有课饿极了，先校门口“新陶芳”餐厅吃中饭，无论点食五花、盐焗鸡、水煮鹅，或福菜片汤，请店送一碟橘酱，像蘸什爽口。橘酱堪称客人的极品鲜味蘸酱，从前陪秀丽回娘，餐桌例有白斩鸡、鹅，必定有一碟橘酱。它搭配部分的客菜肴，是明显的客符码，是客人的集体味觉习惯，展现他的集体智慧。杜潘芳格有一首客语诗《选举合味》：
妇人 料理青菜
伛腰菜 一定爱 橘浆（酱）豆油，
红菜叶 一定 姜麻酸醋，
限菜 煮汤 爱配 细鱼甫干
咸菜猪肚汤
系客名菜一，有传统。
一团圆食饭
脯娘人就，那系民进党系伛腰菜，国民党就橘酱豆油。
国民党系红菜叶，无党派就系姜麻酸醋。尽合味。
台湾人团圆享受客味一选人才。
诗人注：妇人、脯娘人，指结婚的女人。杜潘芳格是新竹县新埔人，本诗描述媳妇烹煮客菜，总是使传统客调味品，水煮青菜不缺少橘酱，通些佐酱象征台湾政治的元，面充满了期待宽容。
有一次新埔采访柿饼，顺在附近吃店午餐，吃什早忘了，竟记一直蘸橘酱，买了店制橘酱带回。新埔盛产橘酱，市面的橘酱新埔，知名者“合”“义顺”“银龙”，另有许规模制者。
一般加酱油蘸酱，调味料炒制，亦腌渍食材。台湾原生的酸橘专做橘酱，有人金橘制。橘酱清香味隽，有效调整白切的油腻，除夕夜吃了丰盛菜肴，年初一客人往往烫青菜，传统橘酱蘸着吃，清淡一年初始的味觉肠胃。它的营养、味功，又予人体了防御机。
因此总是令我联客土楼，有着完备精致的防御设施，其外墙厚一至二米，一、二层不窗，仅有的坚固门一关闭，土楼便坚不摧的堡垒；炎夏抵暑气，寒冬抵冽风，动调节室内的温度。
坊间橘酱带着苦味，酸橘制必须先杀青，即苦工序。许芳、洪伟玲撰《酸橘酱产品研究》颇参考，文中提橘酱的标准化制程与配方：将剥酸橘皮添加百分二食盐六倍水煮三十分钟，再五倍水浸渍二半，有效除酸橘皮苦味；橘酱制程中添加百分一玉米淀粉调整产品流动，经六月贮存尚未现离水现象，即装瓶，一百度加热十至十五分钟杀菌，延长贮存期限。
若己在制，果实先蒂籽，分果。橘皮放入汤锅中，加水浸泡十分钟；沥干，与果、辣椒一打碎，筛；加入糖、酒，煮泥状。适合蘸酱，色拉酱。
橘酱的手段调，抵消扞格，温柔歧异，所谓调鼎鼐；餐桌，橘酱担负调的任务，引食物的味，增添香气，乃至纠正类的腥味油腻。袁枚问厨王余烹饪：
曰：“难言。厨医。吾一诊百物宜，谨审其水火齐，则万口甘一口。”问其目，曰：“浓者先，清者，正者主，奇者杂。视其舌倦，辛震；待其胃盈，酸阨。”
席话讲的是饮食的调，任何味，无非诸味调；有些呛口的酒有效调即酒，一碗色拉需酒醋参加演，一张披萨不缺少奶酪陪伴，一盘意利面渴望橄榄油。
非独食物，任何物调，即给予吾人快感。异殊态互相支持，彼此配称荡漾感，的姻缘，需两情相悦；所有的色，无非诸色融洽的显现；精彩的雕塑，其浓淡、疏密、阳、向背相配称；一切音，莫非节奏的高低、长短、快慢互相呼应。
橘酱的果香果酸，有效修饰了客菜油咸的本色，清新，隽永，在众间光彩灼烁。品需橘酱往往更甚蔬菜。水煮蔬菜许平淡，细味细品，怀感恩，再怎寡味的食物，入了嘴，就蘸了橘酱；有了橘酱，像灵魂有了音乐。