除夕前几，我有空就逛市场备办年货，包括年夜饭固定吃的佛跳墙、排骨酥、干贝、鲍鱼、鱼翅、卤猪脚、炸芋头、猪肚、鹌鹑蛋……排骨酥是的台湾酒菜。
酒菜源日本殖民统治期，名声最显赫者属“江山楼”，它备办日本皇太子裕仁台的料理，乃奠定“皇室御达”餐馆的位，提供日本皇室员台必尝的菜色。酒菜是特定空的产物，是台湾在殖民统治的空展的。
一九二七年十二月十日《台湾日日新报》连载二十三“江山楼主人”讲述的“台湾料理の話”，乃酒菜的重文献，揭橥台湾特色，强调不同一般中餐：
台湾料理初是由陆流传至台湾，由受台湾固有的风俗习惯、气候、材料等影响，逐渐增加本岛特色，现在已经充分占有其独特的位。原本中菜本身具有因风土不同容易产生变化的质，即使采同材料，在不同的区便有不同的菜名、烹调方式，调味料、容器生变化，甚至有谚语说：“名厨的做法变化喻同执政者的施政变化”，由此见其变化。
酒了鼓励顾客喝酒，菜肴遂油炸物。台北“金蓬莱”即酒菜闻名，所有菜肴中我尤钟爱排骨酥，每次朋友在那吃饭点食，赞叹它腌制极佳，油炸宜，一现即香气逼人，汁饱满。
排骨酥外皮酥脆，嚼劲足，咬质鲜嫩汁，确实强烈的口感鼓励畅饮杯中物。材料，肋排、排骨、梅花排有人选，我欢喜带一点肥的，口感较佳。做法抵是：排骨剁块，洗净，沥干水分，酱油、米酒、蒜头、葱、砂糖、白胡椒粉、五香粉、油腌渍半，沾裹番薯粉，并按压紧实。先火油炸，再转火逼油脂，深化排骨色泽。
另一形式是汤品，东山“味珍饮食店”的排骨酥即汤品名满江湖，由是炖汤，腌制程从简；老板每市场购进新鲜排骨，剁块，泡酱油、糖约二十分钟，掺番薯粉；油炸加入调味汁，送进蒸笼炖两；有炖一整，炖排骨的浓郁。东山排骨酥东山鸭头相互辉映，召唤南北往的旅人，每桌食客例点排骨酥汤；就像台北人进了金蓬莱必点排骨酥。
炸的排骨酥加入冬瓜，再一送进蒸笼，腌料融入汤，汤头呈褐色，鲜又表现清甘，滋味繁复。经炸又蒸复煮的工序，汤的排骨酥几乎骨分离，轻偎着骨头，几乎无须动牙齿，软烂腴香，动在嘴化，顺势滑进胃肠。
排骨酥汤加入面条即排骨酥面，在丰原庙东吃街，陈清旺夫妇创设的“清水排骨面店”，狭仄的面店须抽取号码牌排队等候吃面，内排右边，外带排左边；店动敏捷有效率，背须付两代相传的技艺劳动力：软排酥炸，再分别装进铝盅，入笼屉炖蒸数；快速烫熟油面，搁一些香菜芹菜末，加入排骨酥汤即。
等者治排骨酥汤不免懒怠，误主工序在蒸炖，遂便宜行，排骨酥未腌透炸透，虚应故般依赖煮的工序；汤加了再的味精白萝卜、芋头、冬瓜炖，不喝。
食油风暴，重伤害台湾的餐饮业，则吾人亦不宜妖魔化炸物。店尤须慎选油，勤换油，老老实实做，重建人台湾食的信赖。
排骨酥是重口味，不必再蘸附的胡椒盐，即有效讨了人的味蕾。世界并不需百般清淡，有云淡风轻，有浓油赤酱；钟鼎山林各有，就像哈姆雷特的犹豫，奥赛罗的猜疑嫉妒，麦克白的野企图，在在丰富了人生的舞台。