“饮食文与文化术研讨”那两，负责午膳的研究生问：哪买便啊？我推荐离场不远的“福利排骨王”的排骨饭。果，与人吃很精神，间接促进议的功。
“福利排骨王”在我附近，门口有一油锅，走，阵阵浓郁的炸猪排味忽扑鼻至，那块猪排未经拍打，所裹的面衣薄，色泽偏暗，腌渍很见功夫，调味重，咸、甜互相修饰。排骨饭是此店的招牌一，老板强调店的米饭讲究：百分七十米，掺百分三十籼米。店在台面，营业已四十年了，是台人熟悉的气味，带着怀念的意思。
质的鲜是我炸排骨的基本求。炸排骨通常的是温体猪脊片，其中尤脊佳，脊是猪脊骨与排骨相连的条形瘦，乃猪最柔嫩的部位，水分，脂肪低，纤维细。“田园台湾料理”的招牌菜“黄金排骨”，属台味更浓的“排骨酥”路数，舍习的脊片，选块的骨边，嚼感特殊；除了炸排骨，此店的羹、臊饭、虾饼卤花生颇味。
排骨油炸前需先腌，腌料抵酱油、酒、胡椒粉、五香粉、糖蒜。炸排骨附一碗饭配菜，即排骨饭，非常庶民的台湾快餐，处吃。主角虽则是那块炸排骨，排骨饭却表现完整的感：米饭浇淋臊，卤饭，通常别有三左右的蔬菜，附汤，完整足的快餐形式，远非常见的快餐套餐望其项背。炸排骨最佐白饭、腌菜或高丽菜丝吃，此外炸排骨与啤酒很适配，建议所有的炸猪排店兼卖啤酒。
排骨饭连接着我的生活，尤其是的便，或匆忙的一餐。我最爱吃的是西门町“玉林鸡腿王”，店营业已一甲子，它的炸排骨有一精致感，淋在白饭的臊卤汁亦是隽品，据说其炸排骨所裹的粉，三粉特调。我吃猪排不喜淋酱汁，彰化“黑面”的排骨采先炸再卤的工序，则矣，却非我仪的象。
炸物追求香酥感，外酥内嫩，必须有效挽留汁，就一层次言，我偏爱风炸猪排，其表皮酥脆，呈金黄色。日本“剑豪说”先驱本山荻舟，评论戏剧，研究食闻名，他吃炸猪排吃颇有：“猪依各人喜切适的厚片，略微敲松，沾一层薄薄的面粉，沾蛋汁，再裹一层面包粉，放入熬油中炸酥脆即锅。油炸油猪油佳。”最一句是重点，猪油炸东西特别香，是其他油难及的滋味。此外，橄榄油不宜炸油，尤其长间炸制，易产生焦臭。最近卫生局抽检炸油不合格店，包括了两知名的炸排骨店，令人泄气。
炸猪排似简单，其实不容易在操，盖炸猪排需专业的调理设备，普通庭的锅灶不适合油炸食物。无论油炸排骨或鸡腿，宜锅烹制，锅子的油太少，放入原料令油温骤降，难免影响了质量。
食材在滚沸的水中叫煮，在油锅中叫炸。不同体的热容量（caloric capacity）不同，浸其内的食材遂产生不同的，例食材在水中煮沸软化，乃至解体，间一久更溶化水中糜状；食材在油锅中滚动，颜色变深，不被溶解，有内部的水分被封锁，若油炸的间长，则因水分蒸炭化。
炸，是很有滋味的动词，旺火油的烹调办法，广泛运各菜肴，油炸的食物一般经糊处理，保护原料不致炸焦，并取酥脆的口感。炸有分支，诸干炸、清炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、纸包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸等，台湾习见的炸排骨属干炸、清炸、酥炸三，油温均在七八熟锅。干炸清炸先腌渍原料，差别是前者油锅先裹粉，“玉林鸡腿王”“福利排骨王”；者不拍粉不浆，像淡水老街的“义裕排骨”。酥炸则是原料先裹一层酥炸粉，品膨胀，呈现表皮酥松香脆，面鲜嫩汁，日式炸猪排属；酥炸粉己在制——将蛋清打泡，再加入面粉。
油的热是水的三倍，快速烹制食物。日本诗人长田弘有一首妙诗《语言的炸法》（コトバの掦げかた），喻诗油炸东西，前面几句是的：
じぶんのコトバであること。
手羽、腿、の
囓付きコトバであること。
まず関節の内がわに
サッと包丁を入れる。
いらない脂肪を殺ぎおとす。
皮と皮のあいだを開く。
厚い紙袋に
麦粉とコトバを入れて
ガサガサと振る。
そして深い鍋にほうりこむ。
油を沸騰させておいて
じゅうぶんに火をとおす。
カラッと掦げることが
コトバは肝なんだ。
长田弘强调必须使己的语言，必须使有翅膀、腿、，有骨头的语言；从关节面轻轻插入刀子，割除累赘的脂肪，打皮，将面粉语言一摇振，再送入深锅中，充分加热炸熟。语言言，炸酥脆最紧。
油炸是一掩盖手段，修饰不够新鲜的食材。试，一块糟糕的片，先嫩精改变其肌理口感，复量的盐、糖、胡椒粉味精遮掩膻腐味，再送入油锅炸至熟透，强烈的味觉元素同满足舌头的感知系统；像不诚恳的嘴，使量的花言巧语，欺骗纯洁的耳朵。一旦我习惯重口味，再难接受清淡、健康、木讷的本质。
我期待健康味的炸排骨，像期待真挚的人情。吉本芭娜娜的说《厨房》则通一客味的猪排饭，帮助樱井影雄一，现了相互信靠的情爱，那客猪排饭，扮演了从惊喜现分享人生滋味的角。