“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。追求口味，实际操改变比例，台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖少许麻油。三杯鸡基本不放盐，盐让蛋白质略微变硬。
此菜味浓饭，做法很简单，调味料的比例准确，先加热空烧砂锅；另锅香油煸姜片，接着爆香葱、蒜、辣椒，再翻炒汆烫的鸡块，待鸡变色即添加酱油、糖拌炒，倒入些许米酒高汤，加锅盖焖熟，令皮脂肪分解，同麻油一带香味；其间掀锅盖加翻炒，令鸡充分均匀吸收调味料，最将焖煮的鸡倒入已加热的砂锅中，加入麻油、九层塔稍微翻炒即。
糖色酱色决定品的色泽，因此麦芽糖取代砂糖。做法虽不难，仍有一些细节需讲究：蒜头勿切片，免糊掉；麻油不一始就锅烧热；此外，不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻，口感爽滑，醇厚，鸡块的色泽金黄，质鲜嫩、饱含弹劲，锅底干爽。劣厨往往将鸡烹干涩，或外表烧炭黑。主材料土鸡选，我在烹制则选鸡腿。
九层塔是菜临门一脚的调味料，是三杯鸡的台湾风味。香草属薄荷族，原产印度，我的外食经验是在台菜越南餐馆最常吃。九层塔又叫“罗勒”（Basil），香气仿佛介柠檬叶、薄荷叶、丁香间，又完全不同。台湾人很有趣，在三杯鸡的锅子叫它九层塔；它现在意利面，辄被唤罗勒。
则吾友亮轩九层塔有严重的指控：一般人做三杯鸡九层塔，九层塔是说谎的菜，遮盖不新鲜的类腥味：三杯鸡果九层塔，在味觉就是喧宾夺主。他强调己烧三杯鸡是蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触，皆同治一锅。九层塔味虽猛，却是三杯鸡不或缺的提香物；何况此肴本就是重口味，所的麻油、姜、蒜、辣椒无一不烈，何独怪罪斯？
我反觉三杯鸡的浓烈，需九层塔的清香修饰。三杯运广矣，且荤素皆宜，诸三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐，及三杯素肠等。
三杯鸡是一经典的赣菜，源江西宁或万载，制数百年，已风行社各阶层，抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
鸡肴附着传说，一说文祥被打入死牢，一位江西老太太表达丞相的崇敬，潜入狱中探监，与同乡的狱卒瓦钵牢中酒烧制了一鸡；两人顾虑寒气逼人，另取一扁盘，盘中点燃了酒，瓦钵面再加杯盖保温，双手捧鸡钵跪倒，献文祥面前。文祥面鸡钵，感慨系，形“三杯”，意“三悲”：一悲豺狼，二悲有不救国，三悲南宋江山危在旦夕。狱卒老太太返乡修了一间文公庙，每逢文祥忌日，三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女，烧瓮钵营生；父亲病故，按风俗，年夜需鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女贫，宰杀整治仅有的母鸡，再将同祭奠的鸡一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴，遂流传演变三杯鸡。
三说万载县农村，有贫姐弟二人相依命，适逢旱，弟弟决定外谋生前夕，姐姐杀了中唯一的嫩母鸡，剁块，连同洗净的内脏放进砂钵，再仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧，准备弟弟饯行。约了一辰，香气四溢，惊动了邻居一位官府的厨师。经位厨师改进烹制法，受欢迎，三杯鸡名噪。
有候一些传闻掌故茶余饭闲聊，度演绎则不妥。归纳，赣式烹法甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则前述，已异江西传统，主是舍酒酿取米酒，并易猪油麻油，再加入最关键的九层塔蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视厨艺教，居教人加了酱油加蚝油、酱油膏，居有呆厨教观众芡粉、微波炉烹制。帝保佑电视观众。