焦桐
谈论台湾饮食不忽略少数民族传统，最早记载台湾人饮食的文件是三国期沈莹的《临海水土志》，农物主食，并始米酿酒，盐腌渍鱼、。“土饶沃，既生五谷，又鱼”，“粟造酒，木槽储，竹筒长七寸饮”，“取生鱼杂贮瓦器中，盐卤，历月余日乃啖食，肴”，“凿床做器猪槽状，鱼腥臊安中，十十五五共食”；农渔狩猎的生产、饮食形态，抵持续了一千年。
记载最详细的属明末陈《东番记》：“无水田，治畬木，山花则耕，禾熟拔。其穗粒米比中华稍长，且甘香”，“谷有豆，又有薏仁，食已瘴疠，无麦。蔬有葱、有姜、有番薯、有蹲鸱、无他菜。果有椰、有毛柿、有佛手柑、有甘蔗”，“畜有猫，有狗，有豚，有鸡，有雉，无马、驴、牛、羊、鹅、鸭。兽有虎，有熊，有豹，有鹿；鸟有雉，有鸦，有鸠，有雀”；“山最宜鹿，鹿鹿俟俟，千百群”。叙述狩猎情景：“镖命中，获若丘陵，社社无不饱鹿者。取其余，离腊，鹿舌、鹿鞭、鹿筋亦腊，鹿皮角委积充栋。”
较早的外者官者，初乍，不免觉是蛮荒海岛，人的吃食十分疑，堪称异类（the other）。清代诗经三一胡承珙（一七七六—一八三二）在光元年调补台湾兵备，在台三年，《异味》一诗即叙述台味怪异：
异味谙蛮俗，清斋便瘴乡。
龙涎薰茉莉，蜃炭醉槟榔。
杯口衔鹦鹉，盘饤凤皇。
南烹聊诧，终比啖蛙强。
台湾人爱吃凤梨，叫“凤皇梨”。蛙膳显令胡承珙恐惧，殊不知蛙味鲜；安徽人是一位有就的经，爱吃西螺柑、荔枝、槟榔笋，虽了几首饮食诗，惜不谙味。
唐山台湾，横渡台湾海峡并不容易，康熙年间台任职的诗人孙元衡兴叹：“台与厦藏岸七百，号曰横汇；中有黑水沟，色墨，曰黑洋，广百余，惊涛鼎沸，势若连山，险冠诸海。”郁永河《渡黑水沟》：
浩荡孤帆入杳冥，碧空无际漾浮萍。
风翻骇浪千山白，水接遥一线青。
回首中原飞野马，扬舲万指晨星。
扶摇乍徙非难，莫讶庄生语不惊。
身涉险前，的医疗、治安低落，不免寺庙拜拜祈福；庙内的香火逐渐鼎盛，人潮逐渐吸引了许吃摊，庙埕的炉火随兴旺，世代相传，乃固定人信赖的老味。
移民潮总是带乡的饮食习惯，橘越淮枳，台湾的食物经点滴修正，已与原乡异其趣，诸广东粥、米干、温州馄饨、川味红烧牛面、台式日本料理、台式香港茶餐厅、蒙古烤、鼎边趖、佛跳墙、笼包……
新移民的乡愁常借着食物彰显，台湾虽乏吴特产莼羹、菰菜，却有不少独特的物产槟榔花、瓜、山芋龙虾、蟹、竹蛏、鲨鱼等海味，一八七五年末台的浙江人何竞山诗云：
绝少莼鲈似故乡，食单从此费商量。
槟榔笋折春风绿，芦黍花夜月黄。
鬼蟹虎鲨登海错，瓜山芋足糇粮。
竹蛏莫讶腥难近，更有龙虾一尺长。
有些食物或台湾独特物产，或创斯，他方所无，表现强烈的域，诸臊饭、火鸡饭、面羹、福州面、担仔面、阿给、虾猴、西卤、鸭赏、糕渣、油葱粿、猪血糕、棺材板、客炒、月亮虾饼、生炒花枝、眷村菜、酒菜、鱿鱼螺蒜、凤梨酥、太阳饼、姜汁番茄、芒果牛奶冰……
从被误食，常有人问：什是台湾味？台湾有什特色饮食？我像知，却无从说。了回答问题，我始山乡，经长期的蹲点、调查，徒般摸索，渐渐有了些许，慢慢积累了些文字，乃陆续版了《台湾味》《台湾肚皮》《台湾舌头》，其中并无叙述的线连续。本书约有五分一篇章书写遭遇焦妻罹癌，四年我带四处求访名医，勉力维持书写；世，了不让己胡思乱，我更认真埋首写。共同饮食的经验影响了思维，追忆不免感伤；虽已尽量剔除那苦涩味，仍旧渗入较情感抒。
了让台湾的特色饮食有完整演，我删除原先三部曲所有餐馆资讯插画、照片，重新整编，乃至改写若干篇章，并增补四十几篇文章。此外，我已展《蔬果岁记》的写，因抽掉十几篇蔬果散文，待日完整呈现。
初了“什是台湾味？”问题，转换刻意经营的书写，积累类型散文，忽焉十数载。今回首，本书仅写一主题，仅回答一问题，竟费我年光。
2018.10