我买了近十有机酱油，在匙尝试味，幺女双双见我做功课似乎很玩，央求参加游戏。父女俩玩很，从明白各酱油的风味殊异；盖一般庭使酱油习惯罄一瓶再买一瓶，日久，味已迷雾，无从比其品质。
酱油堪称亚洲人味觉的点，早已深入的味觉基因。调味品粗略中南半岛划分，滇越边境北豆酱油，豆酿造；南则是鱼酱油，鱼酵制，通称“鱼露”。
各的制原料不尽相同，清代顾仲《养录》所述豆酱油红豆制造；又陆、日本黄豆麦制酱油；苏州有虾子酿制的酱油；云南甜酱油加入红糖、饴糖、香料酒曲；印度尼西亚甜酱油则添加黄豆、麦、椰子糖；白酱油则麦、豆制造。台湾酱油独特处在使黑豆酿造，香味浓郁。受日本影响，现在台湾酱油部分是黄豆加麦酿造。
卤味尤其需酱油，黑豆陈酿的酱油越卤越释放酱香，黄豆酱油不。黑豆酱油又叫“荫油”，因贮存加盖缸内间接受日照名。黑豆的价格远高黄豆，黑豆荫油意味着高级品，因其本高，制程长，产量少。坊间很败德商人了暴利，使盐酸分解黄豆粉，中酸度，再加盐、香料、色素合，三即市，化合酱油在制程中产生一些致癌物质。相关部门有有检测标准保护纳税人的健康？
笼统讲，正常酱油是霉菌、酵母菌及酸菌的酵素，分解植物蛋白质，变带鲜味氨基酸产物，因在高盐的环境酵，菌类的生长受限制，鲜味氨基酸有效保存。酱油的分十分复杂，约有三百不同的化合物，抗氧化物的含量丰富，细胞壁的醣化合物，又增强肠免疫系统及抗敏。
汉代人始豆制酱，《齐民术》记载做酱法：“十二月、正月，二月中，三月。不津瓮，置日中高处石，春乌豆，甑中燥蒸，气馏半日许；复贮，更装，回在者居。气馏周遍，灰覆，经宿无令火绝。啮，豆黄色黑极熟，乃，日曝取干。临舂，皮，更装入甑中，蒸令气馏，则一日曝。”是制豆瓣酱，持续展，才有了酱油。酱油名称，最早的文字记载见宋代林洪《山清供·柳叶韭》说：“韭菜嫩者姜丝、酱油、滴醋拌食。”
我曾经赴民雄走访黑龙酱油工厂，了解黑豆酱油制程须经洗豆、浸豆，蒸煮、冷却，制曲，翻曲、收曲，洗曲、闷曲，缸，日曝瓮藏一百二十，压榨、滤，调煮等繁复工序。首先原料，须选择优质黑豆，清洗，浸泡软化组织，易蒸煮。蒸煮熟透，静待冷却，滤干，倒入竹盘利通风，整平，令曲菌平均生长，分解黑豆中的蛋白质；培曲的温度必须严格控制，若制间不够，菌丝无法深入豆子；间太长则缺水，曲菌就进入孢子期。
曲菌酵期间，须手工翻动，调节最佳温度与湿度。七曲豆熟，涤表面的菌丝，再淋充足水分，令菌丝再次活动，置保温室内，待曲豆升温至五十度酵素活最高缸。闷曲的黑豆倒进酿造缸中，注入盐水，最层铺盐隔绝空气，加盖封缸，日曝月露一百二十，令黑豆蛋白质转化氨基酸与酯类。完酵的黑豆装袋，压榨取生油，滤陈酿的酱油；不同配方、比例调煮，经二次滤、杀菌，装瓶。
黑豆酿造酱油尤其是台湾人的集体记忆，台菜的精神素。平路在香港担任光华中主任怀念台湾味：“台湾豆油真的那甘醇？真的那不或缺？些气体分子，从候，就缭绕在户户厨房，其中幽微的况味早已跟往的记忆密不分。”台湾的卤饭远近驰名，关键在卤制的酱油；酱油是庭必备的调味品，甚至颇有人酿，一碗焢饭、臊饭岂缺少酱油？一锅卤、卤猪脚无荫油？腌渍食物无荫油？
此繁复的制程，此漫长的日曝，黑豆酱油宜在盛夏季节生产，约在六月至八月间。物既是台湾特产，赠送远方的朋友，是很有面子的伴手礼。
我最常的酱油是黑龙、瑞春等品牌，优质的黑豆荫油咸味繁复，表情丰富，有余韵，甘醇，酱香持久，带着尊重的意思。