每年冬至前十，乌鱼群集洄游台湾西部沿海，因被称“信鱼”，是渔民目中的“乌金”。乌鱼子是雌乌鱼的卵巢，乌鱼因子贵，在拍卖市场，母乌价格两三倍公乌。
我偏爱鹿港的乌鱼子。盖乌鱼群抵达鹿港、王功附近，正值配前最熟阶段，母乌的卵巢与公乌的精巢最饱满，谓“正头乌”，相肥；乌鱼群顺台湾沿岸南屏东南方外海产卵折返，身体瘦弱且无鱼子在身，称“回头乌”，味远逊矣。鹿港民谚：“吃乌鱼不穿裤。”即使贫穷，掉裤子买乌鱼吃，追求味的气魄直逼追榴梿的马人。
华人欣赏乌鱼颇早，据《业拾遗记》所载，隋业六年，吴郡献海脍四瓶，帝示群臣曰：“昔介象殿庭钓鲻鱼，此幻化耳。今日脍，乃是真海鱼所；数千，亦是一奇味。”雍正年间，浙江人范咸担任巡台御史，惊讶乌鱼，远胜杭州所产：
网鱼竞捕正头乌，兴味频嫌至殊。
海堀引回怜瘦剧，船头悬罟急征输。
钓缗信足骄渔父，幻化无须诓老夫。
曾食江鲻争比，芙蓉花提壶。
陈绳在清乾隆年间（一七四四）台任诸罗训导，他歌咏的是乌鱼滋味，非乌鱼子：
瑿玉元珠遍体缁，扬髻奋鬣满池。
须知沪箔横施处，在葭灰未动。
日映波光添绣线，鳞翻浪影簇乌旗。
江鲻味薄河鲻，争比炎方海错奇。
坊间所售乌鱼子别三类：质量最佳的是野生海捕乌鱼子，带着丽的橙红，着光色泽琥珀，味有一盈润感。其次是国、巴西进口乌鱼子，冷冻再制，其状偏狭长形，色泽倾向暗红偏褐，口感亦不野生者。至养殖乌鱼子，由缺乏运动，油脂含量偏高；口感缺乏的海水咸味，有现土膻气。
台湾制乌鱼子的技术，源日本殖民期日本渔夫教导，其工序血、盐腌、盐、板压、整形、风干，其间犹须考虑的气温湿度。血是先水洗血渍，再逼血管的血，须消除尽净，否则品因残血氧化变黑。
母鱼腹中取鱼子，切口处棉绳绑紧，防制散；鹿港区在取鱼子连着一块，防止乌鱼卵溢，故不需绑棉绳，鹿港乌鱼子的标志。
鱼子取盐腌约五十分钟，即洗盐分，进行压形：将鱼子置铺了白布的木板，面压一块木板，层层叠放，同层的鱼子务必一致，免受压不均坏形。最层石块压实，日晒，风干，程经常翻转乌鱼子，令其日晒均匀。接是检视经压实的乌鱼子，肠膜修补有缺角破损处，再经日晒、风干一至二；日晒需刻擦拭乌鱼子表面，令其剔透有光泽。
鹿港占尽利，其乌鱼子又较他方了阳光味，它吸饱了阳光，“益源鱼子行”的选材、制程颇严谨，遵循传统工法制，经次日晒、干、逐步加压。连横《台湾通史》载台南亦产，兼及乌鱼子的制法吃法：
每年冬至前十日，则至安平。味卵肥，谓“正头乌”。是南，至恒春枫港生卵。至，则瘦味劣，谓“回头乌”。是则不见矣。故又名信鱼，谓其不爽。各港俱有，唯安平、东港最，每团结海中，高水面，渔者篙击散，方网，一举辄数千尾。乌鱼卵，结一胎，略分二，长及尺，重十余两。渍盐曝干，石压至坚，久藏。食濡酒，文火烤，皮细胞，不焦，切薄片，味极甘香。
台南“吉利号”创始日本殖民统治期，标榜采野生海捕乌鱼子，“遵循古法慢工精制”，“经适度的反复日晒、干及逐步加压制”，从三十公斤慢慢加压一百二十公斤左右，吉利号的工序约需一周至十，是古法制的典型。
所谓遵古法制，特征是慢，慢工细活制，闽南语说“照工做”，绝不投机取巧。快速量产的东西很乏味。
台北潮湿，不适合晒制乌鱼子，我常买的“伍中行”“永久号”的乌鱼子是委托南部代工工厂晒制。“伍中行”营业超七十年，台湾光复初期，游弥坚就曾推介此店的乌鱼子给唐鲁孙。
“永久号”创立一九一五年，原先叫“万福号”，乃简万福先生所创，三代简昭瑞接手才易名永久号。标榜每片乌鱼子十三两，简老板总是告诉顾客：“是阮几十年的经验累积，一两太湿，鱼子黏口；少一两又太干，了油脂不吃。”
我习惯平底锅慢煎乌鱼子，有加米酒，有加绍兴酒，变换口味；煎了佐苹果片吃，果手边有苹果，则白萝卜片或蒜苗取代。年前曾启瑞、常玉慧伉俪设宴三二行馆，吃乌鱼子，林孝义医师说年他父亲高粱酒泡乌鱼子，并点火烧炙，滋味曼妙。位敏免疫风湿科名医，追忆父亲烤制乌鱼子的神情飞扬，令我年假期间每在炮制。烤了，一吃不完，就装在保鲜盒，幺女双双我边电视边零嘴吃。
张北先生平底锅煎，煎牙签戳一些洞，煎至干透的程度，佐松子吃。我不认同做法，盖乌鱼子最的口感仿佛羊脂，乌鱼子干既失腴润感，迟暮人，不免令人唏嘘。
优质的乌鱼子卵粒均匀，干湿、软硬适度，不死咸，是咸中带甘，那甘味在咀嚼间悄透露。路人皆知此物乃酒隽品，甚至烈高粱酒，我平常不易找它非常适配的食物，唯乌鱼子令它刚烈的格变柔顺服帖。我喝高粱酒、二锅头一类的白酒，总希望有乌鱼子佐侑。
煎烤吃是珍馐，送礼则给一珍贵感，台湾人日本人最欢喜收年节礼物。近年，台湾的乌鱼捕获量锐减了百分九十，据说主原因是陆渔民在乌鱼洄游点，快速拖网、炸鱼方式赶尽杀绝。所幸台湾的养乌技术日益高明，养殖的乌鱼子已不似从前油腻，渐渐少了腥味。
乌鱼子雌鱼的卵巢，是相感的食物；此外乌鱼鳔（雄乌鱼的精巢）、乌鱼肫（乌鱼的胃囊）是饕的珍馐。摄影刘庆隆曾《饮食》杂志采访乌鱼子，拍回的照片竟仿佛生动的人，其构图诱人遐思，真怀疑他脑海隐藏着些什？
乌鱼子又是一情的食物，那浓厚的香气总是缠绵在口腔，送进嘴，仿佛就紧紧拥抱着牙齿，舍不离，那是味觉的飨宴，口腔的派。