酒菜是特定空的一混血菜，谓台菜结构中的重基石。
太平洋战争结束前，物资缺乏，台湾尚未有像的餐馆，亲朋友访，若不在款待，酒；酒即是的高级餐馆，菜色融合了闽南、广东、日本料理，其中尤福州菜主调。酒量使罐头，或佐餐或调味；此外，经常使干货，香菇、鱿鱼。常见的酒宴席菜包括冷盘类的乌鱼子、九孔、软丝、生鱼片、粉肝、烧鹅；热炒类的桂花鱼翅、油条炒双脆；汤品则有鱼翅羹、鱿鱼螺蒜、蛤仔鲍鱼、冬菜鸭、鱼丸汤、猪肚红枣；此外，常见红蟳米糕、红糟、鸡卷、金钱虾饼、排骨酥……
了鼓励顾客喝酒，酒菜油炸品，前述排骨酥外，红糟三层、鸡卷、虾卷、爆鱼、爆、炸白鲳、炸溪哥、盐酥虾、炸溪虾是。我爱吃的酒菜包括“吟松阁”的鱿鱼螺蒜、麻油鸡饭、白斩鸡。“圆环流水席”的鸡仔猪肚鳖、佛跳墙、通鳗，“鸡仔猪肚鳖”是套菜，将鳖塞进鸡腹，再鸡塞进猪肚；“通鳗”切段取骨的鳗鱼内塞入冬瓜、火腿、笋炖枸杞。每次我“金蓬莱遵古台菜餐厅”吃饭，必点排骨酥、香炸芋条。
既是较具规模的餐馆，酒遂社场所，举凡官场酬酢、生意商量、是非公断，常酒协调场所。一九六〇至七〇年代，台湾的酒文化最兴盛，北投酒林立，吸引了许企业亨、黑哥饮酒乐。酒菜源日本殖民统治期，那伴随着人文风景，连横曾赞的酒富诗意：
前年稻江迎赛，江山楼主人嘱装一阁，取杜秦淮夜泊诗。阁绸造一远山，山正江，一舟泊柳。舟中一人，纱帽蓝衫，状极潇洒，即樊川。其立一奚奴，手持桨。楼中有一丽人，抱琵琶，且弹且唱。远山畔，电灯饰月，光照水，夜色宛。最巧者则楼额亦书“江山楼”三字，一见知酒。是诗意中，又寓广告意，方不虚耗金钱。
酒总是带着浓厚的日本味。日本殖民统治期台北最名的酒是江山楼，一九二一年吴江山独资创立稻埕。一九二三年版的《台湾旅行案内》描述稻埕是台北新兴的商业区，乃“米与茶叶易的核带，砖造的型商店栉比鳞次，充满异国情调”；一九三九年版的《台湾観光の栞》强调稻埕的异国氛围，是“具有特色的市场，不消说鱼鸟兽蔬菜类，草根木皮、杂货店栉比，饮食店散味奇特的香味，刺激食”。在日本人的眼中，的台湾混合了汉民族西洋文化，江山楼就带着混血氛围。
建筑外观言，江山楼足堪媲总督府、博物馆，吴瀛涛追忆：“其设备，二三楼各有七间精致宴厅，屋四楼另辟有特别接待室一间，洋式澡堂十间、理室、屋顶庭园，尚有容纳五十至七十人的理圆石桌座。四五楼有展望台，各楼的楼梯装饰有术玻璃镜，一楼充办公厅、厨房、业等，使人经常有五十名。”连横有诗歌赞：
此江山亦足雄，眼前鲲鹿拥南东。
百年王气消磨尽，一代人才侘傺空。
醉酒杯浩劫，独携诗卷秋风。
登楼尽有无穷感，万木萧萧落照中。
江山楼是台北最顶级的餐馆，亦是权力、情色、文化织的场域，入无白丁，殖民政府高官、商贾主、墨客雅士；经理郭秋生即非等闲，他在一九三〇年代的乡土文论战中，主张建立台湾话文，参与创办《南音》文艺杂志。
邓雨贤的一首创歌曲《稻埕进行曲》首段歌词，是江山楼场景：“春深更，江山楼内，／弦仔弹奏的声韵，钻入头”，在繁华的酒饮酒，听二胡声钻入寂寞的灵，倍觉清冷。是早期的台湾酒，有食，有情色，有文化内涵。
江山楼所声名远播，一始是接待一九二三年台的日本皇太子裕仁（的昭皇），担任烹调者在一周前即须隔离，斋戒沐浴，食材则由总督府调进部精选；的菜色包括雪白官燕、金钱火鸡、水晶鸽蛋、红烧翅、八宝焗蟳、雪白木耳、炸春饼、红烧水鱼、海参竹菇、意煲鱼、火腿冬瓜、八宝饭、杏仁茶。日本皇族台，江山楼餐，从此巩固其“皇室御”餐馆的位。横路启子教授在一篇论文中指，酒菜形，是台湾人内化了日本的饮食观，有别一般“中国料理”现。
江山楼所提供是台湾一代酒菜。的“吟松阁”“五月花”“黑人”堪称二代酒菜代表，依不乏莺声燕语，却有了浅斟低唱的情调。那卡西（流し）取代。
那卡西是一流动式的卖唱行业，通常两人或三人一组，源日本。北投则是台湾那卡西的源。几十年，台北的餐饮飞速进步，从前盛极一的福州餐馆已落。一九八〇年代，北投酒渐落，卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。
我毕业结识一位雕塑，他欢喜在北投酒饮酒乐，有几次带着我眼界；我确实见识人间烟花、文人歌伎的风情。在温泉乡，不免需那卡西助兴，雕塑总是雇请一江湖走唱的夫妻，边弹奏手风琴、吉他，边唱歌、饮酒，歌声常带着凄楚。我一子就被温泉乡风情迷住了，忽觉轻狂在绮罗堆的身体，仿佛有着柳永的幻影。