客炒是台湾的客女人的明。
英国人欧德在《客人志略》中断言：客妇女是中国最优秀的劳动妇女典型……客民族，是牛奶方奶酪，光辉至少有百分七十，是应该属客妇女的。
菜肴关系着祭祀。客人祭拜神明准备的三牲，抵是煠的鸡、猪干鱿鱼，宴请的神明既，准备的食材就不寒酸。客妇女遂将拜拜吃剩的猪切丝，鱿鱼泡软切丝，加的青葱，添入酱油，快火爆炒咸香饭的食。
客人的三牲闽南人不同，闽南人拜土公的三牲，除了煮熟的鸡猪，鱼奉献。台湾民间信仰中的祭祀牲礼粗分生食、熟食，供奉生食表示关系较疏远，熟食则代表关系较熟稔。准此，则客炒的前身，带着亲切的意思。
是一很亲切的常菜，台湾的客餐馆吃。客人不专属的菜肴叫“客炒”，且南北称谓不同，南部客人称“炒鱿鱼”，见鱿鱼主，猪丝仅是点缀，有无；北部客人则唤“炒”或“炒”，猪主角。，客炒逐渐演变，添加豆腐干、芹菜、辣椒、蒜苗、九层塔、虾米，展现不同的风貌。
台湾客菜始受重视是在一九八〇年代，特别了选举，台湾的政治人物纷纷说己是客人，欢喜吃客菜，号召族群认同的企图昭若揭。
政客擅操弄意识形态，历经几次型选举，台湾社已经被撕裂两极化，彼此水火般难容，现象非常卡通。搞现在恐怕剩饮食融合两极化的族群了，不管什阵营何颜色，他信奉食。例蒋经国迷恋名厨李阿树的“红烧巴”，李登辉赞赏他的“清蒸牛腩”，宋楚瑜着迷“枣泥核桃糕”，林柏榕倾“酱爆青蟹”，连苏联文豪索尔仁尼琴深爱他烹制的北京烤鸭……
客炒的油咸香，很表现客味，严格说，其主角是五花干鱿鱼，配角则是豆干、蒜苗、辣椒、芹菜。干鱿鱼选厚、体型较者，泡软剪段。最难的工序就在泡鱿鱼，泡太软，嚼劲全失；泡的间太短，又明显歧视牙齿欠佳者。此外，切猪丝有一点讲究：切的候，猪皮向着己，不向外。炒制不太省油，虽则重油爆炒有碍健康；油水不够却不免乏味，我建议锅，余的油水不装盘。
北部客炒常加芹菜，南部则不加芹菜，仅加蒜苗。受闽南人影响，很客炒竟加了糖炒制，那甜味，其实背离了客炒的初衷。
我颇欣赏三峡“牧童遥指客村”的“苗栗炒”，因掌勺的头娘是苗栗人，是的炒加了名。客名肴主角是猪片，鱿鱼是配角；那鱿鱼实在了，香味完全释放，关键在切长薄片，有效吸收了所有调料配角的香味，口感非常精彩，迥异一般店的炒切丝。
苗栗铜锣乡“福欣园”的客炒例先切除猪的皮鱿鱼、葱段、辣椒、虾米齐炒，那鱿鱼泡十分准确，充满嚼劲，却不硬咬断假牙，我猜泡鱿鱼的水加了米酒，不怎此香。比较特别的就是加了虾米，几食材通力合，将咸、香、油表现圈点。是的，油，吃完了客名肴，盘底犹汪着一层厚油。
苗栗公馆乡“鹤山饭馆”的客炒在爆炒猪，亦先切掉猪皮。是见仁见智的问题，除猪皮求其口感谐；留猪皮，其嚼劲鱿鱼彼此唱。像“酿香居”就留猪皮，仍吃。
桃园平镇市“酿香居”的客炒，豆干很嫩，鱿鱼的嚼劲足，却丝毫不柴硬，鱿鱼味跟丝将蒜、葱、九层塔、辣椒的香味表现淋漓尽致。酿香居是一标榜怀旧的客餐馆，无论摆饰、装潢透露浓浓的怀旧味：挂在墙的古老蓑衣、年代湮远的电影海报、古董具、复古橱柜、装饭的木桶……
“首乌客馆”有几分店，平镇市的店一招牌是何首乌鸡汤，超预期的是客炒毫不含糊，其他像封、焖鲫鱼、煎豆腐令人吮指回味；此外，乡面疙瘩谓咸汤圆的变奏，创意佳，滋味赞。
富冈火车站前“信义饮食店”的客炒吃的秘方是祖传香葱油，其香味不是一般酱油调味所比拟。此店最特别的名菜是姜丝炒粉肠，炒制的间长，将粉肠炒又干又香，迥异一般的姜丝炒肠。
台北华街“广东客馆”的客炒整体味偏甜。豆干炸，添入酥脆口感。鱿鱼显硬，丝有点柴，使芹菜、葱段的表现力不从。
客先民从唐宋，量辗转南迁，先在闽粤赣界区聚居，继续向南方及海外播衍，目前已有数千万客人分布在世界各，谓有海水处即有客人。
“逢山必有客，无客不住山”，客南迁，不仅僻居山区，连台湾慢半拍，“客”，方被闽南人捷足先登了；适宜耕的土既狭，逼人更勤俭、更简朴生活。理的山屏障，形文化边界，形塑族群格。客精神内涵非常丰富，团结，奋进，是客人的核文化。
表现在饮食生活中，辄带着一封闭的特质，相完整保存饮食习惯，乃形特殊的饮食文化景观，例现了许既是菜肴又是主食的食品，形了较具客特色的野、粗、杂的传统吃法。
有一“饮食文专题”课堂的研究生讨论客炒的经验，廖纯瑜说婶婶的客炒最吃，秘诀是米酒代替水泡鱿鱼，炒制卤汁代替酱油。是的，卤汁比酱油香，米酒泡的鱿鱼肯定比水泡的味。