客有一首《病子歌》，描述丈夫问怀孕的妻子吃什食物，初害喜吃的就是姜丝炒肠：“阿哥问娘爱食介唷 爱食猪肠炒姜丝 恁食 炒姜丝 食猪肠炒姜丫丫丝 哪哎唷 炒姜丝。”孕妇害喜因味觉的敏感度降，舌头变迟钝，常爱吃刺激食物，猪肠炒姜丝因酸度强，尤令孕妇欢喜。
姜丝肠的材料很廉价，世俗般的本质，穷人富人着迷。炒制一定醋精，才有那独特的酸呛味，一般白醋无法表现味。醋精是一合醋，的客口味，极酸，觉牙齿软掉了；市的超级市场难觅此物，乡杂货店买。
有趣的是菜名中并无醋精，像某压抑的冲动，埋伏在潜意识界域，却主导外现的行。此菜颇具表现主义（Expressionism）特质，扬弃谐，均衡，稳定的口感；故意表现不安，焦虑，逼人疯的酸。我的精神官昏昏睡，正需它提醒。它的内在又仿佛梵高画中激情的线条笔触，燃烧般的热情表演一生。
姜丝炒肠乃客传统“四炆四炒”一。姜的辛，醋精的酸，肠的脂黄豆酱的陈，四重口味结合刚烈的。令我忆曾在阿姆斯特丹梵高博物馆长立画《麦田群鸦》前的感动，沉闷的蓝、绿、黑、金黄共谱不安的响，那压抑厚重的褐黄麦浪堆挤着，汹涌，压抑。
菜南北颇有差异。台湾北部的姜丝炒肠，单纯姜丝、肠合炒；南台湾的姜丝炒肠有加酸菜，是受闽南人的影响。客名菜很酸，杰并不见，稍微失手，那肠嚼便同橡皮。
肠整治洁净，除肠壁内的脂肪，几乎不油脂，口感弹牙柔软，优秀的肠脆不韧，饱满着嚼感，酸呛适度。江湖一点诀，关键在整治肠不盐洗涤清理，否则变坚韧。改进是，先翻面面粉抓洗，再沙士或乐搓揉，再清水洗净；料理前苏打粉腌半。
切肠需斜刀法，运刀刀身与砧板的肠一定角度，一刀左斜，一刀则右斜，替运刀，务令切的肠呈三角形，此炒制有助口感爽脆。
先爆香姜丝，再加入黄豆酱、米酒、醋精、肠，猛火翻炒。姜辛、肠香醋精的呛酸，一热烈缠，像年轻的爱，风驰电掣般结合。姜丝肠是我唯一容忍的客菜加糖，台北“广东客馆”所制就加了糖拌炒，酸甜适度，爽脆顺口，连姜丝吃；店烹制前先热油，令肠表皮瞬间紧缩，略带酥脆感。
有一期，我带领几研究生集中考察客菜，品尝不少优秀的姜丝肠。中坜“老姜花园餐厅”的姜丝肠整治清净，除尽肠壁内的脂肪，口感弹牙柔软。三峡“牧童遥指客村”的姜丝肠加酱油炒制，色泽偏褐，吃。
有些餐馆很富创意，富冈“信义饮食店”除了传统的姜丝肠，更变化该店一招牌“姜丝炒粉肠”，加了酱油猪油炒制，气韵生动。浓“合口味”结合湘菜客风味，除了姜丝炒肠，亦衍变姜丝炒猪肚，猪肚脆，口感很。铜锣“福欣园”的冬笋肥肠，亦是姜丝肠的变奏：肠卤，加了花椒粒，盘底铺垫着略渍的老姜丝，店附赠生萝蔓叶，供食客包裹着吃，增添风味又颇有解腻效。是店的创意，保留传统姜丝肠的酸、腴、香味，加入泰式料理生菜包裹品的手段。
求新求变是创者的文法，则变化岂是简单？有人喜加太白粉勾芡，就不足训。
醋精是化制品，酸味太单调，且不宜吃。期待厨艺运各醋，调制酸度直追醋精的混合醋，体贴现代人的身体。此外，醋软化质，此菜宜鼓猛火快炒，炒制醋挥酸味，不宜炒太久。许考虑二段加醋，一段先让醋香渗进肠，锅前再加醋增酸。
那酸呛味，像深刻的启示，因有醋酸，提醒了肠的脂香；因有嫩姜，肠革除了腥膻；因有肠，那疯狂的酸遂值回味。
肠、姜丝醋精形了紧张关系，比强烈，共谱火焰般冲动不安的热情，刺激，挑衅，充满力度速度诱引着感官，田原狂野的牲畜；又勇泅湍流的舟，遍历礁石险巇的临界点，突凌空，忽焉急坠，被魅力驱使着。姜丝肠的特征相胆，表现棱角分明的，跳跃式的味蕾试探。