南京、镇江、扬州、高邮、淮安有干丝。源我是扬州。是淮扬莱系的代表一，很菜谱著录。但其实不是“菜”。干丝不是饭的，是佐茶的。
扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人“早皮包水，晚水包皮”，“水包皮”是洗澡，“皮包水”是喝茶。“扬八属”各县有许茶馆，茶馆不是喝茶，是吃包子点的，有点像广东的“饮茶”。不广东的茶楼是由服务员（叫“伙计”）推着车，内置包点，由茶客手指索，扬州的茶馆是由客人一次点齐，陆续搬。包点是现做现蒸，总等一些候，一般茶馆的一干丝，一边喝茶，吃干丝，既消磨间，调动胃口。
一特制的豆腐干，较方，薄刃快刀片薄片，再切细丝，便是干丝。讲究一块豆腐干片十六片，切丝细马尾，一根不断。最初似有烫干丝。干丝在水锅中烫，滗水，在碗堆宝塔状，浇麻油、酱油、醋，即箸。盛干丝的碗是特制的，白青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，拌干丝拌，现在则是一普通的碗了。我父亲常带了一包五香花生米，搓外皮，携青蒜一，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味，概是他的明。干丝喷香，茶泡两正，吃一箸干丝，喝半杯茶，很！扬州人喝茶爱喝“双拼”，倾龙井、香片各一包，入壶同泡，殊不足取。总算，有乌龙茶龙井搀在一。
煮干丝不知何，虾米吊汤，投干丝入锅，火腿丝、鸡丝，煮至入味，即桌。不嫌夺味，亦加冬菇丝；有冬笋的季节，加冬笋丝。总烫干丝味清纯，煮干丝则不妨浓厚，但不搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那就是喧宾夺主，吃不干丝的味了。
北京有适切干丝的豆腐干。偶有“白干”，质松泡，切丝易断。不已，高碑店豆腐片代，细切扬州方干一菜 ，但选片薄有韧者。菜已经了我偶设宴的保留节目。
籍华人女者聂华苓的丈夫保罗·安格尔北京，指名在我吃一顿饭，由我亲做。我给配了几菜，几什菜，我已经忘了，记有一碗煮干丝。华苓吃淋漓尽致，最端碗剩余的汤汁喝了。华苓是湖北人，年轻是吃煮干丝的，但在国不易吃。国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子，但淮扬馆子似很少。我做菜是有意逗引的故国乡情！我那煮干丝己感觉不错，是干贝吊的汤。前已说，煮干丝不厌浓厚。