我听见，复述一遍：一碗米粉汤，一盘黑白切。是毫无响应，臭着一张脸，头不抬一，不耐烦继续在砧板切食物，像些排队的顾客是乞丐。我辈子吃不少嗟食，是路边摊，餐环境脏乱，毫无服务，一切因陋就简；食物确实吃。既做生意那不，什勉强己日复一日做？我曾经见老板娘追喊着渐渐走远的男子，扯嗓门咆哮：“喂！你付钱了吗？怎就跑掉了！”那男子闻言怒不遏，走回詈斥：三八婆，你未先问员工就街辱骂人……
一位中年妇人散摊前，肩扛着音响声播放流行歌，边唱歌边注视着黑白切边摇摆扭动着身躯，虽则似精神异常，却像很快乐的子。清晨的南机场区透露着诡异，火爆，沉闷。果生活很快乐，偶尔一疯不错。
价格非常甜蜜，摊黑白切的生意总是很。面粥饭摊陈列的菜很乏味，卤太肥，煎蛋太焦，炸鱼太柴。觉应该吃点蔬菜的候，就外带一份黑白切，搭配着清粥菜早餐。
黑白切是闽南语，意谓随意切一些菜；主是白切猪嘴边、头骨、肝连、三层、舌头、皮、牙龈内脏诸肠、粉肝、肚、、肺、脆管、软管、生肠、肚仔、粉肠、肠头、腰子、腰尺等。其中我尤爱猪头，嘴馋甚至请市场的商留猪头。提着猪头走街回，很容易吸引人的注意。
有些世不必追根究底，解剖眼光待黑白切恐影响食，腰子是肾脏，腰尺乃胰脏；肠头实肛门括约肌；十二指肠叫粉肠，肠内粉糜抵消化饲料；肚仔是膀胱；软管即食；脆管主动脉；肝连即横膈膜。生肠乃子宫，未怀孕的子宫形似肠子，怀孕的则像猪肚，由母猪一次孕育胎，其子宫呈长条状。
黑白切率皆白煮方式呈现，再蘸店调酱料。水煮虽则简单，是有些讲究；首先必须分别整治洁净，猪肺重复从气管中灌水清洗，直泡沫消失。每一材料的质不同，烹煮所需的火候相异；同锅烹煮，料的顺序须准确拿捏，才表现各的味；像肠难熟烂，最先锅焖煮。，“火见火焖”，尽量往稀烂煮，莫折磨牙口不的人。处理猪肠较费，不妨一次煮些，放在冷冻库，随制“五更肠旺”“肠面线”……
《金瓶梅》二十三回叙述宋蕙莲烧猪头，料做法简单，叙述“走厨灶，舀了一锅水，那猪首、蹄子剃刷干净。的一根长柴禾安在灶内，一碗油酱，并茴香料，拌的停，锡古子扣定。那消一辰，猪头烧的皮化，香喷喷五味俱全”。仅一根长柴就烧两，需长的柴呀？紧的应是锅盖须扣紧，令蒸汽不散失，才焖入口即化。白煮猪接近台湾的切仔料，亦是满族人的传统吃法；满人爱吃白煮猪，唤白、白片、白切，《红楼梦》贾珍的娇妾佩凤所煮的一口猪即是。
熬煮猪、内脏的汤饱满着质香，高汤甚佳，因卖黑白切的摊商兼卖米粉汤、面；台南永康“湾香肠熟”更高汤煮竹笋，就竹笋动人的味。黑白切在台南叫“香肠熟”，香肠熟摊常有的糯米肠、香肠、鱼卵、韭菜、白萝卜，较罕见北部的黑白切。
暑假密集考察全台路边摊，一夜晚保安路“阿龙香肠熟”，室内狭窄，不坐在门外。所有切仔料放在店门口不锈钢台，一目了，吃什直接指示，老板手刀落，很快就端面前，结账，动筷子。糯米肠、猪、蟳丸、香肠、鱼卵、鲨鱼烟、透抽、竹笋，通通蘸店调的酱。
味的先决条件材料优质，我在卖场买几次猪，带着除不的腥臊味。国理查德·罗素（Richard Russo）怀念改良前的猪品；现在的猪，精瘦，坚韧，毫无香味，堪称“另类白”。但从前，它的确吃话讲，口感真实，味一流。
黑白切几乎仅见路边摊或吃店，稍具规模的餐馆罕见。相餐馆的拘谨，黑白切像品文，属蓝领食，显在，像喝着啤酒，随随便便任意友聊。庶民吃蕴蓄着深刻的文化滋味，消泯了形式、身段与位，简单，快速供餐。不仅切什菜随意，刀工随便，其形式甚至有点潦草；虽外表潦草，实则相认真烹煮的猪杂碎，质朴，爽朗，是杂碎的华丽演。
推测黑白切应是源“猪屠口”，屠宰猪剩余的内脏便宜卖给摊商，带着惜物惜福的初衷。台北讲，相富商云集的稻埕，猪屠口一带则聚集着劳工，两世界仅一街隔；边逐渐衍生路边摊食，那边展酒菜；边是了吃饱，那边是商场酬酢。我偏爱蓝领食的精神内涵，人总是热烈吃，充满了生活的坦白激情。