豆腐点比较老的，北豆腐。听说张口区有一堡的豆腐秤钩钩，扛着秤杆走几十路。是豆腐？点较嫩的是南豆腐。再嫩即豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧型，是豆腐干。
卷在白布层中压张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压紧且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的乡则简单叫皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回就拌。或入水锅略烫，豆腥气，不久烫，久烫则豆腐收缩硬。香椿拌豆腐是拌豆腐的品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅香气扑鼻，入水稍烫，梗叶转碧绿，捞，揉细盐，候冷，切碎末，与豆腐同拌（南豆腐佳），香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头卖数日，此则叶绿梗硬，香气减。其次是葱拌豆腐。北京有歇语“葱拌豆腐——一青二白”，见是北京人吃的菜。拌豆腐特宜葱，葱嫩，香。葱粗指，拌豆腐，滋味即减。我林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆拌豆腐一盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅甚佳，拌豆腐，配搭不。北京人有韭菜花、青椒糊拌豆腐的，是侉吃法，南方人不敢领教。南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人觉岂有此理。是一海菜，我一次吃却是在香港的一海饭馆，是吃阳澄湖闸蟹前的一凉菜。北豆腐、松花蛋切骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，少放一点盐已。吃？海话说：蛮崭格！北方话说：“旱香瓜——另一味儿。”咸鸭蛋拌豆腐是南方菜，但必须敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色朱砂，油，豆腐拌在一，红白相间，是颜色即使人胃口。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐体分两类：油煎再加料烧的；不油煎的。
北豆腐切厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必，因豆腐不吃油，最平底锅煎，不煎太老，稍结薄壳，表面皱，即铲，是名“虎皮”。已备的肥瘦各半熟猪，切片，锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三，即放火咕嘟，约十五分钟，收汤，即装盘。就是“虎皮豆腐”。加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“乡豆腐”。或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐有不油煎的。
“文思尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙素菜馆的菜单有见。不知文思尚豆腐是油煎了的，是不油煎的。我无端觉是油煎了的，且无端觉是黄豆芽吊汤，加了的口蘑或香蕈、竹笋，极秋油，文火熬。什候材料凑手，我将根据象，试做一次文思尚豆腐。我的文思尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切片，不油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方饭铺末烧豆腐，是常备菜，亦称常豆腐。烧豆腐的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸有几粒麻子，在乡场摆一饭摊，挑油的脚夫路，常的饭摊吃饭，陈婆婆油桶底剩的油刮，给他烧豆腐。人先生特意吃烧的豆腐。是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是值纪念的人物，中国烹饪史应书一笔，因麻婆豆腐确实很吃。做麻婆豆腐的领是：一油。二牛末。我曾做次麻婆豆腐，不是那味儿，才知我的是瘦猪末，牛末不猪末代替。三是郫县豆瓣，豆瓣须剁碎。四是文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才锅。五是锅撒一层川花椒末，一定川花椒，即名“红袍”者，山西、河北花椒，味即差。六是盛就吃，果正在喝酒说话，应该说话的嘴腾。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的饭铺有炒豆腐。猪末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，锅葱花。菜便宜、实惠、吃。不加酱油盐，与番茄同炒，即番茄炒豆腐，番茄须烫，撕皮，炒至酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有汤，骨头汤或汤，火炖，至豆腐蜂窝，方。砂锅鱼头豆腐，花鲢（即胖头鱼）头，劈两半，冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清味厚，非海参鱼翅及。
“汪豆腐”像是我的乡菜。豆腐切指甲盖的薄片，推入虾子酱油汤中，滚几，勾薄芡，盛碗中，浇一勺熟猪油，即。叫“汪豆腐”，概因面泛着一层油，勺舀了吃，吃，不急，因很烫。滚的豆腐，面又是滚的油，吃急了烫坏舌头。我的乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡人了客，做一汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名，我有周巷，周巷汪豆腐，我无非是虾子，油。近年高邮新一名菜：雪花豆腐，盐，不酱油。我给乡的厨师主意——加入蟹白（雄蟹白的油，即蟹的精子），雪花豆腐就更名贵了。
不知什，北京的老豆腐现在见不着了，卖老豆腐的摊子是很的。老豆腐其实并不老，老，许是豆腐脑相言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末，爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳，一碗老豆腐，就半斤旋烙的饼，夹一薄脆，是一顿饭。
四川的豆花是很妙的东西，我几四川旅游，在乐山吃饭。几位了馆子，我林斤澜钻进一有穿草鞋的乡人光顾的店，一人了一碗豆花。豆花是一碗白汤，啥有，豆花筷子夹，蘸“味碟”的佐料吃，味碟主是豆瓣。我斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很。豆花汤或加切碎的青菜，则“菜豆花”。北京的豆花庄的豆花乃鸡汤煨，讲究，不乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑浇羊口蘑渣熬的卤。羊是羊，口蘑渣是碎黑片蘑，加一勺蒜泥水。现在的卤，羊极少，不放口蘑，是一锅稠糊糊的酱油黏汁已。即便是浇卤的豆腐脑，我觉不我乡的豆腐脑。我那的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅，紫铜平勺盛在碗，加秋油、滴醋，放一点点麻油、虾米、榨菜末、芹菜（药芹，即水芹菜）末，清清爽爽，滋味。
中国豆腐的做法矣，不胜记载。四川高缨请我在乐山的山吃一次豆腐宴，豆腐十几，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极。掌勺的老师傅从磨豆腐烹制，是亲，绝不假手旁人。一顿豆腐宴称寰中一绝！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干，熏干切长片拌芹菜，很。熏干的烟熏味芹菜的芹菜香相益彰。花干、苏州干是从南边传的，北京原先有。北京的苏州干是味精取鲜，苏州的豆腐干是酱油、糖、冬菇汤煮晾半干的，味长耐嚼。从苏州车，买两包豆腐干，一直嚼郑州。香干亦称茶干，我在说《茶干》中有较细的描述：
……豆腐净渣，装在一蒲包，包口扎紧，入锅，码，投料，加香油，面石头压实，文火煨煮。煮很长间。煮了，再一块一块从蒲包倒，茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压的细纹……茶干外皮是深紫黑色的，掰了，面是浅褐色的，很结实，嚼很有咬劲儿，越嚼越香，是佐茶的妙品，所叫“茶干”。
茶干原界首镇，故称“界首茶干”。据说乾隆南巡，界首，曾经品尝。
干丝是淮扬名菜。方豆腐干，快刀横批片，刀工的师傅一块豆腐干片十六片；再立刀切细丝。豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本有拌干丝。干丝入水略煮，捞装高足浅碗，浇麻油酱醋，青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴就是五六十年的。干丝母鸡汤煮，加阳（虾米）、火腿丝。我很留恋拌干丝，因味清爽，现在吃煮干丝了。干丝本不是“菜”，是吃包子烧麦的茶馆在点前喝茶的闲食，现在则是全国各淮扬菜系的饭馆预备了。我在北京常做煮干丝，了我的保留节目。北京很少遇白豆腐干，豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味却不逊色，因我的煮干丝了干贝，煮干丝有什诀窍，什鲜东西往搁。干丝桌前放细切的姜丝，嫩姜。
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