走涯》中断言此物是台湾吃一名，他的父母是烹蚵仔煎高手，两人的制法却迥异，爸爸讨厌加芡水，妈妈则无芡不欢，“蚵仔煎差点让我失，但却让我渡在国求的一难关”，原他负笈国，有一门恨入骨的功课，在因缘巧合宴请教授吃蚵仔煎，竟高分关。吴清很臭屁，夸说全台湾加芡水的蚵仔煎，他吃比己煎味的。
蚵仔煎不加芡水的烹制技术较困难，盖蚵仔青菜少了芡水的组合、滋润，形状易涣散，蛋常煎太老，整份蚵仔煎的结构全赖蛋凝聚。
蚵仔煎一定平底锅，像基隆庙口三十六号摊，老板曹赐日本殖民期即在庙埕摆面摊，太平洋战争结束才重新张，改卖炭烧蚵仔煎。其锅具是一块特别定制的铁板，由年代久远，中间已凹陷；最独特的是不瓦斯，铁板烧着煤炭。摊坚持炭火煎，说是煎的品较味，所谓“火有火味，鼎有鼎味”。蚵鲜量足，快煎，另在一边浇些瓜粉浆，再制的蚵仔煎放置其，了一工序，加了一层皮，使品的口感了一层酥脆感。
金门“金”老板娘五官很正点，肤色黝红，仿佛长期在烈日劳动的妇人，笑很灿烂又略显拘谨。煎的蚵仔煎太赞了，有纯瓜粉才调香喷喷的粉浆，加鲜量足的石蚵，允我目中首选。
我最难忘的蚵仔煎在槟城，林忠亮先生的蚝煎摊，是烂田仔（棺材街）最名的风景，走近，那蚝煎汹涌的香味，扑鼻。许槟城人一吃，就觉不太踏实。林忠亮一九五八年始经营蚝煎，且卖此味；其实他父亲已经炒了四十几年了。两代人靠蚝煎生活，将近一百年坚持卖的蚝煎。
林老板满脸油汗站在火炉前，穿的背已湿透，颈项披着一条毛巾，炉火兴旺。他倾油入火的铁板，铁板先放进蚵仔、青菜，再舀入兑水的番薯粉，打蛋进，香味随着热气蒸腾四散，油花亢奋跳舞；平锅中的蚵仔煎微黄，翻面续煎，再铲，装盘，淋甜辣酱。
我在台湾常吃蚵仔煎，就不曾吃此酥、脆的蚵仔，此货真价实。他的蚝煎了量的蚝，加韭菜、番薯粉，再加捣碎油炸的葱头，虽名“煎”，实则重油接近炸的步，真的很吃。