白斩鸡又称“白切鸡”，是鸡整治干净，或煮或蒸或浸至熟，程中不添加香料，意在彰显鸡的鲜味。白斩鸡应是源清代民间酒店的“白片鸡”，《调鼎集》中有记载，名称缘不加调味白煮，工序省便。由不同烧、熏、烤、卤、糟、酱、焗……各烹法强调入味，重在挽留鸡的原汁原味，故更须慎选材料。
在闽西，是年节喜庆常见的主菜，最名的是“汀州白斩河田鸡”，汀州河田鸡是中国名鸡，唐代降被选斗鸡；除了善斗，河田鸡主是味享誉四方。白斩鸡向被列闽西客菜首，品金黄油亮，香、嫩、滑、脆易骨，尤其鸡头、鸡爪、鸡翅更是酒佳肴，民间有“一鸡头七杯酒，一鸡爪喝一壶”说。
闽西客人认鸡象征吉祥，宁化一带的习俗：婚礼由鸡带路，一公鸡一母鸡走在迎亲队伍的前面，母鸡选快蛋准鸡妈，最一男就蛋，取早生贵子的寓意；此外，迎亲在夜晚，鸡行夜路同白昼，由鸡带路，避邪。
河田鸡产长汀县河田镇，是青山秀水、无污染的环境，稻谷，米糠瓜菜薯类饲料。鸡体丰满，质柔嫩，皮薄骨细，口感香鲜嫩滑，允禽中珍品。此鸡最明显的外貌特征是公鸡有“三黄三黑三叉冠”，三黄指鸡的嘴、羽毛、脚是黄色的；三黑乃鸡的颈部有一圈黑毛，两翅尖各有三至五片半黑扁毛，尾端有七至九片黑绿色毛弯翘在；三叉冠则是鸡冠顶端呈三叉形，单冠直立有明显的双叉。母鸡则体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈毛带有黑色斑点，翅尖尾端的毛稍短，鸡冠鲜红。
白斩鸡最紧的关键是食材，不唯河田鸡，海南文昌鸡亦闻名；台湾非无名鸡，珍珠鸡、乌骨鸡等。总括文昌鸡的外形“三两短”：头、颈、脚，颈短、脚短。宰杀前三十的育肥期，花生饼、椰子饼、椰丝、米饭混合喂养，此鸡皮脆薄、骨软细，质嫩滑。我曾在海口“琼菜王食村”啖文昌鸡，允平生快。
袁枚《随园食单》：“肥鸡白片，是太羹、玄酒味，尤宜乡村、入旅店，烹饪不及，最省便。煮水不。”太羹即羹，指不加五味的汁；玄酒是洁净的水。鸡纤维较长，容易显老，袁枚说煮的候水不放，无非希望挽留汁。更紧的是火候，务必掌握鸡片嫩度；不久煮，久煮必柴。白片鸡若蘸台湾“螺王”酱油膏甚佳；或佐蒜蓉、辣椒碎酱油；锅鸡身抹米酒，盐巴拍打亦。
白斩鸡工序虽则简省，有些方仍需注意：冷却才动刀切块，否则鸡碎裂斩鸡矣。此外，鸡不先冰冻，冰冻的鸡在烹制水，严重影响质量；切块烹饪前最先骨，因一般鸡贩在宰鸡放血放不干净，残留在鸡骨的血，使鸡充满腥味。
厨体现，总是一丝不苟的创态度，优秀的白斩鸡不仅讲究品，烹煮的程序有几分坚持，诸宰杀放血、鸡毛必须拔除干净，煮、焖的间拿捏等。我煮白斩鸡例锅，水求淹鸡三分一，火候控制有耐，品才皮肤光滑、质细嫩：水极滚才鸡，约二三十滚即熄火；盖此候便老，煮烂，任鸡味全入汤中。领是待锅内水降温，再火加热，此般半煮半浸几次，桑拿浴般，方维持青春体。
张千曾品评谭菜的白切油鸡，赞中国食中的极品；唐鲁孙吃认简直是神品。谭篆青的白切鸡从养鸡始讲究：选腿有毛的油鸡养育，慎调饲料酒糟、草虫；鸡龄则需十六月至十八月间才算适龄，此鸡的颈间有一块人字骨，摸柔软具弹，质鲜活嫩。
白斩鸡在台菜中坐标显著，尤客人善治。我二女朋友做客，族中的长孙女初次带男友回，在保守的客村是，叔伯姨姑全员齐，席三桌。面那味的白斩鸡，我不一语，低头力吃，竟注意所有的人早已吃饱，礼貌坐在桌前陪着，他我桌堆积观的骨头，且一片刻毫无停止的迹象。
“你慢慢吃，我先客厅坐。”主人终忍无忍，留我一人继续在餐桌前奋斗。
太太忍了很年，知不致伤害我的尊才说，那我独留在餐桌前吃白斩鸡，妹妹惊呼：“你男朋友怎那吃？我是田的！”
台湾较优质的客餐馆烹白斩鸡，诸龙潭“三洽水乡村餐厅”的“乡土鸡”鸡结实甘。苗栗三湾“巴巴坑”、南庄“饭盆头”的白斩鸡鲜甜，弹牙，见是一晚健康乱跑的土鸡。埔“亚卓乡土客菜”令人吮指赞。
我在台北特别服膺“永宝餐厅”“野山土鸡园”，两餐馆的品总令人猜测：些乡村土鸡像每健身房。惜永宝已歇业。幸亏乌“翠山饮食店”值称许。石碇老街“福宝饮食店”“饮食店”毗邻，两的豆腐白斩鸡。雪山隧通，台北人驱车宜兰“黑鸡担担面”吃白斩鸡方便许。
华人无论清明祭祖，或除夕夜的餐桌，罕无此物。说，有华人处就有白斩鸡。香港埔伍仔记“蜑鸡”，虾干、干贝等海味制的白卤浸渍白斩鸡。
那是一值怀念的夏，白先勇我结束新加坡的国际节活动，应邀飞往吉隆坡演讲，短暂的几吃了不少白斩鸡，马六甲河畔“中华茶室”新加坡“津津餐室”“五星海南鸡饭”。
功的白斩鸡总是细皮嫩，带着清新俗，宛青春的礼赞。鸡不养太老，老则柴，适吊汤，不宜做白斩鸡。所有鸡肴中最保持鸡的鲜原味者，莫非白斩鸡。
顶级的食物，莫非食材本身，的食材唤吾人的记忆情感。白斩鸡表现原味，连接了土、记忆情感，表现一不折不扣的食物原味；在名鸡面前，任何烹饪技巧必须谦逊。