客族群长期的动荡迁徙，不安全感形了记忆影，日一久，逐渐展日晒、腌渍方式储存食物的办法，取其易携带保存。饮食习惯积累，沉淀，一代代感染传承，形塑特殊的饮食文化，遗传痕迹，表现存粮的集体忧患潜意识。
客庄靠山，生产条件较差，农耕经济欠达，更深化了储备耐吃耐留的食物；又因劳动力较，需补充脂肪盐分，乃偏重油、咸、陈的饮食。我读钟理、钟肇政、李乔等人的说，常见腌菜干菜的身影。
“梅干扣”是台湾北部客族群的食标志。客菜肴中广泛使的酸菜、覆菜、梅干菜皆由芥菜制，那是在保鲜困难的年代所明，期长期保存些芥菜。芥菜放入桶腌渍，压紧密封；约一半月即酸菜。酸菜经再干燥处理，并添加调味料，即是梅干菜。
咸菜干扎一团一团，存放在坛子，越陈越香。我岳母所制的梅菜干晒极佳，带着一深刻的陈香味，浓浓的农村气息。烹制前，梅干菜须经次清洗，再泡水软化，切段，热锅炒香。
黑猪陈年梅干菜同烹，选肥瘦六四比例的五花条，汆烫切薄片，干煎逼油，取；同锅余油炒香葱、姜、蒜等配料，加酒、酱油炒香的梅干菜蒸一半，桌倒扣盘中。梅干菜吸收了油脂，极香；肥入口化，表现咸、肥、香、陈的客本色。
此菜腴嫩香滑，非常饭，夹馒头适配，苗栗“龙华吃”的梅干扣即附割包。提琴林昭亮幼年惊艳梅干扣，远离故乡，最怀念的乡味是梅干扣，那是妈妈烧的常菜，“那汤汁淋在饭，我两三口就吃掉一碗”。
我规划、设计的“客饮食文与文化术研讨”中有一场“客宴”，筵宴选点水楼特制“荷叶夹”搭配梅干扣，精致荷叶形状，老面酵；散酵母香味，厚实饱满有嚼劲。北黄子平教授在场研讨中表《香港的客味：饮食文化中的“消失的政治”》，实考察，论文写完，现血脂、胆固醇、血糖忽飙高，效忠饮食义无反顾的精神值尊敬，他在湾仔“醉琼楼”品尝梅菜扣：“颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜，扣滑溜醇香，肥不腻，入口软烂即化。梅菜吸油，五花又渗透梅菜清香。务急，是叫一碗的热软的米饭，拌梅菜扣汤汁食。怀旧食客，每每有因感动泪洒餐巾虞。”
则醉琼楼所制偏甜，不足训。其实台湾数的梅干扣在制程中加了冰糖，客本色薄矣。梅干扣的做工稍显繁复，处理不慎即瘦太柴、肥太油，梅干菜死咸。永“客馆”梅菜扣加入红葱头烧制，葱香隐藏在梅菜中；收汁较干，未加糖，故有现奇怪的甜味；梅干菜五花搭配极佳，允客馆最精彩的一菜。
几度三义吃客菜，顺便凭吊龙腾断桥，此桥建造日本殖民统治代，毁一九三五年震，曾被誉“台湾铁路艺术极品”，糯米砌红砖叠那雄伟的桥墩矗立蔓草中，仍令人惊叹年的造桥工艺。黄昏观赏断桥，有一英雄末路的苍凉。龙腾断桥附近的“胜兴客栈”在胜兴车站前，店内的砖瓦即取龙腾断桥的废砖，是怀旧味浓厚的客餐馆。
胜兴车站曾是台铁纵贯线海拔最高的火车站，建一九〇七年，旧名十六分驿。站台是离别重逢的所在，是人拥抱、流泪的方，我仿佛听闻便的叫卖声。今一切已沉默，火车在别的轨赶路。
我曾经带岳父母中部旅游，回程就择定“胜兴客栈”吃饭，岳母店的客味颇赞。
客菜是一乡村菜，宜山水陪伴，宜旅游。像“枣庄”，坐落在稻田间，占宽广，规划有景观厕所、湖畔咖啡区、柑仔店、动物区、枣园。主体建筑外观古朴优雅，室内挑高、阔，摆设了许任务艺品怀旧农村具。枣庄“红枣食府”很像，利红枣主题餐宴。红枣食府的梅干扣搭配刈包；枣庄则红枣馒头夹梅干扣，两者表现堪称杰。
山坳间的“饭盆头”，梅干扣带着野趣，梅干菜的质佳，完帮助五花达任务。梅干菜在扮演着紧的角色，梅干菜晒不，直接关系败。“八方园”的梅干扣是我经验最优的，那梅菜干晒极佳，带着一深刻的陈香味，浓浓的农村气息。餐馆斜面即是扬升球场，打完十八洞，吃八方园的梅干扣，痛快淋漓。
不知何再带岳父母胜兴吃梅干扣，吃饱饭再观赏龙腾断桥，喝咖啡。每次凭吊火车不再回的驿站，那废弃的铁路断桥，我象从前通不便，半夜孩子高烧，父母背着在铁奔跑，桥，朝镇的诊所奔。
青春是再唤不回了，却老漂亮，像我亟待垦的智慧。像梅干菜，油脂牵引菜干，引甘味；那菜叶久经酵，蕴蓄独特的香气阳光的味。