刚毕业，有一忽很吃猪脚，遂在市场买了一脚回赁居处，加蒜、青葱、姜片，清水炖煮了近两，竟香味四溢，汤汁浓郁。是我烹饪的幼稚期，差堪安慰怒吼的饥肠，不理解白汤猪脚似简单、实则高深的手段。
台湾人治猪脚，酱油卤制主。白汤猪脚即清炖猪脚，在台湾食肆中并不见，北部尤南部。
《清稗类钞》载猪脚煮法：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄，酱油、冰糖，白蹄无。”白汤猪脚的汤头猪脚加骨熬制，不但强化胶质，更增添香醇风味，因此白汤猪脚的汤是牛饮的；酱油卤制的猪脚则例不喝汤，最浇饭。
专卖白汤猪脚的店标榜“猪脚原汁”，究其原委，有两层含意：一、白水滚煮，非归等中药材或酱油炖卤；二、强调汤头的浓稠，原汁原味，不添加调味料。
少了酱油的掩护，那猪脚的皮肤是否丽？形状是否端庄？滋味是否魅人？完全袒露在人眼前，无所遁形。有香料，有着色，所有的条件必须给足。
清炖猪脚就像写诗，不造，从一始就保持清澈，需耐细，像其他艺术付的努力一。
猴急的人常火煮猪脚，锅内的汤汁汹涌沸腾，令猪脚快速浮沉滚动，是错误的。盖火煮任何品，让蛋白质分解浮沫，质的鲜荡矣。一聪明细的厨师在熬汤，不让汤滚沸。
一猪脚通常分三段供食客选择：腿、中圈、脚蹄，腿乃纯粹的猪脚，煮香嫩，表皮仍富弹劲；脚蹄最有嚼劲，尤其那滑溜的蹄筋最诱人。我偏爱中圈，有皮有筋有有骨头，兼具各段优点。
猪脚长间炖煮，皮俱软烂不油腻，骨髓真味亦吸即。店附辣椒酱油供食客蘸，汤喝完了往往再续。
稻埕慈圣宫前有许摊风味吃，“许仔的店”就是其中一，此摊专卖白汤猪脚面线，我欢喜分点食：一碗干面线，一碗猪脚汤。其实“庙口猪脚”早已闻名数十年，坐吃的几乎清一色点干面线一碗猪脚汤，那白卤的猪脚卤透彻，香味浓化不，又充满弹，太吃了，一口接一口不及间断，我必须每一口强烈提醒己：吃慢一点，再慢一点，别咬断了假牙。
“许仔的店”严选温体猪的猪脚，老板强调那些猪脚健康无受伤，每新鲜现煮，一铁锅熬煮量的猪脚，非常甜，饱满的质香散着米酒香，拼了痛风喝光它。高汤充满了胶质，有几次我贪嘴吃了两碗，竟觉两片嘴像黏在一，张颇见阻力。
卖猪脚汤几乎兼营面线，手工干面线煮妥，高汤烫，再淋一瓢蒜泥猪油，是庶民饮食中简单富足的感。卖猪脚配面线，却鲜见供应白米饭，竟习常，是台湾人吃猪脚面线压惊改运的风俗。
白汤猪脚最名的概是基隆爱四路“纪猪脚原汁专”，此摊创立一九六四年，生意另辟摊公寓的二楼吃食场所。“纪”的猪脚场称重，定价每两十五元，价格有着观光区的身段。生意兴旺带动良循环——猪脚新鲜，锅煮量的猪脚高汤，是十分浓稠的品，充满胶质质香，甘醇极了，完全不必添加任何人工甘味。
基隆义二路林记“猪脚原汁”是两秤重计价，油、腥做相彻底，嫩又弹牙。
彰化市中正路亦有“纪猪脚”，是白汤炖卤，不其汤头加了鸭中药材卤制，尤其明显的是归味。
白汤猪脚若有添加物，归似是首选。诸丰原庙东吃街“永芳亭”四神猪脚汤，就加入归、川芎、熟、桂枝等中药材，桌前再淋一点归药酒。饶河街夜市“连猪脚面线”亦加入归等数中药材炖卤。
的猪脚必须整治干净，绝不带着丝毫腥味，是先决条件。
凡食物先爱它，才味。治猪脚首重卫生，那猪，一生不曾洗脚，我吃它亲吻它，必须仔细替它拔除脚毛，刷洗干净。我在煮猪脚，必定夹子一根根拔除脚毛，再钢刷它洗脚，汆烫，锅；再刷洗，汆烫，此三遍，才安理。