麻油鸡，准确的说法是麻油烧酒鸡，味的关键在三主材料：麻油、米酒、鸡，缺一不；麻油尤其是灵魂。烹煮麻油鸡先麻油爆香老姜，爆干皱才拌炒鸡。
麻油即胡麻油，乃台湾农村的特殊产品。麻油与老姜是奇异的组合，两者互相明，立刻爆雀跃的气味，汹涌袭鼻。
麻油鸡风行台北，麻油却台南尊。麻油有一难抗拒的气味，诱引我的感官。我品尝最佳的麻油是阿姨所馈赠，己买黑胡麻，亲监工，委请台南内乡的榨油师傅焙炒，炊煮，压榨，传统榨油法所的麻油最香。榨油技艺端赖师傅经验，胡麻焙炒熟，所榨的油偏黑，略带苦味；反，火候不足则香味寡矣。
胡麻即芝麻，晋朝葛洪《抱朴子·仙药》载：“饵服不老，耐风湿补衰老。”麻油古即带着食疗精神，台湾人咸信它有温补，乃冬令进补圣品。
米酒台湾烟酒公司的红标米酒最佳，我许农村酿的米酒，抵酒精浓度高，味皆不烟酒公司的“米酒头仔”纯良。红标米酒幅涨价那几年，卖麻油鸡的、卖姜母鸭的、卖羊炉的不免减少米酒量，或其他米酒取代，简直造了台湾社的灾难。
红标米酒瓶身粉红、深红双色套印，有稻穗图案，俨形一食的图腾。此酒风味甘纯，是独特的料理酒，台湾庭厨房的标准配备，它支撑台菜的基本味，形台菜中的米酒文化，举凡煎煮炒炸，非它莫办。台北市武昌街“雪王冰激凌”甚至推麻油鸡冰激凌，此物魅力，见一斑。有人生啤酒煮麻油鸡，那是不理解麻油鸡本质，盖啤酒最仅散麦香，烹煮已了无酒香。
焦妻常告诫我：吃果子拜树头。生二胎，了感谢生了两亲爱的女儿，我亲帮坐月子，每煮麻油鸡：老姜不刨皮，菜瓜布刷干净，切片爆香；再略炒汆烫的鸡腿，不加盐，并米酒代替水炖煮，直酒精挥。直今，我暇仍煮麻油鸡饭孝敬人，工序跟麻油鸡一，是将米泡在麻油鸡汤煮熟。
有了麻油鸡，坐月子的女人更丽。几乎所有的台湾人生跟着妈妈坐月子，通母奶，吮饮人生最初的酒香；那酒香，是妈妈的味，是台湾故乡的味。
坐月子吃的麻油鸡，若加入归、红枣、枸杞、黄芪等补血益气的中药材更佳。台北市吉林路“菊林麻油鸡”就添加十几中药材，熬煮的鸡高汤相迷人；惜店力推荐的“麻油鸡丝饭”鸡太柴又乏香，不一般的嘉义火鸡饭。
麻油鸡的鸡必须挽留细致的质滑嫩弹牙的口感；汤味须浓郁清甜。“景曾麻油鸡”选质较结实的仿仔鸡，麻油香完全渗入肌理，并有效煮掉酒精，保留米酒的甘甜；它的油饭亦吃，香软，不显油腻。有人煮麻油鸡习惯加入糖、胡椒粉调味，我烹饪蛇足，期期不，麻油鸡完整足，实不宜胡乱其他调味料干扰。
姜母鸭亦是台湾人补冬的风味吃，两者却颇有不同：姜母鸭的吃法像火锅，整锅桌，置炉火续煮，食程一直添汤续料；坊间的麻油鸡论碗卖，断无边吃边煮的现象。
台北稍具规模的夜市，果缺少麻油鸡摊位，恐怕是很值卑的，诸士林夜市“万林”、晴光夜市“金佳食麻油鸡”、松山夜市“施麻油鸡”、宁夏夜市“环记麻油鸡”、辽宁街夜市“（金佳）阿图麻油鸡面线”、南机场夜市“阿男麻油鸡”、华西街夜市“吃麻油鸡”、景夜市“曾麻油鸡”、板桥南雅夜市王记麻油鸡……缘关系，我最常吃的麻油鸡是木栅路三段“顺园食”，狭仄的店面接近路边摊格局。我居住木栅吃了十几年，却不知老板尊姓，他煮的麻油鸡实在香，瓜仔饭惹人馋涎。
麻油鸡有一亲情特质，一入口即觉温暖；外面的世界再怎寒冷，一碗即解亲情，一碗就抚慰身。